今年去泰國清邁,到埗後第一頓飯是這樣的:
海南雞飯、豬肉沙嗲、泰式凍奶茶,外加林林總總的配料,海南雞的蘸汁、甜甜香香的沙嗲醬、配沙嗲吃的糖醋青瓜乾葱辣椒、伴雞肉的醃菜、鮮美的雞湯和金黃澄亮的油飯。忘了說,這是我一個人的早餐,全吃光了,埋單不過100泰銖多一點。在香港,若能吃上這樣的早餐,整天的心情都會像清邁的陽光般燦爛吧。
在泰國吃飯,食物總是小小一份,豬手飯魚蛋河三兩口吃完,每頓都在「不餓」與「半飽」之間遊走,所以每天起碼要吃五頓。天氣熱,胃口老是懨懨的,端上如譚仔般大大碗米線真吃不下,所以泰國店家都悄悄地替食客改變飲食習慣,由一日三餐改為少食多餐。食物的serving size小,可按胃口多叫幾份,價錢又相應下調,對我這種饕餮來說,一頓飯能同時把海南雞飯和豬肉沙嗲一併品嚐而且吃光,眼闊肚窄在這裏真心不是問題。
泰國食肆的奉客之道,一向細緻而溫柔。坐下先奉上大杯冰水,即使只是惠顧路邊攤的廉價餐食,配菜、蘸汁、青檸、香草、湯,該有的都有,一點都不馬虎。最難忘的一次,在清邁週日夜市的一檔燒烤攤,賣沙嗲。架起炭爐,豬肉和雞肉串在竹籤上,每支都是一口嗑光的份量。檔主每10 串為一組的把肉翻來覆去地烤,每翻一次都給肉串塗上椰漿,動作行雲流水。椰香和肉香隨炭火飄散,攤前擺着桌椅,客人都喝着冰水等菜上桌。坐在火爐前進餐實在太熱,我叫了兩份共二十串沙嗲,外賣帶回酒店吃。攤主先把肉串放進塑膠袋,再把袋子谷得鼓鼓的,像賣金魚的袋般,然後打結;鍋上熱着的沙嗲醬舀進另一膠袋,同樣方法結口;接着是配食的青瓜,現切成大大顆,用膠袋裝好,打結;稠得像糖漿的酸甜汁,檔主示意是蘸青瓜吃的,又一袋;最後,是一袋切好的乾葱和紅綠指天椒,和一袋糯米飯。回到酒店一攤開,已經是一桌含主食、肉類和蔬菜的完整晚餐:肉串、醬汁、蔬菜、配料、米飯,全部備好奉客,又體貼客人不同口味,怕辣或不喜醬汁,均悉隨尊便。路邊攤一份一絲不苟的80泰銖外賣,都能看出泰國人的細膩和體貼。
沙嗲肉串烤得焦焦香香的,炭香味十足,唯一可挑剔的是,肉太乾太瘦了。我轉用豬脢頭肉,絲絲脂肪夾雜在肌理之中,烤起來油香四射,口感柔軟。沾蘸的沙嗲醬是重中之重,花生香、椰汁醇、椰糖甜共冶一爐,還帶一點點辣,我以花生醬、紅咖哩和椰漿為基底,與椰糖一起熬煮,最後撒一大把花生碎增添嚼勁,每串豬肉都要在沙嗲醬中狠狠地打滾過,才有資格放進嘴裏。最後熬個簡單的糖醋沾青瓜伴食,能吃辣就放指天椒,非常清爽。夏日野餐的高峰快到,我的朋友都急不及待點這道沙嗲作野餐主菜了。
泰式豬肉沙嗲
豬脢頭肉 500克
醃料:
香茅 1條
椰漿 2湯匙
魚露 3湯匙
椰糖 2湯匙
青檸 1個,榨汁
南薑 10克
蒜 2瓣
薑黃粉 1茶匙
芫荽粉 1茶匙
白胡椒粉 ¼ 茶匙
沙嗲醬:
花生醬 120克
紅咖哩醬 1湯匙
椰糖 2湯匙
椰漿 200毫升
羅望子醬 1湯匙
鹽 ½ 茶匙
花生碎 2湯匙
糖醋青瓜:
糖 2湯匙
白醋 4湯匙
指天椒 1條
乾葱 1個
青瓜 1條
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