櫻花青檸芝士蛋糕

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婆娑紅塵苦    櫻花自綻放
苦の娑婆や 桜が咲けば 咲いたとて

——日本.小林一茶

櫻花之美,自三月始;嫣然粉紅,散落四周。日本的春天是圍繞櫻花開始的,三月起由南部的福岡、長崎、廣島、大阪,春風徐徐吹送,一路綻放至中部東京、長野,慢慢向北,五月份至北海道札幌為止。櫻花季節不長,通常在初開後一星期便會盛開,接着花瓣漸漸凋零散落。櫻花給了日本文人很多創作靈感,詩人小林一茶的俳句「苦の娑婆や 桜が咲けば 咲いたとて」是我最喜愛的:即使世間盈滿災難和苦痛,櫻花依舊沿着生命軌跡如期綻放,以其短暫的美麗,與紅塵作伴,為悲傷的人帶來點點歡欣。日本人不忍看見櫻花之美殞落,於是在櫻花盛開時,摘下最新鮮嫩紅的花瓣,醃漬起來,使它嫣紅的美麗得以保留。然後,吃貨有福了——和菓子、清酒、macaron、布甸、啫喱、蛋糕、雪糕、麵條、果醬,通通被櫻花染成少女心的粉紅色,看着都覺得甜甜的。雖然櫻花花瓣其實無味,但確是賞心悅目。

IMG_6556櫻花之美,的確讓人滿心歡喜。是不是很好看?

            如火盛夏,櫻花早已開到荼蘼。把它的美麗凝結在芝士蛋糕上的一層薄薄果凍中,然後一口吃下肚,是吃貨的美夢。青檸芝士蛋糕是我最常做的基本款,熟練得閉着眼睛都能做,有烤過和免烤兩個版本。朱古力曲奇壓碎作餅底,忌廉芝士榨上大量青檸汁減膩,加糖和蛋打滑,是入爐烤熟的做法,味道比較濃厚綿實;家裏沒有焗爐或不想開火的,忌廉芝士不放蛋,以魚膠粉取代,並拌入打發的淡忌廉,讓它口感較為輕盈。本來這款純粹的青檸芝士蛋糕賣相平實,一旦添上一層粉紅櫻花啫喱,頓時吸like力飆升,朋友間無不驚為天人。

            我家人少,做6吋蛋糕大小,每人分得兩件,剛剛好。如果家裏人多,或是開party請朋友,可做成8吋的,下面食譜份量double。芝士蛋糕的餅底,很多食譜都用消化餅,但我不喜歡消化餅粗纖維卻高油高糖,味道和健康均不佔,故從來不用。我最喜愛壓碎Double Chocolate Chip Cookies作餅底:我的女神Nigella Lawson一向用英國牌子Maryland的Double Chocolate Chip Cookies,質地鬆脆,與Mrs. Fields的軟身曲奇不同,打碎做成餅底,朱古力味濃郁,與酸酸甜甜的青檸芝士蛋糕非常相配。我還在唸大學的年代,百佳是有賣Maryland曲奇的,那段時期我做芝士蛋糕也做得最多。

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            漸漸地百佳不再進貨,香港再也找不到這款曲奇。我偶爾託英國的朋友捎兩包回來,做芝士蛋糕的次數就少了。現在勉為其難用Oreo代替,烘焙店有賣Oreo餅碎,也省了逐塊刮掉忌廉餡和壓碎的功夫。不喜歡朱古力味的話,用瑪利餅也可以。6吋的活動蛋糕模,鋪一塊牛油紙,把活動模扣緊。餅碎拌入煮溶的無鹽牛油,倒在蛋糕模,用勺子壓實壓平,放入雪櫃冷藏成形。

            餅底冷藏期間,準備蛋糕內餡:青檸、魚膠粉、淡忌廉、忌廉芝士。青檸用大大個的那種,通常產自美國或墨西哥;用泰國那種個頭小小的也可以,不過可能要準備多些,否則不夠酸。先輕輕刮出青檸的皮,別刮到帶苦的白色部分。青檸皮乃香氣之源,滿是夏日的清新氣息,做芝士蛋糕最好刮一點進去,與青檸汁一起有減膩的效果。

青檸刨皮後榨汁,撒上魚膠粉,然後隔熱水坐溶。

淡忌廉從雪櫃取出,加糖一起打發。淡忌廉要保持冰凍,打發效果最好;所有容器和拂打器都要乾乾淨淨、無油無水,不然怎麼打都打發不起來;打發至7成即可,拌芝士蛋糕的忌廉不用太硬身,打至剛剛成為固體,口感才軟滑。

