煎一份Rare的牛排

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        2.5公分厚的牛排,在高溫鐵鑄鍋輕煎過取出,靜置5分鐘,上碟。下刀切開,血色噴灑,肉質是軟嫩有彈力的;粗獷的鹽粒把肉的風味完全吊出,牛排的厚度足以讓牙齒深深地陷入肉裏,肉汁肉味都在口腔散開,吃着是種痛快淋漓的舒爽。我一向自詡麻甩,最愛茹毛飲血的撕咬;當其他女孩子在餐廳點牛排時,於五分熟和七分熟之間猶豫不決,我卻連medium-rare都嫌太熟,點rare才是我對牛排的最高敬意。

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爆谷辣蝦配甜辣蛋黃沾醬

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        今天,是我家一年一度開油鑊的大日子。由於一年真的只得一度,大家卯起來,懷着要把心血管吃爆的氣魄,放開胸懷擁抱垃圾食物。先以蝦片作熱身;芋頭刨絲,拌南乳炸成芋蝦;再來擀麵皮,一拉一扭,在熱油中幻化為蛋散;冷凍了好幾個月的三角薯餅終於可以出場了,十幾塊一下子就嗑光。以上三種炸物乃過年必備,再來一樣特色菜就可以收爐。

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七彩撈起魚生——今年,一起撈到風生水起!

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        農曆新年期間,每逢在餐桌上出現撈起魚生,彷如饑渴中遇上甘露。清淡的魚生片整齊排在中央;白蘿蔔、甘筍、青瓜和紅洋葱刨成絲,清新爽口;冰梅醬加水調稀,再擠進青檸汁調成醬汁,味道酸甜有致;添點薄脆、花生、芝麻,增加香脆口感。當滿桌都是鮑魚海參冬菇白切雞脆皮燒肉蘿蔔糕芋頭糕馬蹄糕,吃得飽飽滯滯之際,撈起魚生有如救星般,打救我懨懨的胃口。

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壽喜燒 すき焼き

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            蔡瀾先生早前在電視節目被問及「如果你有特權讓世界上一道菜消失,你認為應該是哪一道菜?」他毫不猶豫點名火鍋,「因為火鍋是一種最沒有文化的料理方式,你甚麼東西切好了就扔進去,那有什麽好吃呢?」不出所料,網絡因為這番言論熱爆了。愛吃火鍋的人多,紛紛議論反駁:「無論是老銅鍋,川渝的麻辣鍋,都反映了中國人在一個時期的飲食習慣, 怎麼能說是沒飲食文化?」、「火鍋從底料的組成,到放料的順序,還有調料的豐富,都很有文化啊」。

我對火鍋也沒有特別喜愛,只是一家人在寒冬熱呼呼地圍爐吃火鍋,都是親情的溫馨回憶。不過,每種由來已久的食物,都能深究出背後的歷史、人文、地域風情的影響,火鍋也是。酸菜白肉火鍋,源於以前嚴寒冬天的中國東北地區沒有新鮮蔬菜供應,唯有以醃菜為火鍋配料;同理,「天無三日晴,地無三尺平」的貴州,陰雨潮濕的日子居多,貴州人以酸味保存食材,並把這種手法貫徹在火鍋料理,做成酸湯魚火鍋重慶麻辣火鍋放足了花椒、辣椒、薑等溫熱食材,以怯濕驅寒;廣東地區以老火湯或白粥為鍋底,添上藥材,紓緩沿海濕熱氣候對身體上火的影響。吃火鍋的文化還隨着移民傳至熱帶的東南亞,四季如夏的泰國有冬蔭功火鍋,越南有咖哩火鍋,馬來西亞的沙嗲律律 (satay celup) 是把肉類、海鮮、蔬菜串起,放入沙嗲湯底熬煮。這種吃法甚至回流到中國潮州,沙嗲醬改良成沙茶醬,做成沙茶火鍋,花開兩朵,各表一枝。我還留意到,火鍋文化無法在非筷子使用地區真正盛行起來,如以手吃飯的印度,就沒有發展出湯麵或火鍋這些熱食;用刀叉的歐洲有一道Bourguignonne Fondue (勃艮第火鍋),在餐桌上以叉子叉起牛肉,在小鍋子裏即席油炸,以不同醬汁伴食,與我們理解的火鍋大相逕庭。再鑽研下去,就會發覺整個世界其實是一場活色生香的流動饗宴。

