泰式柚子蘋果大蝦沙律

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            對泰國人來說,萬事萬物皆可涼拌。家禽、肉類、海鮮、麵條、蔬菜、水果、香草,不論是生的、醃製的、發酵的、煙燻的、生曬的、水煮的、烤的、炸的,通通可以拿來拌。泰式涼拌菜的醬汁不離魚露、青檸汁、糖、辣椒,再外加蒜泥、蝦米、炸乾葱等,增加鮮味和香氣。甜得徹底、酸得帶勁、鹹中帶鮮、辣到極致,為了對抗悶熱天氣,泰國人拼盡全力為所有食物添上張牙舞爪的刺激,甜酸辣鹹鮮,全都在舌尖上肆意張揚地飛舞,懨懨的胃口才活過來。然而,最近我卻很想念泰國另一股溫柔的味道。

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泰式芥蘭肉片豉油炒河粉 Pad See Ew ผัดซีอิ๊ว

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            Pad See Ew是我上次去清邁度假時,在「A Lot of Thai」烹飪學校學做的。「Pad」是「炒」,「See Ew」就是粵語的「豉油」,由此可見是受到廣東移民傳過去的做法所影響。帶有華裔血統的廚藝課導師Yui是這樣說的:「相比起有名的Pad Thai,其實泰國人更愛Pad See Ew;Pad Thai那酸酸甜甜的滋味,某程度上也是迎合外國遊客的口味而調整出來的,本地人比較喜愛以豉油、蠔油、老抽炒的河粉,因為自小奶奶、外婆就是這樣做的。」

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泰式奶茶 ชาเย็น

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            下飛機的一剎那,迎面而來的總是躁熱的風;不論甚麼時候去泰國,天氣都如此和煦。泰北山區還好些,起碼清晨和夜晚是涼快的;但走在曼谷街頭,烈日如火,斗大的汗珠滴滴答答,喉嚨都快要烤乾了。幸好,整個泰國到處都有賣飲料的小攤車:攤子外頭擺放熱水、淡奶、煉奶、果汁、奶昔、沖好的黑茶、咖啡,一叠高身塑膠杯、一筒吸管,裏頭放着一大箱碎冰。點一杯我最愛的泰式奶茶,攤主抽起杯子,豪邁地往冰堆一捅,舀出一整杯碎冰;接着從泡着茶膽的茶壺倒出濃濃黑黑的茶在調杯裏,注入煉奶,加糖打勻,然後一股腦投進放滿冰的杯子。茶是熱的,原本堆滿整杯的碎冰會隨着熱力漸漸往下塌,看得我很是心動;最後攤主還要淋上淡奶,蓋好杯蓋,插入吸管,裝進膠袋,整個動作行雲流水一氣呵成。接過奶茶,深深地啜飲,冰冰涼涼的,簡直如獲甘露。非常甜,甜味來自煉奶,比純粹用糖調味來得香濃;茶味與香港的不一樣,連茶身也是極明亮的橙色,奶香茶香盈滿口腔,最平20 baht有交易,在熱得冒煙的曼谷每見到飲料攤有如看見救星,見一檔喝一杯,絕不放過。

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清邁咖哩麵 Khao Soi ข้าวซอย

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            四月的清邁,沒有一絲白雲的澄藍天空,陽光直直的打在地上,炙熱無比。離開空調的涼快,走到室外一站,立刻大汗淋漓。沒有空調的食肆,把風扇調至最大,仍驅不散那股悶熱,所以都只做早餐生意,早上十點多就關門,到日落之後才會重開。然而就是這些沒空調的小店,構成了我每次清邁之旅的美味回憶。

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青木瓜沙律 Som Tam ส้มตำ

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            去泰國旅行,大包小包手信買回家似乎是常識:零食、化妝品、護膚品、香氛、各式藥膏藥物、杯麵、枕頭,清單落落長,而且去的次數愈多,清單可以愈列愈長。有一項手信長期列入我的泰國手信清單,但一直沒有勇氣和毅力扛回來的:

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一個人的旅行.清邁 (下)

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            (上文請見此)

在南邦 (Lampang ลำปาง)往南奔 (Lamphun ลำพูน)的路上,瞅見了一個露天的生鮮市場。一把把太陽傘勉強遮蔽住猛烈的中午陽光,燥熱天氣擋不住那股生氣勃勃,檔主都忙着把貨物放入精緻的透明包裝袋,叫賣聲不絕。請原諒一個吃貨的膚淺,去甚麼景點名勝古跡shopping其實都沒特別興趣,唯有這些在地的人間煙火才可以吸引我的目光。我跳下車,一股炭烤肉類的香氣迎風而來。把美食切切實實的嚐進嘴裏,才是瞭解當地人生活的方式。

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泰式鮮蝦炒河粉 Pad Thai

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            炎熱的泰國,萬種風情,閉上眼睛,想像到的都是餘煙裊裊的人間煙火。不論天氣多熱,路邊火氣騰騰的熱炒小檔,永遠都是我用餐的首選。香港僅餘的大牌檔如中環盛記、陳泗記、波記,深水埗強記、長發,總是人聲鼎沸、火光騰騰,大廚穿背心孖煙通炒得汗流浹背,菜式賣相豪邁粗獷,但味道一如既往地好。我迷戀這種不拘小節的飲食風格,卻在第一次踏足泰國時,發覺即使同樣是路邊大牌檔、同樣是鑊氣沖天,泰國人也能在菜式中滲入泰國特有的細緻和用心。

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冬蔭功

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            泰國料理,真的讓我玩得不亦樂乎啊。香茅、南薑、羅勒、蒜頭、紅葱、辣椒、檸檬葉。椰糖、椰奶、魚露、蝦醬、羅望子、青檸、薑黃。各式海產、農作物、新鮮蔬菜花果。是一個物產富饒的國家,國境綿長、文化豐厚,泰國人把這些天賜的物產締造出甜、酸、鹹、辣、鮮的複合和平衡。在複合的過程中,又因為南北風土有別,處處有自己的秘方。魚露多倒點、椰糖放少些,不用青檸用羅望子,南薑香茅辣椒羅勒芫荽通通放進去,每次一丁點改變,味道都大不同;由南至北,造就了絢麗多姿的泰國料理世界。

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泰式炭烤豬頸肉

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            噢,泰國。一個溫柔又可愛的國家。清晨天色未明,在地的水上市場已人聲沸騰,數十隻船擠着,載客、賣物,貨物琳琅滿目,五顏六色絢爛着眼。船販滿有朝氣的吆喝,本地人謙遜低眉雙手合十,周圍忙着殺價的顧客,熱氣蒸著花卉蔬果,香氣瀰漫,熱情溫暖,生氣勃勃,洋溢着鮮活的生命力。

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