天然彩色意大利麵

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            在意大利唸書那年,我曾於廚藝學校學做手工麵食。大大的專業廚房,導師是個胖胖的意大利媽媽,笑起來很慈祥親切。一星期內,要學會意大利的基本麵食:蝴蝶麵farfalle、坑紋長通粉garganelli、粗麵條tagliatelle、指環餃子tortelloni、芝士方餃ravioli和馬鈴薯餃子gnocchi。由揉麵糰、擀麵皮、調餡料、包餃子、切麵、風乾,全人手製作,沒有pasta machine、沒有機器切麵,風乾麵條也只靠一把強力大風扇。我還記得廚房裏一張張超大的工作枱,麵糰都是簡單地用擀麵棍擀成薄薄一大片,再進行切條、包餡等工序,雖然站足一天很累,但超好玩的。

回到香港,地方小,家裏工作枱比意大利廚房那張小一半都不止。生活也逐漸忙碌,實在沒閒情做手工麵,不像意大利,連空氣中都飄散着慵懶的氣息。直至上個月書展見到這個:

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            書展買書送pasta machine (還是買pasta machine送書?),$254.4。我記得在百貨公司賣的意大利製pasta machine要價$800+,搞得我只敢每次路過盯一下價錢牌,瞻仰一番,想都沒想過要買回家。現在生意難做,連書展都要兼賣廚房用品,雖則比不上意大利精工製造,但平平地買回家玩也不錯。

            在香港吃新鮮現擀的麵條,是很奢侈的。手擀麵糰,得用勁來揉、花長時間醒發,才能做出爽滑、有嚼勁的麵條,揮發的不只是汗水,還有時間、耐性和臂力。家裏也需要有一定地方,讓你任意撒麵粉、打麵條,事後又要大規模善後打掃,因為麵粉能散落四周,很難掃走,邊邊角角都要仔細清理。不過,意大利那段每天快樂地做麵的日子,我實在太懷念了。先從最基本的蛋麵麵糰做起吧。

            意大利麵其實不難做,口訣是100克麵粉:1隻蛋,為一人份量。正因為所需材料少,材料的質素就很重要了。不像我們平常說的高筋中筋低筋,意大利人是以其幼滑程度來分級的,由最幼滑的開始排起:00、0、1、2、integrale。意大利麵包如ciabatta、focaccia質地比亞洲麵包粗獷,用的是0或1號麵粉;做意大利麵則用00麵粉,帶來最滑溜口感。

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            雞蛋方面,用意大利蛋當然最好,顏色是鮮亮的橙紅,蛋味又濃,做出來的麵條會很漂亮;不過在香港,實在無需太強求 (畢竟物離鄉貴啊),普通大雞蛋即可。我還會放一小撮海鹽、倒點橄欖油:鹽對於麵粉有強筋之效,吃起來更有靭勁;橄欖油使麵糰更柔軟,也添點油香。我跟着所有意大利媽媽的做法,不用攪拌機器,而是在工作枱上堆起麵粉成一座小山丘,然後在中間挖洞,撒鹽、倒油、打蛋。用叉子把鹽、油、蛋打勻,再慢慢撥入四周的麵粉,揉勻成麵糰。摺疊、摔打,揉出筋性,直至麵糰光滑不黏手為止。置室溫放半小時,鬆弛其筋性。

            廚藝學校還教過如何調出不同顏色的麵糰:紅、橙、綠、黑,全部用天然蔬果打染。既然已經辛辛苦苦開壇做麵,就一次過做出來。基本麵糰是黃色的,我在基本麵糰上,加入蒸熟切碎的菠菜成綠色;加入番茄膏為橙色;紅菜頭蒸熟打成泥,是為紫紅色;我懶得出去買墨魚汁了,上次做芒果糯米飯剩了些蝶豆花,乾脆用來煮水,染成藍色麵糰。

