成都甜水麵

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            我去過成都一次。說來慚愧,一個人去旅行我通常都先搜集資料,在地街市、超市、食肆、名菜、小吃 (看,與吃無關的通通沒興趣),查好酒店至目的地的路線圖與交通工具,務求在三數天旅程內,吃盡想吃的美食。去成都那次,卻是因為當時仍任職航空公司的妹妹想在離職前用盡員工優惠機票quota,我才「勉為其難」地挑了幾個目的地,兩星期內,去了上海、台北和成都。上海、台北是大城市,美食很多,但去慣去熟,沒有甚麼驚喜。倒是成都,去之前只知道大熊貓和麻辣火鍋,去過之後,發覺它印象中的大陸城市不太一樣:街頭整潔乾淨,居民友善純樸,每天慵懶地安坐茶館打牌品茗,很會享受生活。最重要的是,空氣中總是飄散着一股令人迷惑沉醉的香辣甘甜味道,無論走到哪個街角,都能找到便宜又好吃、在香港不常見到的美食。川北涼粉、麻辣豆花、冒菜、串串香、缽缽雞、夫妻肺片、肥腸粉、糖油果子、雞絲麻辣涼麵。噢,還有甜水麵,吃過一碗還想再來一碗,那種美味讓我至今也忘不了。

 

            川菜,是複合調味料理之中的佼佼者。我在《冬蔭功》和《泰式炭烤豬頸肉》兩文中提及過,泰國人非常擅於在甜、酸、辣、鹹、鮮之間取得平衡,製造出微妙又深邃的味道。四川人在塑造複合味道的功力絕不亞於泰國人,四川盛產花椒,其獨特的麻,與辣椒的辣是主角,蒜、豆瓣、薑、葱為經,八角、桂皮、丁香、香葉、草果等香料為緯,在不同香料的主次、濃淡、多寡之間調配變化,化成魚香、麻辣、鹹鮮、椒麻、糊辣等味型,千變萬化,回味無窮。

 

甜水麵,筷子般粗的麵條,口感彈牙偏硬,淋上辣椒油、麻醬、花椒、花生、砂糖,重點是以香料煮過的複合醬油。複合醬油是川菜中很重要的元素,普通醬油加入八角、桂皮、茴香、草果等,以紅糖砂糖煮稠,味道甜甜鹹鹹,還隱隱滲出一股香料的深沉韻味。紅油抄手、夫妻肺片、擔擔麵、蒜泥白肉、口水雞,都以複合醬油為基底。在成都嚐過的甜水麵,麵條硬實有嚼勁,是我喜歡的口感。甜鹹的複合醬油、椒香辣油、濃郁麻醬,最後以花椒、蒜泥和砂糖收尾,香辣麻甜,粗粗的麵條才承受得住如此濃甜鮮辣的醬汁,刺激爽口。我原本不打算自己做麵條的,用讚歧粗烏冬算數;但試盡各個牌子,不論是急凍烏冬還是乾製烏冬都太軟身了,沒有甜水麵那股爽勁,而且也不夠粗。沒關係,自己動手豐衣足食,由打麵糰開始。

 

我在中筋麵粉裏調了點高筋麵粉,提高麵糰筋度,揉好後醒發;各種香料煮複合醬油,醬油香飄散一室,煮稠後隔走香料,放玻璃瓶封存;麻醬用水逐點澥開,添一小撮糖和鹽拌好;麵糰醒發後擀成厚厚的麵片,切出粗麵條。燒開水,然後兩頭起粗麵條,上下甩動,像甩拉麵般把麵條拉長,煮好麵條便彈牙而不死實。煮熟後一定要泡冰水,再瀝乾,拌點熟油置碟上,淋複合醬油、辣椒油、麻醬、花椒粉、花生、蒜泥,最後來一勺砂糖,哧溜哧溜的吸進嘴裏,渾身舒暢,一抬頭,像看見了成都夏日明媚的陽光。

 

成都甜水麵

4人份

 

麵條:

中筋麵粉                                                        200克

高筋麵粉                                                        50克

凍水                                                                約150毫升

鹽                                                                    ¼ 茶匙

 

複合醬油:

生抽                                                                250 毫升

老抽                                                                2湯匙

白糖                                                                3湯匙

紅糖                                                                3湯匙

花椒                                                                ½ 茶匙

丁香                                                                4顆

桂皮                                                                1小塊

小茴香                                                            ½ 茶匙

草果                                                                1個,拍開

八角                                                                2顆

薑                                                                    3片

葱                                                                    1條,切段

 

辣椒油                                                            1湯匙

芝麻醬                                                            1湯匙

花椒粉                                                            ¼ 茶匙

花生                                                                2湯匙

蒜頭                                                                1瓣

熟油

砂糖                                                                1茶匙

 

先來做複合醬油。把所有複合醬油的材料放在小鍋,中火煮開後,轉小火煮至濃稠,類似蜜糖的質感,需時約30-40分鐘。隔走所有香料,放涼備用。

再來做麵條。麵粉、水和鹽拌勻,水的量要因應天氣而調整,不過甜水麵的麵條口感偏硬,水不要放多,能揉成團就好。麵糰用保鮮紙蓋好,放置室溫醒發半小時。

麵糰醒發之際,準備其他調料。辣椒油我用的是老乾媽,芝麻醬用水逐點逐點地澥開,添點糖和鹽拌勻;花生切碎,蒜頭磨成泥。

麵糰醒發好,擀成約1厘米的麵皮,再切成如筷子般粗的麵條。水燒開,把麵條放去之前,捏著麵條的兩頭用力上下抖一抖,把麵條拉細長,再放進鍋裏煮至剛剛熟。麵條口感應該是彈牙,就像意大利人口中的al dente。把麵條撈起,立刻泡進冰水至涼透。拌上熟油,防止黏連。

麵條置於碟中,淋上複合醬油、辣椒油、芝麻醬、花椒粉、花生碎、蒜泥和砂糖,即成。

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