櫻花抹茶漸層奶凍

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            自從做過櫻花青檸芝士蛋糕,就迷上了櫻花飄溢的美態。於是,我心癢癢的想挑戰近年大熱的櫻花水信玄餅。跟櫻花青檸芝士蛋糕上那層櫻花啫喱做法幾乎一樣,只是魚膠粉換成寒天粉,不過難做多了——難不在製作過程,而在倒扣上碟的技巧。我很有自知之明,知道自己笨手笨腳的,所以多做了幾個,看看能不能扣出一個完整的,起碼一個。3個之中,我不負眾望地掰爛了前兩個,因為玄餅仍黏住模具;我搓搓手心,取出風筒,開暖風吹向模具,讓玄餅表層溶化一點點,然後,非常小心地一掀——

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天然彩色意大利麵

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            在意大利唸書那年,我曾於廚藝學校學做手工麵食。大大的專業廚房,導師是個胖胖的意大利媽媽,笑起來很慈祥親切。一星期內,要學會意大利的基本麵食:蝴蝶麵farfalle、坑紋長通粉garganelli、粗麵條tagliatelle、指環餃子tortelloni、芝士方餃ravioli和馬鈴薯餃子gnocchi。由揉麵糰、擀麵皮、調餡料、包餃子、切麵、風乾,全人手製作,沒有pasta machine、沒有機器切麵,風乾麵條也只靠一把強力大風扇。我還記得廚房裏一張張超大的工作枱,麵糰都是簡單地用擀麵棍擀成薄薄一大片,再進行切條、包餡等工序,雖然站足一天很累,但超好玩的。

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櫻花青檸芝士蛋糕

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婆娑紅塵苦    櫻花自綻放
苦の娑婆や 桜が咲けば 咲いたとて

——日本.小林一茶

櫻花之美,自三月始;嫣然粉紅,散落四周。日本的春天是圍繞櫻花開始的,三月起由南部的福岡、長崎、廣島、大阪,春風徐徐吹送,一路綻放至中部東京、長野,慢慢向北,五月份至北海道札幌為止。櫻花季節不長,通常在初開後一星期便會盛開,接着花瓣漸漸凋零散落。櫻花給了日本文人很多創作靈感,詩人小林一茶的俳句「苦の娑婆や 桜が咲けば 咲いたとて」是我最喜愛的:即使世間盈滿災難和苦痛,櫻花依舊沿着生命軌跡如期綻放,以其短暫的美麗,與紅塵作伴,為悲傷的人帶來點點歡欣。日本人不忍看見櫻花之美殞落,於是在櫻花盛開時,摘下最新鮮嫩紅的花瓣,醃漬起來,使它嫣紅的美麗得以保留。然後,吃貨有福了——和菓子、清酒、macaron、布甸、啫喱、蛋糕、雪糕、麵條、果醬,通通被櫻花染成少女心的粉紅色,看着都覺得甜甜的。雖然櫻花花瓣其實無味,但確是賞心悅目。

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清邁咖哩麵 Khao Soi ข้าวซอย

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            四月的清邁,沒有一絲白雲的澄藍天空,陽光直直的打在地上,炙熱無比。離開空調的涼快,走到室外一站,立刻大汗淋漓。沒有空調的食肆,把風扇調至最大,仍驅不散那股悶熱,所以都只做早餐生意,早上十點多就關門,到日落之後才會重開。然而就是這些沒空調的小店,構成了我每次清邁之旅的美味回憶。

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溏心蛋

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            烹飪的世界裏,食譜並不是萬能的。它最多提供一個材料的比例和大致的做法,真的落手做時碰到細節上的偏差,都只能見機行事。比如說,意式番茄醬 (Salsa Marinara) 是意大利飲食中使用最廣泛的基本底醬,地位超然,最傳統的意式番茄醬只有以下五種材料,雷打不動:聖瑪扎諾番茄 (San Marzano)、蒜、橄欖油、羅勒、鹽;要是敢往裏頭放一丁點糖,絕對要遭天打雷劈。意大利受盡上天眷顧,陽光充沛,種植的番茄自然汁多肉厚,糖份高又極濃茄味,材料愈簡單,愈能彰顯意大利番茄的美味。但回到香港買街市的番茄,大多甜度不夠茄味又淡,整鍋番茄醬除了酸味別無其它。這時,需要不斷試味去決定放糖的份量,使酸度調低,把番茄鮮味吊出來,但又不至於以甜味蓋過酸味。