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            各自醒發完畢,pasta machine準備好,可以開始滾平。Pasta machine有9個粗薄度的格數,1號是最厚的。我先把菠菜麵糰分成4份,將其中一份稍稍壓扁,放入pasta machine的1號格捲過,然後再捲一次。接着,調成2號,比1號薄一些些,同樣捲兩次。如是者每格捲兩次,麵片漸漸成形。我喜歡厚一點的麵條,所以捲至5號格便停手了。想做lasagna的話,現在可以切成大片備用。

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            媽媽喜歡吃薄一點的,我在6號格再捲兩次,擀成更薄的麵片:

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我故意不把菠菜打成泥,只稍稍切碎,就是為了這深綠淺綠相間的花紋。非常好看。

            接着可以用pasta machine的切麵裝置切成麵條,不過我喜歡手切,能控制自己喜歡的寬度。

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            如果想做出彩色麵條,先選一塊淺色麵糰擀薄,再貼上深色麵條:

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            放入pasta machine捲至兩者完全貼緊,再切成麵條。

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            餘下的麵糰也不要浪費,切成一片4厘米 X 2厘米的長方形,拇指和食指往中間一捏,便是蝴蝶麵farfalle:

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            剛才說過,做普通意大利麵很簡單,但做彩色意大利麵卻是非常累人的,太labour-intensive了——挑選鮮艷奪目的蔬菜果汁,煮熟榨汁打爛切碎,分別揉進5份麵糰,再各自擀開切條。中午開始興致勃勃地做,天黑時終於完成,癱在沙發上,累得神志不清,所以思緒有點混亂,希望以圖輔助能說得明白。不過,肉體上的累絕不是吃貨的障礙,先煮熟一份麵條,淋上博洛尼亞番茄肉醬,大口大口先吃為敬,再把餘下做好的新鮮麵條捲好,扔進風乾機抽乾水分,便可密封儲存,慢慢享受了。

           

天然彩色意大利麵

黃色

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意大利00麵粉                                                200克

蛋                                                                    2隻

鹽                                                                    1撮

初榨橄欖油                                                    1茶匙

 

倒麵粉於工作枱,然後中間挖洞,打蛋、放鹽和倒進橄欖油。用叉子把蛋、鹽和油打勻,再慢慢撥進四周的麵粉,形成麵糰。酌量加點乾粉,繼續手揉至光滑不黏手。把麵糰滾成圓球狀,摺口向下,放置大碗中,蓋上保鮮紙,放室溫30分鐘。

 

綠色

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菠菜                                                                120克

意大利00麵粉                                                200克

蛋                                                                    2隻

鹽                                                                    1撮

 

菠菜切段,清蒸至軟身,約5分鐘。取出冷卻,擠壓出菠菜的水份:這步驟很重要,菠菜要擠得非常乾身,否則麵糰會過濕。菠菜擠乾後切碎——我倒是不愛切得太碎,麵條裏看見深綠的菠菜塊才好看。接着把麵粉、蛋和鹽跟菠菜一起揉成光滑麵糰,蓋好置室溫30分鐘。

 

藍色

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蝶豆花                                                            10朵

水                                                                    50毫升

意大利00麵粉                                               150克

蛋                                                                    1隻

鹽                                                                    1撮

初榨橄欖油                                                    1茶匙

 

蝶豆花與水放小鍋煮滾,直至水變成藍色。放涼後,與麵粉、蛋、鹽和橄欖油一起揉成光滑麵糰,蓋好置室溫30分鐘。

 

紫紅色

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紅菜頭                                                            75克

蛋                                                                    1隻

鹽                                                                    1撮

意大利00麵粉                                              200克

 

紅菜頭去皮、切片,清蒸至完全軟身熟透,筷子能穿過為止。放涼,用攪拌器打成泥,與麵粉、蛋、鹽一起揉成光滑麵糰,蓋好置室溫30分鐘。

 

橙色

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番茄膏                                                            1湯匙

蛋                                                                    2隻

意大利00麵粉                                              200克

 

番茄膏先與蛋一起打勻,與麵粉、鹽一起揉成光滑麵糰,蓋好置室溫30分鐘。

 

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