櫻花抹茶漸層奶凍

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            自從做過櫻花青檸芝士蛋糕,就迷上了櫻花飄溢的美態。於是,我心癢癢的想挑戰近年大熱的櫻花水信玄餅。跟櫻花青檸芝士蛋糕上那層櫻花啫喱做法幾乎一樣,只是魚膠粉換成寒天粉,不過難做多了——難不在製作過程,而在倒扣上碟的技巧。我很有自知之明,知道自己笨手笨腳的,所以多做了幾個,看看能不能扣出一個完整的,起碼一個。3個之中,我不負眾望地掰爛了前兩個,因為玄餅仍黏住模具;我搓搓手心,取出風筒,開暖風吹向模具,讓玄餅表層溶化一點點,然後,非常小心地一掀——

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抹茶棉花糖

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        蛋,從來都是廚房裏最神奇的食材。它便宜、營養、做法多樣,可煎可煮可炒可燉,即使家裏彈盡糧絕,只要雞蛋尚存,不論是在即食麵上放隻煎蛋,還是做個簡單的蛋炒飯,甚至可以做燉蛋作飯後甜品,總能使貧乏無聊的一餐變得豐富起來,堪稱廚房的最後防線。

 

        雞蛋在甜點烘焙界的地位也不容忽視。你能想到的糕點都幾乎有它的存在:蛋糕、曲奇、麵包、布甸、雪糕、法式多士;較為特別的是,烘焙點心有時會將蛋黃蛋白分開使用,玩出各種花樣:蛋黃是極好的乳化劑,能把水和油混和成一體,雪糕中的牛奶和忌廉就是靠蛋黃裏的脂肪乳化,形成幼滑的口感;蛋白在拂打的過程中包裹大量空氣,讓天使蛋糕、戚風蛋糕在焗爐裏烤出蓬鬆綿密的效果。然而,使用了蛋黃或蛋白,它的另一半怎麼辦呢?

 

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Matcha Madeleine 抹茶瑪德蓮小蛋糕

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            週末深夜,夜闌人靜。家人都睡下了,第二天也不用上班,難得的輕鬆時刻,我很喜歡躲在廚房裏,靜靜地烤點蛋糕曲奇。從雪櫃掏出雞蛋、牛油,架起Kitchenaid,篩麵粉,秤砂糖,準備工夫煩瑣細碎,卻是紓緩壓力的極佳方法。

今次做的是Madeleine,抹茶味的。材料、步驟都簡單,但正因為簡單,用料和技巧都需要講究,才能做出純粹的美味。Madeleine是法國最家常的甜點,下午茶時間,大人喝茶,小孩喝牛奶或果汁,都以Madeleine為茶點。新鮮出爐的Madeleine,貝殼狀外形,表層有點脆,一掰開,蛋味和牛油香一併迸發,讓人忍不住一個接一個地吃。自這款甜點傳至國外,便開始衍生不同口味,朱古力、蜂蜜、鮮橙、藍莓、薰衣草、伯爵茶。我在廚櫃翻出了在奈良買的抹茶粉,一打開罐子,是亮麗的淺綠色,微澀的滋味正好平衡Madeleine的濃郁。

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