溏心蛋

IMG_6495.JPG

            烹飪的世界裏,食譜並不是萬能的。它最多提供一個材料的比例和大致的做法,真的落手做時碰到細節上的偏差,都只能見機行事。比如說,意式番茄醬 (Salsa Marinara) 是意大利飲食中使用最廣泛的基本底醬,地位超然,最傳統的意式番茄醬只有以下五種材料,雷打不動:聖瑪扎諾番茄 (San Marzano)、蒜、橄欖油、羅勒、鹽;要是敢往裏頭放一丁點糖,絕對要遭天打雷劈。意大利受盡上天眷顧,陽光充沛,種植的番茄自然汁多肉厚,糖份高又極濃茄味,材料愈簡單,愈能彰顯意大利番茄的美味。但回到香港買街市的番茄,大多甜度不夠茄味又淡,整鍋番茄醬除了酸味別無其它。這時,需要不斷試味去決定放糖的份量,使酸度調低,把番茄鮮味吊出來,但又不至於以甜味蓋過酸味。

 

Continue reading

Advertisements

Egg Benedict with Hollandaise Sauce

fullsizerender-259

        Egg Benedict,源自美國紐約的經典早餐。這道菜實很能代表美國開放包容、俱收並蓄的民風:以英國的English Muffin為基底,鋪上煎過的圓形煙燻火腿Canadian Bacon,放上一顆輕盈的水波蛋,最後,淋上淺黃優美的荷蘭醬Hollandaise sauce,再以芫茜或細葱點綴。有趣的是,English Muffin源自英國,卻是我們熟悉的美國老麥名菜豬柳強的基本元素;Canadian Bacon與加拿大無半點關係,指的是美式一種用豬脊肉做成的圓形火腿;Hollandaise sauce也扯不上荷蘭,其實是法國經典的五大母醬之一。English Muffin、Canadian Bacon、水波蛋和荷蘭醬這4項基本組合,在美國人手上玩得出神入化,有在火腿和水波蛋之間放菠菜變成Egg Florentine的,也有加入番茄片的,或把English Muffin改為baguette,也有把火腿變成豬柳,演變成「高級版豬柳強」;我還在酒店早餐見過煙三文魚和魚子醬的富貴版Egg Benedict。

Continue reading