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手撕蒜蓉芝士香葱麵包卷

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        麵粉從高處輕輕撒上工作枱,倒出攪拌碗裏已發酵好的麵糰——吸水力強的高筋麵粉、牛奶、雞蛋、酵母、鹽、糖、牛油,揉成麵糰,靜置。和暖的溫度和濕潤的空氣激發起水、酵母和麵粉之間的互動,氣泡在幽微組織之間慢慢滋長,讓麵粉和水化成筋度十足的麵糰。看着它變得高大、柔軟,光滑有如小嬰兒屁股,比麵包出爐一剎那更叫我歡喜。

發酵完好的麵糰是有生命力的。這次我要把它擀平,舖上蒜泥牛油芝士香葱,捲起來切開排好,烤成麵包卷。對付麵糰有點像男女之間的追逐:要把一個發酵得圓圓的麵糰壓薄成片,要給予時間和空間。若一開始就死命的擀,它會不斷回縮成原型,得先輕擀一下稍稍壓扁,然後讓它鬆弛個三數分鐘,再擀,再鬆弛,以這個節奏繼續以上下、左右方向,慢慢僈僈地擀成薄薄的、長方形的麵片。

        發酵期間,往臼裏把蒜瓣杵成泥,放一點鹽、黑椒和香料調味,這次我挑了普羅旺斯香料 (Herbes de Provence)。這是種混合香料,含馬郁蘭 (marjoram)、百里香 (thyme)、迷迭香 (rosemary)、薄荷、薰衣草等,法國人用在烤肉、烤魚或是炖菜,在我來說,普羅旺斯香料自帶一股野性美,跟清淡柔軟的麵糰和芝士香氣很配。再拌入放軟的淡牛油就可以抹在擀好的麵糰上。撒葱花,再大把大把地放芝士。我並不執著於芝士拉絲,故選了味道較濃的車打和巴馬芝士。

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捲起來,切成段。我的模具高6.5公分,故每段切成4.5公分闊,再豎起排入模具裏。

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蓋好,再發酵45分鐘,然後送進焗爐烤熟。芝士、大蒜、青葱和香料,在高溫下揉合起來的魔力是難以抵擋的,我甚至聞到焗爐裏傳出肉類的香味。表面烤至金黃色,再取出放涼。

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靜置5分鐘,脫模。

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撕開,柔軟的麵包層層捲着芝士、蒜泥、香料、香葱,牛油早早就隨着熱力融入麵糰肌里之間,每一口都是滿滿的香氣惹味。上班的清晨,把麵包熱好,撕上一個、兩個,配上咖啡,是忙碌生活的好開始。

 

手撕蒜蓉芝士香葱麵包卷

7吋蛋糕模一個

 

麵糰:

高筋麵粉                                                            200克

砂糖                                                                    2茶匙

即溶乾酵母                                                        4克

幼海鹽                                                                ½ 茶匙

牛奶                                                                    80毫升

蛋                                                                        1隻

無鹽牛油                                                             30克,放軟

 

餡料:

蒜頭                                                                                 5瓣

普羅旺斯香料 (Herbes de Provence)                 ½ 茶匙

黑椒                                                                                 1茶匙

幼海鹽                                                                             ¼ 茶匙

無鹽牛油                                                                         50克,放軟

車打芝士                                                                         50克

巴馬芝士                                                                         20克

葱                                                                                    1小棵

 

高筋麵粉、砂糖、酵母和海鹽放入攪拌器的大碗中,倒進牛奶、蛋,開啟機器打麵糰。當麵糰開始成型,再放入無鹽牛油繼續拌打至成膜。把麵糰稍稍揉成圓形,放置大碗中,蓋上保鮮紙,於溫暖處發酵至雙倍大小。現在冬天約發酵了一個半小時。

麵糰發酵期間,準備餡料。蒜頭去衣,稍微切碎,與普羅旺斯香料、黑椒和鹽一起放入臼中,用杵打成蒜泥,再加入放軟的牛油拌勻,是為蒜蓉牛油。車打芝士刨絲,巴馬芝士刨碎,葱洗淨瀝乾,切成葱花。

麵糰發酵完畢,取出放在擀麵板上;黏手的話可以撒少許乾粉。把麵糰擀成約40 x 25公分的長方形,均勻抹上蒜蓉牛油,再撒上兩種芝士和葱花。橫向捲起,捲成一條約40公分長的圓柱體。我用的蛋糕模高6.5公分,所以我把麵糰切成每份4.5公分闊,再豎起,餡料向上,排入模中,讓麵糰有空間發酵。蓋上保鮮紙,置溫暖處發酵45分鐘。

