泰式豬肉沙嗲

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            今年去泰國清邁,到埗後第一頓飯是這樣的:

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            海南雞飯、豬肉沙嗲、泰式凍奶茶,外加林林總總的配料,海南雞的蘸汁、甜甜香香的沙嗲醬、配沙嗲吃的糖醋青瓜乾葱辣椒、伴雞肉的醃菜、鮮美的雞湯和金黃澄亮的油飯。忘了說,這是我一個人的早餐,全吃光了,埋單不過100泰銖多一點。在香港,若能吃上這樣的早餐,整天的心情都會像清邁的陽光般燦爛吧。

 

            在泰國吃飯,食物總是小小一份,豬手飯魚蛋河三兩口吃完,每頓都在「不餓」與「半飽」之間遊走,所以每天起碼要吃五頓。天氣熱,胃口老是懨懨的,端上如譚仔般大大碗的真吃不下,所以泰國店家都悄悄地替食客改變飲食習慣,由一日三餐改為少食多餐。食物的serving size小,可按胃口多叫幾份,價錢又相應下調,對我這種饕餮來說,一頓飯能同時把海南雞飯和豬肉沙嗲一併品嚐而且吃光,眼闊肚窄在這裏真心不是問題。

 

            泰國食肆的奉客之道,一向細緻而溫柔。坐下先奉上大杯冰水,即使只是惠顧路邊攤的廉價餐食,配菜、蘸汁、青檸、香草、湯,該有的都有,一點都不馬虎。最難忘的一次,在清邁週日夜市的一檔燒烤攤,賣沙嗲。架起炭爐,豬肉和雞肉串在竹籤上,每支都是一口嗑光的份量。檔主每10 串為一組的把肉翻來覆去地烤,每翻一次都給肉串塗上椰漿,動作行雲流水。椰香和肉香隨炭火飄散,攤前擺着桌椅,客人都喝着冰水等菜上桌。坐在火爐前進餐實在太熱,我叫了兩份共二十串沙嗲,外賣帶回酒店吃。攤主先把肉串放進塑膠袋,再把袋子谷得鼓鼓的,像賣金魚的袋般,然後打結;鍋上熱着的沙嗲醬舀進另一膠袋,同樣方法結口;接着是配食的青瓜,現切成大大顆,用膠袋裝好,打結;稠得像糖漿的酸甜汁,檔主示意是蘸青瓜吃的,又一袋;最後,是一袋現切的乾葱和紅綠指天椒,和一袋蒸好的糯米飯。回到酒店一攤開,已經是一桌含主食、肉類和蔬菜的完整晚餐:肉串、醬汁、蔬菜、配料、米飯,全部備好奉客,又體貼客人不同口味,怕辣或不喜醬汁,均悉隨尊便。路邊攤一份一絲不苟的80泰銖外賣,都能看出泰國人的細膩和體貼。

 

            沙嗲肉串烤得焦焦香香的,炭香味十足,唯一可挑剔的是,肉太乾太瘦了。我轉用豬脢頭肉,絲絲脂肪夾雜在肌理之中,烤起來油香四射,口感柔軟。沾蘸的沙嗲醬是重中之重,花生香、椰汁醇、椰糖甜共冶一爐,還帶一點點辣,我以花生醬、紅咖哩和椰漿為基底,與椰糖一起熬煮,最後撒一大把花生碎增添嚼勁,每串豬肉都要在沙嗲醬中狠狠地打滾過,才有資格放進嘴裏。最後熬個簡單的糖醋沾青瓜伴食,能吃辣就放指天椒,非常清爽。夏日野餐的高峰快到,我的朋友都急不及待點這道沙嗲作野餐主菜了。

 

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泰式豬肉沙嗲

 

豬脢頭肉                                                        500克

 

醃料:

香茅                                                                1條

椰漿                                                                2湯匙

魚露                                                                3湯匙

椰糖                                                                2湯匙

青檸                                                                1個,榨汁

南薑                                                                10克

蒜                                                                    2瓣

薑黃粉                                                            1茶匙

芫荽粉                                                            1茶匙

白胡椒粉                                                        ¼ 茶匙

 

沙嗲醬:

花生醬                                                            120克

紅咖哩醬                                                        1湯匙

椰糖                                                                2湯匙

椰漿                                                                200毫升

羅望子醬                                                        1湯匙

鹽                                                                    ½ 茶匙

花生碎                                                            2湯匙

 

糖醋青瓜:

糖                                                                    2湯匙

白醋                                                                4湯匙

指天椒                                                            1條

乾葱                                                                1個

青瓜                                                                1條

 

豬肉切成長條。把所有醃料放攪拌機打成糊,與豬肉條一起醃最少2小時。

除花生碎外,沙嗲醬的材料於鍋中慢火煮,不時攪拌,直至所有材料完全混合。撒上花生碎,待涼。

糖和白醋煮成糖漿,離火,倒進調味碟中待涼。指天椒切粒,乾葱切碎,拌進糖醋。青瓜切粒。

竹籤泡水30分鐘,抹乾。將豬肉串起,於炭爐上烤熟,或放入200度焗爐烤10分鐘。沾沙嗲醬,並以糖醋沾青瓜伴食。

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