上海粢飯糰

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十多年前,我在上海一家地產公司實習了兩個月。那時住的地方近大學校園,多的是價廉物美的小攤子;公司雖然位於全上海最繁盛的淮海路商業區,但只要懂得鑽進橫街小巷、住宅小區,一樣有平民化的早點。我每天早上就在粢飯、煎餅果子、小籠包、生煎包、鍋貼、薺菜肉餛飩、蛋餅、鹹豆漿、梅乾菜包、葱油餅、辣肉麵、麻醬麵、大排麵、燒餅、麻球、油條、手抓餅之間來來回回,舉棋不定,真的很痛苦啊——

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那時小楊生煎仍是瑟縮在吳江路旮旯的小店,附近的早餐店都把廚房搬到門口,誠誠懇懇地現擀麵糰現場做。這麼多種早餐,我最愛吃煎餅果子和粢飯,全因店員即包即做的真人show實在太好看:

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麵糊在爐子上撥開,攤成麵皮。

Shanghai Dec 2010 121頓時熱氣沸騰。

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打雞蛋,攤開,再撒葱、榨菜和芫荽。

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摺起三分一。

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抹上甜醬辣醬。

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外國有youtuber喪心病狂地剪了半小時煎餅果子真人show合輯:

China Street Food – Jian Bing (Compilation 1)

China Street Food – Jian Bing (Compilation 2)

心情低落時觀看,真的非常治癒。粢飯真人show顯示的,是另一種美態:

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一坨糯米飯攤上壽司蓆。

Shanghai Dec 2010 104放一根脆脆硬硬的老油條,摏碎。

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加料。榨菜和肉鬆是基本款,可要求免費另加砂糖 (沒錯,榨菜、油條和砂糖一起,甜甜鹹鹹超配),或加錢加火腿、青瓜、肉燥、香腸、荷包蛋等。

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包好。全程只需半分鐘。糯米香甜有嚼勁,油條脆脆的,榨菜鹹鮮,還帶點麻油香。當年一個基本款的煎餅果子或粢飯糰的價錢是RMB ¥2,早上吃一個飽肚至中午,平民而實在。

 

相比起來,近年香港已經很難找到這些利錢低、功夫多的早餐了。我家附近清一色連鎖快餐店,提供千篇一律的火腿通和沙嗲「嘔」麵;有次我發燒,滿腦子想吃皮蛋瘦肉粥,但我家小區沒有粥店 (別跟我提海X粥店,吃一次疴一次),連波仔也沒有,end up要頂着39度燒,去街市買皮蛋和瘦肉回家自己煲。至於我最愛的粢飯,小時候明明到處都是上海館子,賣着厚厚軟軟的芝麻葱油餅、豆漿、小籠包、生煎鍋貼,粢飯都是新鮮油條即叫即包的,現在都預先包好,在店子門口堆成一座小山,看見就沒胃口了:把油條悶在糯米飯裏吸飽水氣變得軟趴趴的,有氣無力。

 

謝天謝地,公司附近的民居還有一家傳統粥店,油條自製,趕緊買一份回家,在做粢飯時先剪成幾份,再放在焗爐裏烤脆。糯米預先泡好,我通常星期五睡覺前浸好,第二天起來做。浸泡好的糯米隔走水份,放入蒸籠,蒸40分鐘。這時候通常要再加一點水,多蒸幾分鐘。肉鬆,我用的是購自BreadTalk的辣肉鬆,香甜帶辣,與榨菜油條很配。至於榨菜,市面上買到的大多過鹹,要預先泡水洗走鹹味。不過,也有很多調味過的榨菜包,鹹度減輕,味道不錯。

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            榨菜切碎,我喜歡再拌點麻油和糖進去,味道更好。檔口已齊備,開始。壽司蓆上鋪一塊乾淨的濕布或保鮮紙,舀一勺糯米飯,攤平。鋪上肉鬆和榨菜,擺一條脆脆的油條,然後再壓一層的糯米飯在上。捲起,盡量把薄薄的一層飯緊緊地把豐富的餡料包好。

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            每一口,都有油條的脆、肉鬆的甜、榨菜的鹹鮮,和糯米溫熱軟糯的美味。肉鬆、榨菜多多的放,油條永遠是脆的,不會有滿滿一口飯卻吃不到料的惱火。可惜,在家裏擺這樣一個粢飯攤子,得留在週末慢慢佈置;天知道我多懷念當年在上海和台灣,隨便一個路邊攤就買到足料好吃飯糰,吃得飽飽上班去的日子啊。

 

上海粢飯糰

6人份

 

糯米                                                                500克

油條                                                                1條

榨菜                                                                70克

麻油                                                                1茶匙

糖                                                                    ½ 茶匙

肉鬆

 

糯米洗淨,浸泡4小時。大鍋燒開水,放上蒸籠和蒸布,隔水蒸約半小時,可再酌量加水再蒸,調整軟硬度。

油條先從中間掰開分成兩半,各自剪成三條共六份。焗爐開130°C,低溫烤脆。與此同時,榨菜稍為切碎,與麻油、糖拌勻。

壽司蓆上鋪一塊乾淨的濕布或保鮮紙,舀一勺糯米飯,攤平。鋪上肉鬆、榨菜和油條,再以一小勺糯米飯蓋上,包成長條粢飯糰,即成。

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