清邁咖哩麵 Khao Soi ข้าวซอย

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            四月的清邁,沒有一絲白雲的澄藍天空,陽光直直的打在地上,炙熱無比。離開空調的涼快,走到室外一站,立刻大汗淋漓。沒有空調的食肆,把風扇調至最大,仍驅不散那股悶熱,所以都只做早餐生意,早上十點多就關門,到日落之後才會重開。然而就是這些沒空調的小店,構成了我每次清邁之旅的美味回憶。

 

            住宿的酒店有供應早餐,職員遞上menu,都是炒蛋煙肉麵包等普通貨色。我向職員表示出去找吃的,他們友善地笑笑,好像都很習慣了。清邁三王紀念碑旁一列食店,有魚蛋粉、烤雞飯、豬手飯、咖哩麵、海南雞飯、鴨肉湯河、沙嗲。炎熱的天氣,人人胃口都懨懨的,所以我一點不驚訝於當地人吃早餐的濃重口味,和把早餐當成午餐吃的魄力。雖然份量都小小的,但感覺一點都不早餐,反而像是勞動人民要為一整天工作做準備。不過想來也是,中午天氣太熱,唯有在早餐嚐盡美味。在清邁吃過的早餐裏,唯有這個最讓我難忘:

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            清邁咖哩雞麵。我在《一個人的旅行.清邁 (下)》是這樣寫的:

……清邁此行最愛。扁身粗蛋麵,澆上濃郁咖哩湯底,透出椰奶香,而且溫和不辣,甜甜的,配一隻燉雞腿,撒上炸過的麵條,脆脆的口感與湯麵帶來對比,附上的乾葱和鹹酸菜通通倒進去,擠入青檸汁,恨不得連湯都喝光。香港沒得吃,現在寫得口水狂流。」

 

            沒錯,不止香港沒得吃,我發覺只要一離開清邁,連曼谷這種大城市都到處找不着。真是太好吃了,是清邁人堅持不在外地開店,來吸引外地人一次又一次回去清邁的策略嗎?我立刻上網搜尋機票酒店,盯一下價錢,不禁慨歎自己「有假冇錢」(有時連假都沒有);想想那口香滑濃甜的咖哩湯,帶着濃濃的椰汁,香脆的炸麵條,吃到一半擠點檸檬汁,味道更鮮活……實在饞得要死啊,唯有認命地關掉機票搜尋器,轉而搜索清邁咖哩雞麵的做法。

 

            摸索記憶中的味道,其實就是一次屢敗屢試的旅程。想把菜品做出來,第一步要知道如何構造。鍵入「清邁咖哩麵」,清一色是遊客在清邁的食記,沒收穫。用英文「Khao Soi」試試,wikipedia給出這樣的介紹:

“……being a soup-like dish made with a mix of deep-fried crispy egg noodles and boiled egg noodles, pickled mustard greens, shallots, lime, ground chillies fried in oil, and meat in a curry-like sauce containing coconut milk.” (「……是一種湯麵,含脆炸麵條、水煮麵條、醃芥菜、軟葱、青檸、辣椒油和含椰汁的咖哩湯」)

 

seriouseats.com上有一篇文章是介紹如何由零開始做khao soi:

“Khao soi is essentially a curry soup……. khao soi paste is made with a combination of moist aromatics and dry spices. A mixture of shallots, garlic, lemongrass, makrut lime zest or leaves, fresh turmeric, ginger, and cilantro root for the moist aromatics. For the dry aromatics, I use a spoonful of toasted coriander seed and some black cardamom.” (「Khao Soi基本上是咖哩湯……khao soi醬以乾葱、蒜、香茅、泰國檸檬皮或葉、鮮薑黃、薑、芫荽根、芫荽籽、香豆蔻組成」)

 

            然後作者自新鮮椰子中刮取椰肉,榨出椰汁,作為咖哩湯麵的基底;作者特別提及到,椰汁所含的脂肪能使香料的味道發揮得更淋漓盡致。在熱力烹調過程中,椰汁的水份蒸發,留下的脂肪與焦香的肉類和香料一起煮成濃滑的湯底,那滋味有多好,誰都能想像到。

