溏心蛋

IMG_6495.JPG

            烹飪的世界裏,食譜並不是萬能的。它最多提供一個材料的比例和大致的做法,真的落手做時碰到細節上的偏差,都只能見機行事。比如說,意式番茄醬 (Salsa Marinara) 是意大利飲食中使用最廣泛的基本底醬,地位超然,最傳統的意式番茄醬只有以下五種材料,雷打不動:聖瑪扎諾番茄 (San Marzano)、蒜、橄欖油、羅勒、鹽;要是敢往裏頭放一丁點糖,絕對要遭天打雷劈。意大利受盡上天眷顧,陽光充沛,種植的番茄自然汁多肉厚,糖份高又極濃茄味,材料愈簡單,愈能彰顯意大利番茄的美味。但回到香港買街市的番茄,大多甜度不夠茄味又淡,整鍋番茄醬除了酸味別無其它。這時,需要不斷試味去決定放糖的份量,使酸度調低,把番茄鮮味吊出來,但又不至於以甜味蓋過酸味。

 

又或者做青木瓜沙律,每人口味不一樣,每瓶魚露的濃度不一樣,每個青檸的酸度和含汁量不一樣,甚至每批椰糖的甜度都不一樣。要調出酸甜鹹鮮得宜的青木瓜沙律,我都丟開食譜的配方,逐少逐少的放,不斷不斷的試,酸了就放糖,鮮味不夠就加蝦米和魚露,在過程中試味調整,逐步建立菜餚的味道和風格,是烹飪的樂趣。

 

而,有些菜品是否成功,要在最後上碟切開一剎那才揭曉。例如,molten lava cake。在焗爐多一分鐘,蛋糕全熟,molten lava cake頓變巨型brownie;少一分鐘,蛋糕不熟,切開,一瀉千里。一入焗爐,只得趕緊守在旁邊祈禱,求烘焙大神保祐。Molten lava cake追求的是半凝固、將熟未熟的效果,需要經驗的累積、技巧的熟練、時間的掌握,再加一點點運氣。同理,還有溏心蛋。

 

在拉麵店吃一碗上百塊的拉麵,配有半隻溏心蛋,不夠過癮的話歡迎再加十塊多半隻,吃得人人磨拳擦掌,要自己把溏心蛋做出來:隻隻半熟,一切開,軟滑的蛋黃緩緩流出,非常誘人。做溏心蛋儼然已成為烹飪界的傳說,Google一搜,成千上萬的帖子鋪天蓋地研究如何做出完美的溏心蛋,有用恆溫60度水泡蛋一小時的,有用電飯煲蒸蛋的,但都語焉不詳,大多只有準確時間,但蛋的大小、溫度、數量、鍋子尺寸、水的份量、火候大小都影響到成品效果,細節太多了,所有因素差之毫厘,謬之千里。我自幼師承家母的方法,水煮蛋是冷水放蛋的,免得蛋殼一碰熱水會破裂,也不用放置室溫,直接從雪櫃取出即煮;然而做溏心蛋的話,時間變得很難計算——雞蛋隨着冷水一同加熱煮滾,水的份量一多,煮滾所需的時間變長,從哪個時間點開始掐算就不好說了。我跟着Google搜出的不同方法試過無數次,要不蛋白都沒凝結,或是蛋黃已經結了一半,或是蛋黃位置偏了,邊位全熟但另一邊卻是生的。我想啊,拉麵店每天賣數百隻溏心蛋,成功率一定高,不然虧死,而且不會太難,誰都能操作,畢竟人工也是成本啊。嗑了無數隻不熟、半硬、全硬的蛋之後,抽絲剝繭,好像也漸漸摸透了溏心蛋的門路。

 

首先,蛋要新鮮,大小要一致。我買了日本產的大蛋,料理前兩小時自雪櫃取出置室溫。

蛋在鍋子裏平放,全都要碰觸到鍋底,不能叠高。

我用一個稍大的鍋子,先把雞蛋平放下去,蛋與蛋之間留些空隙,不要太擠。

放水,把雞蛋完全蓋過,然後取出雞蛋,開始燒水。

水燒至大滾,豪邁地撒大把鹽,倒點白醋,多些沒關係。

待水再次燒至大滾,放雞蛋。用湯勺把蛋舀進去,小小的碰撞也會使蛋裂開,所以要小心,但也要快手,放第一隻蛋和最後一隻蛋的時間不能差太遠。開始計時,六分鐘

雞蛋進鍋後三十秒內,用湯勺不停地輕輕攪動,讓蛋白變熟前把蛋黃盡量置於中間位置。我以前沒有留意,結果蛋黃都貼到底部,煮硬了。

不加蓋,繼續大火煮。

期間,準備冰水,冰要放得夠多。冰水可以讓雞蛋迅速冷卻下來,蛋黃不會因為餘熱而繼續變熟。滾燙的雞蛋放進冰水會讓冰塊融化,所以如果冰塊不夠多的話,放入雞蛋後基本上就跟一盆室溫水無異。

六分鐘一到,計時器響起,迅速撈起放進冰水。泡半小時,直至整隻雞蛋由內至外均完全涼透。

此時,兌一個浸汁。喜歡日式風味的,水:味醂:醬油以比例3:1:1煮滾,放糖調味。我喜歡吃辣,這次做了中式滷汁來浸蛋。半杯水、6勺醬油、1勺老抽,兩勺糖、1勺酒,放一片薑、一隻辣椒、一顆八角煮滾,放涼。

雞蛋涼透後剝殼。放入保鮮袋,淋入浸汁,這樣能完全覆蓋雞蛋,也省浸汁。把空氣盡量擠出來,封口,放冰箱泡過夜,讓雞蛋入味上色,就可以了。

 

IMG_6494

IMG_6496

            今次這批煮六分鐘的蛋,蛋黃位置適中,細看之下邊沿位置依然有些overcooked,不過口感仍算軟糯。因為煮蛋時的火力、鍋子大小、水量、蛋的大小 (即使買的全是大蛋也不可能個個一模一樣) 每次都不同,是允許有誤差的,誤差大約以30秒為單位。如果今次做出來蛋黃太硬或太軟,下次可以縮短或延長30秒。不過下次用的蛋又不同今次的了,所以還是講求一點點運氣的。

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s