焗爐預熱至180°C。麵糰送進焗爐,烤30-35分鐘,直至表面呈金黃色。自焗爐取出麵包,先在烤架上放置5分鐘,再脫模,即可食用。

南京.六朝古都之味

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        十二月總是歡快的。累積的年假總得在年尾清掉,我往往選擇在生日那星期放假去旅行,回來後接着沒多久又是聖誕節了,整個人都超輕鬆。十一月尾,我瀏覽着訂機票的網站,盤算着該去哪裏旅行;初夏去了英國、意大利和丹麥,9月去了墨爾本跳傘,盤纏幾乎用盡。眼角睄到了特價機票一欄,「南京」,票價超便宜,而且三人同行有優惠,跟媽媽妹妹一起去就剛好了——這個看似漫不經心的決定,似乎對南京這個六朝古都有點不敬,但當整個旅程完結,媽媽已經嚷著還沒玩夠,來年春天要再訪;我也一樣,南京讓我覺得5天旅程實在太短了。

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意大利脆皮烤豬肉卷 Porchetta

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            Porchetta (por-keh-ta),源於意大利羅馬地區的名菜,是一道我沒想過能自己在家做的菜。在意大利任何地區的熟食店都能買到,店家把一大塊豬肉填滿餡料,簡單的會放迷迭香 (rosmarino)、茴香籽 (semi di finocchio)、黑椒、辣椒;豪華版本的會填入雞蛋、煙肉、火腿或豬內臟,再捲起、綁緊成一圓柱狀,送入焗爐,先慢火烤熟,再轉高溫把豬皮烤脆。由於到哪裏都是熱門菜色,超搶手,不停出爐,店員切薄片時肉汁四溢,熱騰騰,皮一定是脆的。很多時候我都要求以麵包夾起成三文治 (panino),店員再加點火箭菜,就是一頓簡單美味的午餐。

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意大利聖誕潘多洛黃金麵包 Pandoro

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        十二月還未到,踏入超市和商店,Panettone已經一個個地排好,氣勢如虹:

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Panettone在意大利以外的國家都非常有名。圓滾滾的,以烘焙紙包圍,內裏綴滿葡萄乾、櫻桃乾、糖漬橙皮,這種口感接近蛋糕的麵包,脂肪和糖份含量高,能長時間儲存,每逢聖誕臨近,都可以運送往世界各地售賣;能在餐桌上吃上一片,會讓人有種在意大利過白色聖誕的喜悅。

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冰糖桂花釀 + 桂花釀燜雞翼

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        香港的四季不甚分明,但在送走炎夏的第一道涼風吹來時,我還是習慣性地做起了桂花釀。

秋風一起,萬物開始沉寂,桂花卻怒然綻放,香氣在涼意中飄散,把每一吋空氣都泡得軟糯香甜。現在秋天愈來愈短,養一罐桂花釀,即使秋天走了,但仍把秋意留住。媽媽說小時候做桂花釀用的都是鮮桂花,一層白糖一層桂花醃漬,鮮桂花在時間的灌溉下慢慢滲出水份和花香,與白糖融為一體,舀一小勺做湯圓、做桂花糖,或是簡單地泡水喝,都是物資貧匱的年代帶給她一絲甜美的回憶。然而,傳統一層白糖一層桂花的醃漬方法,只適用於鮮桂花;滿地高樓大廈的香港,我還是認命地從南貨店買來金黃燦燦的乾桂花。白糖也不管用了,得自己用冰糖熬糖蜜。冰糖放小鍋裏,加水,大火煮開,再小火慢熬,攪拌至濃稠,趁熱倒入乾桂花,密封養好。乾桂花在高溫下激出香氣,冰糖熬的糖漿又特別甜美滋潤,與桂花香很相配。

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北非香辣番茄焗蛋 Shakshuka

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        前兩個月去澳洲墨爾本旅行,親身體會到當地豐盛的早餐文化。沒有一家咖啡廳沒有提供多元化又色彩斑斕的早餐的,不論是想吃甜的還是鹹的都能滿足。一個人的旅行,胃只有一個,能吃到甚麼我都隨遇而安,很是看得開。只是在離開墨爾本前一晚,一位曾於墨爾本生活的好友發來照片,極力推薦The Hardware Societe的Baked Eggs早餐,讓第二天一早趕飛機的我覺得有點可惜:小小的鐵鑄鍋內是燉番茄醬,面頭打了雞蛋,蛋黃流溏,還有烤杏仁片裝飾;鐵鑄鍋旁還放了兩塊大大的酸種麵包。根據好友的描述,番茄醬裏有西班牙辣腸、菠菜、芝士,還帶有「很exotic」的香料味道,酸、甜、辣、香共冶一爐,用烤過的酸種麵包沾來吃,往往吃到停不下來。

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