 

            Everything made from scratch自然是好的,但這炎熱的香港夏天,太陽比清邁更毒辣,即使是喜歡做菜,也開始有犯懶的心思。我發覺上文提到khao soi paste,與紅咖哩的香料非常類同,於是我到九龍城的泰式雜貨店,買了店家自己打的紅咖哩醬,斗膽用上了,再另加一點咖哩粉和薑黃粉,加強其鮮明的顏色和香氣。

 

            雞腿醃過,不放油,放燉鍋中煎出雞油——做雞肉料理我通常都先這樣處理,雞油之香實在無法割捨,也不用另外放油了。取出雞腿,原鍋小火爆香紅咖哩醬、咖哩粉和薑黃粉。要小心不停攪拌,以免燒焦:我第一次做的時候調成中火,炒焦了一點,結果整鍋咖喱都帶苦味。翻炒的過程中香氣漸漸散出,便倒入一部份椰汁。椰汁最好分幾次放,逐少把椰汁的脂肪煮出,熬成紅油浮於麵上,非常誘人。清邁的咖哩麵非常美味,唯一不足是雞腿通常燉得太爛,毫無嚼勁,所以我選擇在湯底快完成時,才把雞腿放回去燉至僅熟,最後以椰糖和魚露調味。

 

            接着,炸麵條、燙麵條、切葱、泡鹹菜、擠檸檬;碗底先放燙麵條,注入咖哩湯,擺雞腿,鋪上厚厚一層炸麵條,撒葱和芫荽,鹹菜乾葱伴食。

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            炸麵條泡進湯裏,吸飽咖哩和椰汁香;乾葱在一片滑膩濃郁的味道和口感中帶來辛辣的刺激。

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麵條有嚼勁,非常掛汁。

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雞腿僅熟,咬下去肉汁四溢。

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            懵懂探索出來的做法,味道不錯,跟在清邁嚐過的很像。吃過一半,最好擠點青檸汁,酸酸的,既解膩,又使整碗麵的味道更深沉鮮活。哧溜哧溜地吸進麵條,吃光了,滿足地抹抹嘴。我愈來愈想念清邁了。

 

清邁咖哩麵  Khao Soi  ข้าวซอย

6人份

 

雞腿                                                                3隻

 

咖哩湯底:

紅咖哩醬                                                        4湯匙

咖哩粉                                                            1茶匙

薑黃粉                                                            ½  茶匙

椰奶                                                                750毫升

水                                                                    250毫升

椰糖                                                                50克

魚露                                                                1-2湯匙

 

新鮮蛋麵                                                        600克

乾葱                                                                5顆

鹹酸菜                                                            50克

青檸                                                                3個

芫荽或葱

炸油

 

雞腿切半,分成上髀和下髀,撒薄鹽和白胡椒粉醃1小時。

燉鍋燒熱,不放油,雞皮向下,中小火把雞腿煎香,雞油慢慢熬出來。雞皮煎至金黃色,翻面,續煎1分鐘,取出。

原鍋小火爆香紅咖哩醬、咖哩粉和薑黃粉,不斷翻炒以免燒焦;一旦燒焦,整鍋發苦,都不能要了。炒至發出香味後,倒入1/3椰奶,調大火煮滾,直至見到紅油熬出。再倒入1/3椰奶,繼續煮滾至紅油熬出浮面。

將煎好的雞腿放進咖哩,然後倒入水和剩下的椰奶,煮滾後調小火慢慢燉。放糖和魚露調味,邊試邊放,直至調出滿意的味道。因為不同牌子的紅咖哩含鹽量不同,放魚露時盡量留神。燉至雞腿全熟,咖喱湯底便完成了。

準備炸鍋,熱油。抽起100克麵條,中小火炸脆。

乾葱切幼絲;鹹酸菜泡水浸去鹹味,切粒;青檸切成角;芫荽或葱切碎。

麵條分成6份,入鍋稍煮,瀝乾水份,放入碗中。淋上咖哩湯底,擺一塊雞腿;鋪上脆麵條,芫荽或葱,以乾葱、鹹酸菜和青檸伴食。

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