西班牙大鑊飯

IMG_6642

            我在意大利讀語言的時候,很多同學都是西班牙人,或是來自南美說西班牙語的國家。他們在學校的表現非常活潑主動,即使是Beginner的課堂,都能與老師口若懸河滔滔不絕地對話,而我們這些亞洲學生一個字也聽不懂,往往呆坐一旁,很是鬱悶。不過,這些可愛的同學不論是來自西班牙、墨西哥、委內瑞拉、阿根廷還是秘魯,性格均開朗明媚、和善可親,首先向我解釋西班牙語和意大利語均與拉丁同源,兩者非常相似,西班牙人和意大利人甚至可以各自用自己語言跟對方溝通;他們常在宿舍吱吱喳喳的跟我說西班牙式意語,熱烈討論我們一起去其他城市玩的細節,我老是要提醒他們說慢一些。最高峰時期,我5個housemates都是說西語的,他們除了說着與意語極為相似的語言,民族性跟意大利的也很像:無酒不歡、奔放貪玩、俏皮幽默,但大多都信奉天主教,在一些原則上很是保守和堅持,例如,婚前性行為;例如,家庭凝聚力,無論多大都是mama’s boy;但,西班牙大鑊飯paella跟意大利的risotto完.全.不一樣。這一點,他們超堅持的。

 

            Risotto我會做,語言學校的Rossana校長熱愛煮食,逢星期五總是做一大桌菜放在學校common room,讓所有學生邊吃邊聊天聯誼。我吃過一次她的牛肝菌risotto,驚為天人,忙不迭問她做法,然後在宿舍複製成功:「…先把大蒜洋葱炒香,倒入生米,讓米粒沾滿油脂,再灑進白酒,煮一煮使湯汁稍為收乾。旁邊備着一鍋保持微滾的雞湯,逐勺逐勺地倒進去,倒一勺,吸乾了,再倒一勺,過程中需不停的攪拌,一是為防黏底,二是加快生米吸收湯汁。」我的西班牙室友Luiza表示paella絕對絕對不能這樣做,「不停攪拌會使米飯太creamy,paella講求的是米飯粒粒分明!」說起來義正辭嚴,與她平時的隨和友善大相逕庭。我馬上立正坐好,認真聽課。

 

            首先,米的品種是不一樣的。Risotto用的Arborio、Carnaroli和Vialone Nano三個品種,均含高澱粉,黏性較高,而且容易在熱力烹煮下不斷釋出澱粉,與雞湯等液體融合,形成creamy的口感;Paella大多採用Bomba或Calasparra品種,兩者均能吸收大量高湯但仍久煮不爛

IMG_6650

Arroz」是西班牙語「米飯」的意思。包裝上的一句「Especial para paella(Special for paella) 不知為何讓我感到特別安心。

 

            接着,是用具。Risotto其實無所謂用甚麼鍋子,但建議別用太寬的,否則很易攪拌不及而燒焦;相反,paella講求鍋底能烤出脆脆的飯焦,鍋子要夠闊,但也要考慮廚房爐頭的寬度是否能把熱力擴散至整個鍋子。Luiza說有一次要做十多人份的paella,用了一個超大的paella pan,但爐頭很小,結果鍋邊一圈的米飯都是生的。

IMG_0719

我這paella pan 30m厘米闊,看着很大,能做出約4-5個飯碗的份量。網上甚至有售闊至32 (82厘米)的,大多為餐廳採用。

 

            開火,準備烹煮。Risotto,牛油是必需的,可以全用牛油或混用橄欖油;Paella全用橄欖油,而且會放幾種risotto不一定會有的材料:煙燻甜椒粉 (pimentón / smoked paprika)、番紅花 (azafrán / saffron) 和西班牙肉腸 (chorizo)。

IMG_0725

Paella的主要材料。Chorizo包裝上的「picante」是辣的意思。

 

            煙燻甜椒粉給予paella的,除了是甜香味,還會帶來漂亮的深紅色澤;Chorizo,是經過發酵、醃製並煙燻製作的香腸。一經加熱,帶着煙燻香氣的肉類油脂會釋出,讓米飯吸收,想想都覺得誘人至極。至於番紅花,我是懷着敬畏的心情,小心打開瓶蓋取用的,因為實在太貴了。

IMG_0722

1克的番紅花,先裝在密封瓶子,外加膠殼,最後用紙盒包起,賣 $128.5,矜貴得不得了。

IMG_0724

這是瓶子裏約一半的份量。不過,番紅花香氣非常濃郁,做一份paella也用不了這麼多。

 

