Baking Challenge III: 甘薯雪芳蛋糕

Baking Challenge III: 甘薯雪芳蛋糕

            番薯,根植自泥土中,樸實、貼地、實而不華,外表灰頭土臉的,每一個都岩岩巉巉。洗淨,撥開表面的泥土,經過高溫烘烤,把番薯內的水份烤走,糖份轉化成糖漿,游走至番薯全身,出爐時還帶着滾燙的焦糖香氣。撕開黑黑的表皮,熱力竄出,然而不管多燙手都阻擋不了想快點把它撕開放進嘴裏的衝動。那股香甜,隨着軟糯的薯肉竄入口腔,帶來實在的滿足感,整個人都像泡了蜜一樣。

Baking Challenge (II):法式蘋果玫瑰撻

Baking Challenge (II):法式蘋果玫瑰撻

在上一篇《巴黎布蕾斯特榛子皇冠泡芙 Paris-Brest》中,提及過吾母不喜甜品的程度,簡直世界級。她痛恨朱古力的苦味,連試吃我的tiramisu也是很勉強地挑走可可粉才吃一口;厭惡檸檬、西柚、蔓越莓等一切柑橘漿果的酸味,所以我在聖誕節做的蔓越莓凝乳撻是完全沒碰過。直至上星期我做了皇冠泡芙,看着她把榛子奶油內餡一口一口往嘴裏送,才讓我發覺,媽媽不是不愛甜點,她只是純粹喜歡蛋、奶、糖、雲呢嗱煮在一起的style——沒錯,就是蛋奶糊 (custard、pastry cream、crème pâtissière,隨便你怎麼叫) 的味道。其實關於我和媽媽的甜品之戰,有如裹腳布一樣長:遙想當年,我第一次做泡芙 (profiteroles),在我還未把pastry cream擠進去,她已經大勺大勺送進嘴裏了,完全不管我辛辛苦苦做好的泡芙殼;吃蛋撻,她總是從容淡定地把甜甜的蛋餡舀出來吃,然後把撻皮順手交給我們姐妹倆,真是個任性的小孩。雖然我倆還是會暗自吐嘈,但見她真心愛吃,倒也不忍多說甚麼。  

Baking Challenge (I):巴黎布蕾斯特榛子皇冠泡芙 Paris-Brest

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            我媽媽有着純粹的粵菜胃口,對西式甜點完全沒興趣。不論我做了蛋糕餅乾布甸還是雪糕,她會往我這邊瞧一瞧,「做得挺好看的」(而不是「看起來挺好吃的」),然後逕自走開;我常打趣說她應該是世上唯一一個不愛巧克力和甜品的女性。她對於我每星期為了更新文章而大煮特煮的行為其實不甚贊同,一來費錢,二來費時間,最重要是怕我把甜點做出來,會進化成我肚子上的游泳圈。

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黃金菠蘿包.可可抹茶金龜菠蘿包

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            還未過年,我家的雪櫃已被鋪天蓋地的各式蘿蔔糕芋頭糕馬蹄糕椰汁糕黃金糕棗泥糕紅糖年糕攻陷。去年,我還很優哉悠哉地做了蘿蔔糕芋蝦,團年飯有改良版的茄汁煎蝦碌。自家手做的食物自有其魅力,我家人不多,但也很從容地吃光了。2017年,我媽的社交圈子變得非常廣闊,往往比我還忙,不是約了哪個阿姨喝茶,就是去唱K、打乒乓球、去旅行,天天如過年般開心。媽媽的朋友都熱情大方,送起禮來毫不手軟,我家雪櫃現在塞滿了華麗X椰汁年糕、添好X蘿蔔糕、美X年糕、鴻福X芋頭糕、聖安X黃金糕、各家媽媽自製的棗泥糕和年糕,還有其他從街市雜貨店買來的零零碎碎糕點。大家都懂得精明的送禮之道,例如根本沒人喜歡吃但不知為何每年還有人送的藍罐曲奇、瑞士糖和嘉頓家庭什餅,總是A送我藍罐曲奇,我轉手就送給B;我送瑞士糖給C,C就會轉送給A,三三不盡,六六無窮,生生不息。今年的糕點,媽媽留下朋友自家製的,其餘悉數送人,但不敵數量以幾何級數增長,最近我們吃糕已吃得嘴歪歪,心裏不禁哀嚎,難道真的日日吃糕到正月十五嗎?姨媽姑姐來拜年,各種糕一字排開任揀嗎?一想到那畫面就飽了八成。

 

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櫻花青檸芝士蛋糕

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婆娑紅塵苦    櫻花自綻放
苦の娑婆や 桜が咲けば 咲いたとて