 

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韓式年糕串,兩食

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            尖沙咀金巴利街一帶,是香港的小韓國。韓國餐廳、雜貨店林立,店子一律播着節拍強勁的韓文歌,賣着韓式辣醬、紅薯粉絲、芝麻葉、罐裝梨汁這些還未處處有售的食材。韓流未襲港的年代,這些店子承載着香港人對韓國的所有想像。遙想當年剛出來工作,收入有限,與朋友聚會吃飯都不能挑太貴的地方。金巴利街有一爿小小的韓國小食店,沒有烤肉、沒有石頭鍋飯等大菜,賣的是紫菜包飯、炸雞、年糕、芝麻飯糰和一些簡單的麵食,價錢相宜,味道又好。店子很小,開放式廚房佔了大半,給客人坐的桌椅很少,人人都是快快吃完就走;我和朋友都很不厚道地吃完一份,才點另一份,為求能多坐一會。我們點得最多的,就是辣烤年糕串。一抹橙紅的甜辣醬,染上雪白的年糕,剛入口的甜使人輕易看小了深沉火辣的aftertaste,煎過的年糕外脆內軟,跟炒年糕的軟糯不同,而且味道更好。

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上海粢飯糰

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十多年前,我在上海一家地產公司實習了兩個月。那時住的地方近大學校園,多的是價廉物美的小攤子;公司雖然位於全上海最繁盛的淮海路商業區,但只要懂得鑽進橫街小巷、住宅小區,一樣有平民化的早點。我每天早上就在粢飯、煎餅果子、小籠包、生煎包、鍋貼、薺菜肉餛飩、蛋餅、鹹豆漿、梅乾菜包、葱油餅、辣肉麵、麻醬麵、大排麵、燒餅、麻球、油條、手抓餅之間來來回回,舉棋不定,真的很痛苦啊——

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成都甜水麵

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            我去過成都一次。說來慚愧,一個人去旅行我通常都先搜集資料,在地街市、超市、食肆、名菜、小吃 (看,與吃無關的通通沒興趣),查好酒店至目的地的路線圖與交通工具,務求在三數天旅程內,吃透想吃的美食。去成都那次,卻是因為當時仍任職航空公司的妹妹想在離職前用盡員工優惠機票quota,我才「勉為其難」地挑了幾個目的地,兩星期內,去了上海、台北和成都。上海、台北是大城市,美食很多,但去慣去熟,沒有甚麼驚喜。倒是成都,去之前只知道大熊貓和麻辣火鍋,去過之後,發覺它印象中的大陸城市不太一樣:街頭整潔乾淨,居民友善純樸,每天慵懶地安坐茶館打牌品茗,很會享受生活。最重要的是,空氣中總是飄散着一股令人迷惑沉醉的香辣甘甜味道,無論走到哪個街角,都能找到便宜又好吃、在香港不常見到的美食。川北涼粉、麻辣豆花、冒菜、串串香、缽缽雞、夫妻肺片、肥腸粉、糖油果子、雞絲麻辣涼麵。噢,還有甜水麵,吃過一碗還想再來一碗,那種美味讓我至今也忘不了。

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烤土匪雞翼

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            歐美的飲食節目一向豐富多彩,有深度有內涵。由Nigella Lawson的貴婦式中產美饌,精緻瑰麗;Paul Hollywood專業的麵包烘焙教學,動作實際不花巧;還是旅遊與美食結合的Anthony Bourdain: No Reservations,隨着Anthony瀟瀟不覊的身影流連全球大街小巷,高級餐廳至街頭小吃照樣吃得津津有味,而且他是我看過第一個喜吃榴槤的西方人,口味和眼界一樣廣闊。最具追看性的一定是美版Masterchef,一眾業餘home cooks圍繞不同主題競賽,剪接一流,氣氛營造精準,看得腎上腺素飊升。再者,光是看Gordon Ramsay神級吐糟已值回票價,他朝着參賽者發飆怒罵的「It’s fxxking raw / undercooked」系列名句,被一眾網友二次創作輯錄配圖,已把我笑瘋:

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