生煎韭菜豬肉餡餅

IMG_2177 2

            我對於以碳水化合物包裹着餡料的食物總是無法抗拒:中式油炸春卷、越式米紙卷、福建潤餅卷、馬來西亞的Popiah;墨西哥quesadilla、taco、burrito、enchilada;廣東叉燒包奶皇包、上海小籠包生煎包、台灣刈包,我通通都愛。當然,最愛的還是我家傳承自吾母的餃子,韭菜豬肉餡,緊緊包好,水煮或煎成鍋貼,熱騰騰咬下去,一口爆汁,無與倫比。餃子皮是未經發酵的死麵,擀好即包,把材料的所有鮮味裹在裏面;今次把餃子皮改為發麵,放了酵母醒發至鬆軟,每顆麵粉之間藏着微小的氣泡,韭菜豬肉餡包進去,高溫熱力下熬出豐盈肉汁,被麵皮吸收,想想都覺值得期待。

剛從煎鍋出爐一剎那,我急不及待把餡餅送進嘴裏;麵皮一咬開,濃膩肉汁和着新鮮韭菜,一滴滴沿着嘴唇滑落,但燙得根本來不及舔回來。麵皮是放了酵母發酵過的,非常airy但仍有嚼勁;豬肉是摻了二分肥的上肩肉部位,手剁成蓉,粗中有細,肉汁仍滿滿地封存在纖維裏;韭菜,含有大蒜素的葱屬植物,在我來說其香氣比葷肉更誘人,當兩者揉合在一起,豬肉攪拌得上勁彈牙,調味得當,與韭菜的芳香契合得無懈可擊,再加上煎得脆脆的外皮,得一口氣嗑上兩三個才能消停。

 

生煎韭菜豬肉餡餅

 

麵皮:

中筋麵粉                                                        300克

糖                                                                    25克

酵母                                                                3克

水                                                                    150毫升

 

餡料:

韭菜                                                                半斤

豬肉                                                                300克,剁碎

鹽                                                                    ¼ 茶匙

糖                                                                    ½ 茶匙

醬油                                                                1茶匙

紹興酒                                                            1湯匙

白胡椒                                                            ¼ 茶匙

麻油                                                                2茶匙

 

中筋麵粉、糖、酵母拌好,加水揉成麵糰,摔打、摺疊至麵糰光滑、柔軟。室溫放置,直至麵糰發起至雙倍大小:冬天要1小時,夏天的話大半小時就可以了。

麵糰發酵期間,處理肉餡:韭菜洗淨、晾乾、切細;豬肉最好帶一點肥肉,放鹽、糖、醬油、紹興酒、白胡椒、麻油,再加一湯匙水,仔細攪拌至上勁,然後拌入韭菜。

麵糰發酵完畢,先稍為搓揉讓其排氣。把麵糰分成10份,擀成圓形。包進餡料,摺起,包成包子狀,再稍稍壓平成餡餅。放置15分鐘。

平底鍋放油,小火加熱。放入餡餅,摺紋向上。因為在加熱過程中麵糰會繼續發酵,所以餡餅之間要留點空間。灒入熱水半杯,蓋上蓋子,中小火把餡餅燜熟;水燒乾後打開蓋子,把火調小,讓餡餅煎至金黃色。翻面讓另一邊也煎好,即成。

陝西油潑麵

IMG_0801 2

            「嗞啦」一聲,燒至滾燙的花生油,熗上新鮮切好的葱蒜,把葱蒜熗成半生熟。這是我在廚房最愛聽的聲音,悅耳動聽極了。

 

Continue reading

雲南炸醬拌麵

IMG_0779 2.jpg

 

            相比起市面上很多「簡單、快捷、方便」的食譜,其實我比較喜歡週末空閒時,細緻地研究菜譜,琢磨做法。西班牙大鑊飯櫻花芝士蛋糕迴旋蔬菜芝士撻,都是花時間用心思的菜色,可能由一週之始就得開始準備:買材料、找食譜、張羅用具;東西往往不是常用,也不是隨處買得到 (如大鑊飯的番紅花和paella pan、芝士蛋糕的鹽漬櫻花),要東市買駿馬,西市買鞍韉般採購搜羅,準備得當,週末就可以留在家裏安心做菜。

Continue reading

清邁咖哩麵 Khao Soi ข้าวซอย

IMG_6529

            四月的清邁,沒有一絲白雲的澄藍天空,陽光直直的打在地上,炙熱無比。離開空調的涼快,走到室外一站,立刻大汗淋漓。沒有空調的食肆,把風扇調至最大,仍驅不散那股悶熱,所以都只做早餐生意,早上十點多就關門,到日落之後才會重開。然而就是這些沒空調的小店,構成了我每次清邁之旅的美味回憶。

Continue reading

成都甜水麵

FullSizeRender (330).jpg

 

            我去過成都一次。說來慚愧,一個人去旅行我通常都先搜集資料,在地街市、超市、食肆、名菜、小吃 (看,與吃無關的通通沒興趣),查好酒店至目的地的路線圖與交通工具,務求在三數天旅程內,吃盡想吃的美食。去成都那次,卻是因為當時仍任職航空公司的妹妹想在離職前用盡員工優惠機票quota,我才「勉為其難」地挑了幾個目的地,兩星期內,去了上海、台北和成都。上海、台北是大城市,美食很多,但去慣去熟,沒有甚麼驚喜。倒是成都,去之前只知道大熊貓和麻辣火鍋,去過之後,發覺它印象中的大陸城市不太一樣:街頭整潔乾淨,居民友善純樸,每天慵懶地安坐茶館打牌品茗,很會享受生活。最重要的是,空氣中總是飄散着一股令人迷惑沉醉的香辣甘甜味道,無論走到哪個街角,都能找到便宜又好吃、在香港不常見到的美食。川北涼粉、麻辣豆花、冒菜、串串香、缽缽雞、夫妻肺片、肥腸粉、糖油果子、雞絲麻辣涼麵。噢,還有甜水麵,吃過一碗還想再來一碗,那種美味讓我至今也忘不了。

Continue reading

香煎葱油餅

img_5895

            我做的葱油餅,在其他人眼中很邪惡:邪惡的原因,來自豬油。擀得薄薄的一片麵皮,厚厚塗上一層自家熬製的、已凝固的豬油,細鹽輕柔灑落,葱花大方鋪滿。層層捲起,輕輕拍薄,豬油於摺疊的麵皮之間締造出豐富層次和空間,在熱力下溶化,葱油餅變成半透明,外層香脆,裏面捲來摺去的麵皮和豬油一層疊着一層,咬下去鬆化綿密,好吃極了。

Continue reading