——日本.小林一茶

櫻花之美,自三月始;嫣然粉紅,散落四周。日本的春天是圍繞櫻花開始的,三月起由南部的福岡、長崎、廣島、大阪,春風徐徐吹送,一路綻放至中部東京、長野,慢慢向北,五月份至北海道札幌為止。櫻花季節不長,通常在初開後一星期便會盛開,接着花瓣漸漸凋零散落。櫻花給了日本文人很多創作靈感,詩人小林一茶的俳句「苦の娑婆や 桜が咲けば 咲いたとて」是我最喜愛的:即使世間盈滿災難和苦痛,櫻花依舊沿着生命軌跡如期綻放,以其短暫的美麗,與紅塵作伴,為悲傷的人帶來點點歡欣。日本人不忍看見櫻花之美殞落,於是在櫻花盛開時,摘下最新鮮嫩紅的花瓣,醃漬起來,使它嫣紅的美麗得以保留。然後,吃貨有福了——和菓子、清酒、macaron、布甸、啫喱、蛋糕、雪糕、麵條、果醬,通通被櫻花染成少女心的粉紅色,看着都覺得甜甜的。雖然櫻花花瓣其實無味,但確是賞心悅目。

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迴旋蔬菜芝士撻

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            三星期前,我遭受了有史以來最嚴重的烹飪災難。

 

            是這樣的,烹飪班需要我設計一個半素食的菜單,可以用芝士、蛋和奶製品。我想了想,做一個蔬菜撻,把各種色彩繽紛的夏日瓜果刨成薄片,紫茄子、黃色yellow squash、深綠zucchini、橙色甘筍,迴旋排在撻皮上;蔬果味道素寡,底下鋪一層cream cheese,再加mozzarella做出拉絲效果,調味用上smoked paprika和荳蔻,讓它帶點煙燻和辛辣,味道應該會很平衡,賣相也好看。

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紅桑子玫瑰吉士撻

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            週末,是烘焙的好時光。清早離家上班,入黑才頂着倦意回家,趕忙吃飯、洗澡、睡覺,日復一日,庸庸碌碌。好想在忙碌的生活中找回自己。好想在廚房裏洗洗切切搓搓擀擀,讓這些不經大腦的下意識動作,放鬆一下工作日的緊繃神經。花了整個周末,做了一鹹一甜兩道點心:一個,是紅桑子玫瑰吉士撻:在牛油甜撻皮淋上香甜蛋奶糊,再鋪一層紅得發亮的紅桑子,最後一抹亮麗的玫瑰果醬,為整道甜點添上花香;另一個是法式煙肉芝士蛋鹹批Quiche Lorraine,我在這個法國北部名菜的基礎上再加自己喜歡的蔬菜和芝士,焗爐裏一烤,香氣四溢,銷情相當好,第二天已經吃光了。兩個批撻放在一起,賣相令人驚豔。

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海鹽黑糖燕麥拖肥曲奇

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            由大學時期開始涉獵甜點烘焙,逐步逐步向高難度挑戰。蛋撻的撻皮,要以最少的動作最快的速度,把麵粉和牛油「捽」成麵糰,別讓指尖的熱力影響撻皮的酥鬆;麵包,要搓揉出漂亮的筋性,調配合適的發酵溫度,懂得看烘烤時的火候;多層忌廉蛋糕,天啊,烤出一個綿密鬆軟的海綿蛋糕,平均片開,把忌廉逐層抹平、唧花,要求的技巧多樣,需要大量練習。失敗得愈多,就愈有動力去把它做好,然後愈做,就愈覺得好玩。歷盡千帆,經過各式高難度烘焙洗禮,有時也會懷念大學時期最常做的曲奇、muffin和brownie。

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紅黑桑子可可蛋白霜餅 Chocolate Raspberry & Blackberry Pavlova

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        今年,我又做生日蛋糕給自己吃了。

        我十二月生日,是一年裏最歡樂喜慶的日子。全城都為聖誕節暗暗期待着,派對、旅行、交換禮物,獎勵自己過去一年努力工作、認真生活、盡情玩耍,也勸勉來年要繼續勇敢面對艱難和挑戰。去年生日我做了一個很夢幻的紫薯抹茶脆脆蛋糕,抹茶海綿蛋糕夾入真材實料的紫薯餡,再以紫薯忌廉抹勻整個蛋糕,面層鋪上bling bling的星星糖和漸變色粉紅meringues。現在回想起來,不論是做蛋糕的手法還是拍照技巧都極有待改進,但與朋友一起吃,還是覺得非常美味。

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Matcha Madeleine 抹茶瑪德蓮小蛋糕

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            週末深夜,夜闌人靜。家人都睡下了,第二天也不用上班,難得的輕鬆時刻,我很喜歡躲在廚房裏,靜靜地烤點蛋糕曲奇。從雪櫃掏出雞蛋、牛油,架起Kitchenaid,篩麵粉,秤砂糖,準備工夫煩瑣細碎,卻是紓緩壓力的極佳方法。

今次做的是Madeleine,抹茶味的。材料、步驟都簡單,但正因為簡單,用料和技巧都需要講究,才能做出純粹的美味。Madeleine是法國最家常的甜點,下午茶時間,大人喝茶,小孩喝牛奶或果汁,都以Madeleine為茶點。新鮮出爐的Madeleine,貝殼狀外形,表層有點脆,一掰開,蛋味和牛油香一併迸發,讓人忍不住一個接一個地吃。自這款甜點傳至國外,便開始衍生不同口味,朱古力、蜂蜜、鮮橙、藍莓、薰衣草、伯爵茶。我在廚櫃翻出了在奈良買的抹茶粉,一打開罐子,是亮麗的淺綠色,微澀的滋味正好平衡Madeleine的濃郁。

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