            湯鍋熱着雞湯,放進番紅花,熱力能讓它釋出香氣。Paella pan燒熱,倒入橄欖油,多一點沒關係。爆香蒜和洋葱,然後是煙燻甜椒粉和切粒chorizo,直至飄散出香氣。加入番茄粒,放進西班牙米,稍為翻拌沾上油脂,便一股腦把雞湯倒入,關蓋,煮。這步驟跟risotto是不一樣的,risotto要全程細心守候,雞湯得逐少逐少放,不停攪拌至完成,過程中完全不會上蓋。正是「攪拌」這一動作,使米粒裏的澱粉更快地釋出,與鍋內的高湯結合,形成濃稠的澱粉汁液,再拌入磨碎的Parmigiano-Reggiano芝士,使湯汁完好包裹着每顆米飯,口感更creamy。Paella幾乎不攪拌,純粹靠燜焗產生的蒸氣烹煮,途中不停替鍋子移位,讓其受熱均勻,原理有點像廣東的煲仔飯,炊出來的米飯粒粒分別。Paella跟煲仔飯還有一點相同,就是鍋底要烤出一整片香脆漂亮的飯焦 (西語叫socarrat),這個真講求技術,多做才熟能生巧。

 

            在米飯開始收乾水時,將準備好的海鮮排在飯面,繼續上蓋煮,直至海鮮煮熟,貝類開殼滲出鮮汁。有人將paella譯作「西班牙海鮮飯」,其實不甚準確;因為paella跟西班牙人一樣隨性,不放海鮮可放雞肉,不吃雞肉可用鴨肉兔肉,吃素的放豆子紅椒雅枝竹。就像Luiza所說,paella沒有所謂最好的食譜,只有你最喜愛的做法。夏天是海鮮的季節,做海鮮大鑊飯 (Paella marinera) 最自然不過,讓餐桌飄散着濃濃的海洋氣息。用甚麼海鮮都可以,魚、蝦、魷魚、帶子、蟹肉,而且最好選擇一種貝類海產,蜆、青口、螺、蠔,煮熟後那口鮮汁滲出被米飯吸收,絕對錦上添花。

IMG_6645

IMG_6643

IMG_6647

            上碟前撒點芫荽或parsley,青檸切角,擠汁伴食。

IMG_6648

            西班牙一直都在我的旅行目的地清單上。跟意大利一樣與拉丁同源,天主教堂的樑柱和中世紀詩篇,鵝卵石的衖巷和多情的男低音歌手,還有充滿陽光感的地中海海岸線,令人心馳而神往。但世界之大而人力有限,沒去過西班牙,而一道paella,滿是新鮮海產和完熟番茄,飄着海水粗爽的鹹味,已讓我對這個國家充滿了熱情而美麗的想像。

 

西班牙大鑊飯  Paella

2-3人份

 

大蝦                                                                            6隻

鮮蜆                                                                            250克

西班牙辣肉腸 (chorizo)                                     100克

洋葱                                                                            半個

蒜                                                                                2瓣

無鹽雞湯                                                                    1公升

番紅花                                                                        ¼ 茶匙

橄欖油                                                                        3湯匙

煙燻甜椒粉                                                                2茶匙

番茄肉                                                                        100克

番茄膏                                                                        1湯匙

西班牙米                                                                    250克

青檸                                                                            1個,切角

芫荽

 

大蝦洗淨抹乾,剪去觸鬚;鮮蜆泡鹽水1小時吐沙。

西班牙辣肉腸切粒;洋葱切碎,蒜去衣,剁成蓉。

雞湯煮滾後,放入番紅花,轉小火保溫。

西班牙平底鍋燒熱,轉中火,倒橄欖油搪勻鍋底。爆香洋葱和蒜至微微金黃色;放入煙燻甜椒粉、番茄肉和番茄膏,調小火煮至化開,小心別炒焦;怕番茄味太酸的可放點糖中和。西班牙米倒進鍋子,翻炒至米粒染成紅色和沾上油脂。注入3/4 滾燙的雞湯,輕輕與米飯拌勻,平均分佈在鍋底。關蓋子,中小火慢煮約10分鐘。這時的米飯應該開始收乾水,但未完全燒透。試試米飯的口感,若仍有夾生的情況,可再加雞湯繼續上蓋煮。待會我放的鮮蜆煮熟後會滲出鮮汁,鹹勁很足;如果沒有選用貝類海產,此時可酌量放鹽調味。

米飯熟了,便可將蝦子和鮮蜆排在飯上,關蓋繼續煮,直至所有蝦肉轉紅、蜆肉開殼。最好選用易潔材質的西班牙平底鍋,才會做出香脆的飯焦而不黏底。

海鮮全熟,撒上切碎的芫荽,可現磨黑胡椒或擠點青檸汁伴食。

P.S. 沒有與paella pan相符的蓋子,可以用錫紙蓋上代替。

One thought on “西班牙大鑊飯

  1. Pingback: 雲南炸醬拌麵 | 一個人的饗宴      MY FEAST FOR ONE

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s