蒜香辣椒橄欖油扁意大利麵 Linguine Aglio, Olio e Peperoncino

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            在意大利生活的時候,蒜 (aglio)和橄欖油 (olio d’oliva)是我常往超市補貨的廚房必需品。大蒜和橄欖油的消耗率奇高,皆因每做意大利菜,由最基本的marinara番茄醬,到carbonara煙肉蛋意大利麵、alle vongole白酒鮮蜆意大利麵alla puttanesca煙花女意大利麵,幾乎所有醬汁都始於橄欖油和大蒜:大蒜在橄欖油裏爆香,放進番茄/海鮮/煙肉,倒入白酒/忌廉,最後放羅勒、鹽、黑椒調味。即使是不用開火的pesto青醬bruschetta香烤麵包伴羅勒番茄,搗碎的蒜蓉加橄欖油也是重要的元素——大蒜的香氣貫穿於整道菜之間,突出每種食材的鮮味,最後一抹金黃橄欖油把這些美味都包裹住,一啖入口,油潤清爽,食材在大蒜襯托下,鮮味和香氣在口腔流竄,令人心滿意足。

 

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天然彩色意大利麵

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            在意大利唸書那年,我曾於廚藝學校學做手工麵食。大大的專業廚房,導師是個胖胖的意大利媽媽,笑起來很慈祥親切。一星期內,要學會意大利的基本麵食:蝴蝶麵farfalle、坑紋長通粉garganelli、粗麵條tagliatelle、指環餃子tortelloni、芝士方餃ravioli和馬鈴薯餃子gnocchi。由揉麵糰、擀麵皮、調餡料、包餃子、切麵、風乾,全人手製作,沒有pasta machine、沒有機器切麵,風乾麵條也只靠一把強力大風扇。我還記得廚房裏一張張超大的工作枱,麵糰都是簡單地用擀麵棍擀成薄薄一大片,再進行切條、包餡等工序,雖然站足一天很累,但超好玩的。

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原鍋番茄香草芝士意大利麵

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            週末,通常都要清雪櫃。把過去一週剩下的餸頭餸尾吃光,再檢查廚櫃有甚麼缺貨,列好清單,然後往街市和超市,浩浩蕩蕩掃貨去。上星期做了露筍蘑菇芝士煙肉蛋批,剩了一小扎露筍、幾顆蘑菇、煙肉數片、車厘茄十數粒,還有裝飾紅桑子玫瑰吉士撻用剩的羅勒葉一把,都快要枯乾了。我盯着瑟縮在廚櫃一角、放了很久的小半包螺絲粉,把心一橫,扑通扑通的把所有材料倒進鍋子,加水開火,一鑊熟,此之為真正的One-pot pasta。

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Bruschetta Two Ways Part II: 青醬配烤雞

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            上次做番茄羅勒Bruschetta的時候,到處敲鑼打鼓的買羅勒。羅勒並不是粵菜的常用材料,在香港的普通街市也不賣,得去高檔超市或東南亞商店購買。泰國人常用羅勒熱炒豬肉生菜包,越南人則喜愛在湯河、春捲中加入羅勒,台灣版的三杯雞和鹽酥雞也大手加入「九層塔」(羅勒的其中一個品種),是種塑造性很高的香草。意大利菜和地中海料理常用的羅勒是甜羅勒 (sweet basil),味道沒那麼青澀,香氣也較淡,而亞洲地區所用的是「九層塔」、「金不換」,香氣較為辛辣,但兩者均馥郁芳香,韻味悠長。

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