意大利奶酪菠菜豬肉烤釀巨型貝殼粉

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            天氣一轉涼,家裏的焗爐就忙活起來——其實一年四季我的焗爐都非常勞碌,只是春夏兩季大多烘焙蛋糕餅乾;到了秋天,就特別想做烤焗的主菜。你想想,春雞在焗爐烤至皮脆肉嫩,烤五花腩的油脂徐徐滴落,羊架在高溫熱力下散發香氣,千層麵的醬汁烤至滾燙,冒起可愛的泡泡,從焗爐取出的一剎那是多麼誘人,令人在秋涼之際,食欲大增。千層麵是我每年入秋必做的菜,前年熬了一鍋番茄肉醬 (ragù alla bolognese),烤了肉醬千層麵;去年則買來各種野菌,做了白汁雜菌素菜的版本。今年,我正思忖要做點另類的口味,竟然在超市喜見這種巨型貝殼粉:

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蒜香辣椒橄欖油扁意大利麵 Linguine Aglio, Olio e Peperoncino

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            在意大利生活的時候,蒜 (aglio)和橄欖油 (olio d’oliva)是我常往超市補貨的廚房必需品。大蒜和橄欖油的消耗率奇高,皆因每做意大利菜,由最基本的marinara番茄醬,到carbonara煙肉蛋意大利麵、alle vongole白酒鮮蜆意大利麵alla puttanesca煙花女意大利麵,幾乎所有醬汁都始於橄欖油和大蒜:大蒜在橄欖油裏爆香,放進番茄/海鮮/煙肉,倒入白酒/忌廉,最後放羅勒、鹽、黑椒調味。即使是不用開火的pesto青醬bruschetta香烤麵包伴羅勒番茄,搗碎的蒜蓉加橄欖油也是重要的元素——大蒜的香氣貫穿於整道菜之間,突出每種食材的鮮味,最後一抹金黃橄欖油把這些美味都包裹住,一啖入口,油潤清爽,食材在大蒜襯托下,鮮味和香氣在口腔流竄,令人心滿意足。

 

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大蒜迷迭香佛卡夏麵包

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            每個人一生中,都會有很多過客。有些過客緣份深,一來二往,就長留在我的人生裏了;有些過客緣份淺,一散難再聚,但與他們之間發生過的事,卻永遠都記得。

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原鍋番茄香草芝士意大利麵

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            週末,通常都要清雪櫃。把過去一週剩下的餸頭餸尾吃光,再檢查廚櫃有甚麼缺貨,列好清單,然後往街市和超市,浩浩蕩蕩掃貨去。上星期做了露筍蘑菇芝士煙肉蛋批,剩了一小扎露筍、幾顆蘑菇、煙肉數片、車厘茄十數粒,還有裝飾紅桑子玫瑰吉士撻用剩的羅勒葉一把,都快要枯乾了。我盯着瑟縮在廚櫃一角、放了很久的小半包螺絲粉,把心一橫,扑通扑通的把所有材料倒進鍋子,加水開火,一鑊熟,此之為真正的One-pot pasta。

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意式番茄肉醬千層麵

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        我在外面餐廳吃千層麵的經驗非常豐富,每逢到意大利餐廳吃飯必點。千層麵製作費時煩瑣,卻是測試一間餐廳是否用心經營的指標。在香港,我見識過的千層麵大多是這樣的:小小一份,刀叉能切開約四份,大概八口內能進食完畢。厚厚的番茄肉醬 (有時只是番茄醬,肉只是聊勝於無,「肉醬」是美稱) 被寬麵片隔成兩至三層,麵的比例少得可憐,全程舀肉醬來吃,唯有用送餐的麵包來配才不那麼鹹。有時可能點千層麵的客人少,表面那層都放乾了,但中間的麵片卻因為泡在醬汁太久而糊糊爛爛的,讓我有重點一份辣椒蒜片意大利麵的衝動。

 

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意大利牛肝菌燉飯 Risotto ai funghi porcini

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 踏入初秋了。

 

一早一晚,涼風吹起,很多人這時候都去找蛇羹吃,我倒是很喜歡做意大利燉飯(Risotto)。意式燉飯其實四季皆宜,艷紅的番茄燉飯、鮮美的海鮮燉飯也很有清新的夏日氣息;但一碗熱熱的牛肝菌燉飯,捧在手上,每顆米飯都裹着濃稠的雞湯,一口一口,貪婪地吃着,吞下去溫溫熱熱的,把暖意擴散至全身。

 

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