忌廉芝士我用Philadelphia。烘焙店有不同牌子的忌廉芝士,Philadelphia最貴,但沒辦法,Philadelphia最香。先切小粒,放糖和青檸皮,有櫻花酒也可以倒點,然後用打蛋器打至沒有顆粒。這個步驟最耗耐性,因為忌廉芝士很難打滑,得仔細地觀察,不然吃到芝士的顆粒是多麼殺風景啊。打入已完全坐溶的青檸汁魚膠,然後轉用攪拌刮刀,拌入打發好的淡忌廉。盡量別把忌廉內的空氣擠走,所以要輕手。拌勻後倒入蛋糕模,抹平,冷藏過夜。

接着,沖走鹽漬櫻花的鹽分,清水浸泡30分鐘,然後換水。重覆此步驟3次,然後讓櫻花浸水過夜。

翌日起來,第一時間打開雪櫃,蛋糕凝結得非常漂亮:

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            接着要添上櫻花啫喱。熱水溶解砂糖,加一滴粉紅食用色素調成櫻花粉紅。撒入魚膠粉,同樣坐熱水拌至溶化。浸泡過的鹽漬櫻花用餐巾紙吸乾,排在芝士蛋糕上。我參考過網上很多櫻花芝士蛋糕的圖片,大多逐朵逐朵的分散放上去,或是圍着蛋糕邊沿排成一圈,使切出每件蛋糕都有櫻花:我反而盡量把每朵櫻花接着放,構成連枝盛放的畫面。擺好櫻花,慢慢用勺子倒入魚膠粉溶液,若沖散了櫻花,可用筷子調整位置。小心翼翼把整個蛋糕放入雪櫃,冷藏起碼3小時至面層啫喱凝固。

IMG_6556未脫模,已吸like無數。

            解開蛋糕模,把蛋糕取出。如果蛋糕模沒有易潔層,可能要用風筒以熱風吹暖模邊,或小刀在邊沿刮一圈,便能輕易脫落。

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芝士蛋糕非常軟綿滑溜:

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            漂亮得完全捨不得下叉子,可味道又好得不得了。早前大熱的水信玄餅,其實跟這層櫻花啫喱有異曲同工之妙,研究過後再來分享。

 

櫻花芝士蛋糕

6吋蛋糕模

 

餅底:

Oreo餅碎                                                       100克

無鹽牛油                                                        40克

 

蛋糕餡:

青檸                                                                1個

魚膠粉                                                            1 ½ 茶匙

淡忌廉                                                            200毫升

忌廉芝士                                                        250克

糖                                                                    60克

櫻花酒                                                            1湯匙 (非必需)

 

櫻花啫喱:

鹽漬櫻花                                                        25克

熱水                                                                170毫升

糖                                                                    15克

粉紅色素                                                        1滴

魚膠粉                                                            1湯匙

 

6吋活動式蛋糕模鋪上牛油紙,扣緊。

無鹽牛油煮溶,與Oreo餅碎和在一起,倒入蛋糕模壓緊,高度要平均。放入雪櫃冷藏備用。

青檸洗淨抹乾,刨出一絲絲青色的皮,小心別刮到苦澀的白色部分。青檸皮放入小碗備用。

青檸繼而切兩半榨汁,撒上魚膠粉,然後隔熱水讓其溶化,期間需不停攪拌,免得起顆粒。青檸汁魚膠繼續坐熱水保溫備用。

雪櫃取出淡忌廉,倒入攪拌碗,與30克糖一起打發至7成。請別打過火,這時的忌廉應該剛形成固體,軟軟的不會太硬,但倒轉攪拌碗時並不會跌落。放回雪櫃備用。

置另一攪拌碗,放忌廉芝士、餘下的30克糖、青檸皮和櫻花酒,打發至芝士變幼滑,完全沒有顆粒。先倒入青檸汁魚膠,拌勻,再撥入打發好的淡忌廉,轉用攪拌刮刀將兩者輕手拌勻。

從雪櫃取出蛋糕模,確定餅底已緊實。倒入芝士蛋糕餡,抹平,雪藏過夜。

芝士蛋糕放入雪櫃後,處理鹽漬櫻花。把鹽漬櫻花的鹽份洗走,泡室溫的清水20分鐘,把水倒去,換新的清水。這個動作我做了3次,然後讓櫻花浸水過夜。

第二天,把浸泡好的櫻花用餐巾紙吸乾水備用。這時的櫻花應該完全沒有鹹味的。

熱水和糖拌勻至糖溶化,滴入粉紅色素。坐熱水,拌入魚膠粉至沒有顆粒。繼續坐熱水保溫備用。

取出冷藏好的蛋糕,放上櫻花,砌出自己喜歡的構圖。小心翼翼地倒入粉紅色糖水,最好用勺子逐匙逐匙的放,以免沖散了櫻花。放入雪櫃冷藏起碼3小時至啫喱凝固。

蛋糕脫模,即可切件上碟。

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3 thoughts on “櫻花青檸芝士蛋糕

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