泰式豬肉沙嗲

 

            今年去泰國清邁，到埗後第一頓飯是這樣的：

 

            海南雞飯、豬肉沙嗲、泰式凍奶茶，外加林林總總的配料，海南雞的蘸汁、甜甜香香的沙嗲醬、配沙嗲吃的糖醋青瓜乾葱辣椒、伴雞肉的醃菜、鮮美的雞湯和金黃澄亮的油飯。忘了說，這是我一個人的早餐，全吃光了，埋單不過100泰銖多一點。在香港，若能吃上這樣的早餐，整天的心情都會像清邁的陽光般燦爛吧。

 

            在泰國吃飯，食物總是小小一份，豬手飯魚蛋河三兩口吃完，每頓都在「不餓」與「半飽」之間遊走，所以每天起碼要吃五頓。天氣熱，胃口老是懨懨的，端上如譚仔般大大碗米線真吃不下，所以泰國店家都悄悄地替食客改變飲食習慣，由一日三餐改為少食多餐。食物的serving size小，可按胃口多叫幾份，價錢又相應下調，對我這種饕餮來說，一頓飯能同時把海南雞飯和豬肉沙嗲一併品嚐而且吃光，眼闊肚窄在這裏真心不是問題。

 

            泰國食肆的奉客之道，一向細緻而溫柔。坐下先奉上大杯冰水，即使只是惠顧路邊攤的廉價餐食，配菜、蘸汁、青檸、香草、湯，該有的都有，一點都不馬虎。最難忘的一次，在清邁週日夜市的一檔燒烤攤，賣沙嗲。架起炭爐，豬肉和雞肉串在竹籤上，每支都是一口嗑光的份量。檔主每10 串為一組的把肉翻來覆去地烤，每翻一次都給肉串塗上椰漿，動作行雲流水。椰香和肉香隨炭火飄散，攤前擺着桌椅，客人都喝着冰水等菜上桌。坐在火爐前進餐實在太熱，我叫了兩份共二十串沙嗲，外賣帶回酒店吃。攤主先把肉串放進塑膠袋，再把袋子谷得鼓鼓的，像賣金魚的袋般，然後打結；鍋上熱着的沙嗲醬舀進另一膠袋，同樣方法結口；接着是配食的青瓜，現切成大大顆，用膠袋裝好，打結；稠得像糖漿的酸甜汁，檔主示意是蘸青瓜吃的，又一袋；最後，是一袋切好的乾葱和紅綠指天椒，和一袋糯米飯。回到酒店一攤開，已經是一桌含主食、肉類和蔬菜的完整晚餐：肉串、醬汁、蔬菜、配料、米飯，全部備好奉客，又體貼客人不同口味，怕辣或不喜醬汁，均悉隨尊便。路邊攤一份一絲不苟的80泰銖外賣，都能看出泰國人的細膩和體貼。

 

            沙嗲肉串烤得焦焦香香的，炭香味十足，唯一可挑剔的是，肉太乾太瘦了。我轉用豬脢頭肉，絲絲脂肪夾雜在肌理之中，烤起來油香四射，口感柔軟。沾蘸的沙嗲醬是重中之重，花生香、椰汁醇、椰糖甜共冶一爐，還帶一點點辣，我以花生醬、紅咖哩和椰漿為基底，與椰糖一起熬煮，最後撒一大把花生碎增添嚼勁，每串豬肉都要在沙嗲醬中狠狠地打滾過，才有資格放進嘴裏。最後熬個簡單的糖醋沾青瓜伴食，能吃辣就放指天椒，非常清爽。夏日野餐的高峰快到，我的朋友都急不及待點這道沙嗲作野餐主菜了。

 

 

泰式豬肉沙嗲

 

豬脢頭肉                                                        500克

 

醃料：

香茅                                                                1條

椰漿                                                                2湯匙

魚露                                                                3湯匙

椰糖                                                                2湯匙

青檸                                                                1個，榨汁

南薑                                                                10克

蒜                                                                    2瓣

薑黃粉                                                            1茶匙

芫荽粉                                                            1茶匙

白胡椒粉                                                        ¼ 茶匙

 

沙嗲醬：

花生醬                                                            120克

紅咖哩醬                                                        1湯匙

椰糖                                                                2湯匙

椰漿                                                                200毫升

羅望子醬                                                        1湯匙

鹽                                                                    ½ 茶匙

花生碎                                                            2湯匙

 

糖醋青瓜：

糖                                                                    2湯匙

白醋                                                                4湯匙

指天椒                                                            1條

乾葱                                                                1個

青瓜                                                                1條

 

豬肉切成長條。把所有醃料放攪拌機打成糊，與豬肉條一起醃最少2小時。

除花生碎外，沙嗲醬的材料於鍋中慢火煮，不時攪拌，直至所有材料完全混合。撒上花生碎，待涼。

糖和白醋煮成糖漿，離火，倒進調味碟中待涼。指天椒切粒，乾葱切碎，拌進糖醋。青瓜切粒。

竹籤泡水30分鐘，抹乾。將豬肉串起，於炭爐上烤熟，或放入200度焗爐烤10分鐘。沾沙嗲醬，並以糖醋沾青瓜伴食。