泰式芥蘭肉片豉油炒河粉 Pad See Ew ผัดซีอิ๊ว

            Pad See Ew是我上次去清邁度假時，在「A Lot of Thai」烹飪學校學做的。「Pad」是「炒」，「See Ew」就是粵語的「豉油」，由此可見是受到廣東移民傳過去的做法所影響。帶有華裔血統的廚藝課導師Yui是這樣說的：「相比起有名的Pad Thai，其實泰國人更愛Pad See Ew；Pad Thai那酸酸甜甜的滋味，某程度上也是迎合外國遊客的口味而調整出來的，本地人比較喜愛以豉油、蠔油、老抽炒的河粉，因為自小奶奶、外婆就是這樣做的。」

           

            Pad See Ew的材料非常簡單：

河粉、雞蛋、芥蘭、豬肉、大蒜。Pad See Ew用的是整塊河粉，撕成寬片。我很奇怪為甚麼香港甚少能找到一整片的河粉，吃上去口感會滑溜許多。另外，泰國人用的蒜也比常用的小很多，大概就如指甲般大小：

香氣卻比普通大蒜強烈。因為個頭實在太小，拍扁後要把蒜衣挑出來特別讓人生無可戀，所以留着就好。Yui的做法是，先往河粉片澆上濃稠的甜豉油染色，是深淺粽色之間透出一絲絲白色，煞是好看。芥蘭斜切成段，Yui特別提到泰國人處理蔬菜都會切成bite size，大約就是泰式湯匙的大小，所以廚房新手可以切好放進勺子裏量一量：

菜莖較硬，要與菜葉分開處理。豬肉切片；因為這是道大火快炒的麵食，所有材料都須在短時間內煮熟，所以切得愈薄愈好，也方便入味。醬汁由蠔油、豉油、魚露、糖、水組成，拌勻放一旁備用。

萬事俱備，鍋中倒油，放蒜，但先不開火：Yui解釋大部份人都先熱鍋熱油，然後一下子把蒜放下爆香，香氣猛然飄散。但她覺得油溫太高時放蒜，香氣一下子爆發出來，然後全跑光了，一道菜炒好，蒜香不剩絲毫；所以她會冷鍋冷油放蒜，然後開小火，讓蒜香隨着熱力緩緩地滲入整個鍋子，放進去的材料就都能沾上蒜香了。大蒜變成金黃色，轉大火，放豬肉和芥蘭莖，讓豬肉炒至斷生，芥蘭莖炙上一層薄薄的焦香。把豬肉和芥蘭撥到一旁，在鍋中間打進一隻雞蛋：

我的習慣是先把蛋打散再炒，而Yui表示，打進熱鍋再炒散，除了因為雞蛋炒得黃白相間好看，也因為蛋黃直接遇熱會比混在蛋白裏炒熟更香。投入河粉和芥蘭葉，先炒勻，再「嚓」一聲倒進醬汁，大火之上，河粉迅速把醬汁完全吸收，完成。

Pad See Ew味道偏甜， Yui極力推介，撒上乾辣椒碎，擠點青檸汁，以辣度和酸味刺激味蕾，原本單調的味道瞬間就提升了層次；甜、鹹、酸、辣，再加上那香噴噴的鑊氣，即使在炎熱四季如夏的泰國，吃着就是舒爽痛快。

 

泰式芥蘭肉片豉油炒河粉 Pad See Ew ผัดซีอิ๊ว

一人份

 

河粉                                                    100克

老抽                                                    ½ 茶匙

芥蘭                                                    2棵

豬肉                                                    50克

蛋                                                        1隻

蒜                                                        1瓣

 

醬汁：

蠔油                                                    2茶匙

醬油                                                    1茶匙

魚露                                                    1茶匙

糖                                                        1茶匙

水                                                        1湯匙

 

河粉先以老抽拌好，造成棕白相間效果。芥蘭斜切，約一口大小，菜莖和菜葉分開；豬肉切薄片、所有醬汁材料拌勻，備用。

炒鍋放油，先不開火。把剁碎了的蒜瓣放入，再開中火慢慢爆香至金黃色。放豬內和芥蘭莖，轉大火兜炒至豬肉斷生。把鍋中材料撥至一旁，中間打入雞蛋炒散，再放入河粉、菜葉和醬汁，大火炒勻至醬汁完全吸收。上碟，可撒點辣椒碎和青檸汁伴食。