天然彩色意大利麵

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            在意大利唸書那年,我曾於廚藝學校學做手工麵食。大大的專業廚房,導師是個胖胖的意大利媽媽,笑起來很慈祥親切。一星期內,要學會意大利的基本麵食:蝴蝶麵farfalle、坑紋長通粉garganelli、粗麵條tagliatelle、指環餃子tortelloni、芝士方餃ravioli和馬鈴薯餃子gnocchi。由揉麵糰、擀麵皮、調餡料、包餃子、切麵、風乾,全人手製作,沒有pasta machine、沒有機器切麵,風乾麵條也只靠一把強力大風扇。我還記得廚房裏一張張超大的工作枱,麵糰都是簡單地用擀麵棍擀成薄薄一大片,再進行切條、包餡等工序,雖然站足一天很累,但超好玩的。

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原鍋番茄香草芝士意大利麵

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            週末,通常都要清雪櫃。把過去一週剩下的餸頭餸尾吃光,再檢查廚櫃有甚麼缺貨,列好清單,然後往街市和超市,浩浩蕩蕩掃貨去。上星期做了露筍蘑菇芝士煙肉蛋批,剩了一小扎露筍、幾顆蘑菇、煙肉數片、車厘茄十數粒,還有裝飾紅桑子玫瑰吉士撻用剩的羅勒葉一把,都快要枯乾了。我盯着瑟縮在廚櫃一角、放了很久的小半包螺絲粉,把心一橫,扑通扑通的把所有材料倒進鍋子,加水開火,一鑊熟,此之為真正的One-pot pasta。

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意式番茄肉醬千層麵

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        我在外面餐廳吃千層麵的經驗非常豐富,每逢到意大利餐廳吃飯必點。千層麵製作費時煩瑣,卻是測試一間餐廳是否用心經營的指標。在香港,我見識過的千層麵大多是這樣的:小小一份,刀叉能切開約四份,大概八口內能進食完畢。厚厚的番茄肉醬 (有時只是番茄醬,肉只是聊勝於無,「肉醬」是美稱) 被寬麵片隔成兩至三層,麵的比例少得可憐,全程舀肉醬來吃,唯有用送餐的麵包來配才不那麼鹹。有時可能點千層麵的客人少,表面那層都放乾了,但中間的麵片卻因為泡在醬汁太久而糊糊爛爛的,讓我有重點一份辣椒蒜片意大利麵的衝動。

 

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博洛尼亞番茄肉醬 Il Ragù Bolognese

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        12月,聖誕節。我通常都把剩餘的年假排在12月一次放完,當作給打拼工作一整年的自己的聖誕禮物。閒賦在家,每年這個時候才會有閒情逸致做些細火慢燉的菜。廚房裏蒸氣紛騰,香氣四溢,與窗外寒冷空氣碰撞,形成薄薄一層白霧,正是享用燉菜的最佳季節。

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