烤土匪雞翼

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            歐美的飲食節目一向豐富多彩,有深度有內涵。由Nigella Lawson的貴婦式中產美饌,精緻瑰麗;Paul Hollywood專業的麵包烘焙教學,動作實際不花巧;還是旅遊與美食結合的Anthony Bourdain: No Reservations,隨着Anthony瀟瀟不覊的身影流連全球大街小巷,高級餐廳至街頭小吃照樣吃得津津有味,而且他是我看過第一個喜吃榴槤的西方人,口味和眼界一樣廣闊。最具追看性的一定是美版Masterchef,一眾業餘home cooks圍繞不同主題競賽,剪接一流,氣氛營造精準,看得腎上腺素飊升。再者,光是看Gordon Ramsay神級吐糟已值回票價,他朝着參賽者發飆怒罵的「It’s fxxking raw / undercooked」系列名句,被一眾網友二次創作輯錄配圖,已把我笑瘋:

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            Masterchef有一個環節我特別愛看,就是Dish replicating。三位評審或客席名廚會先展示他們自己的招牌菜,但不會示範做法;參賽者經過觀察菜品和試味後,要複製出賣相和味道一模一樣的菜餚出來。這廣泛地考驗參賽者的味覺、記憶、刀工、擺盤、對食材和調味料的理解,只要調味料用錯一點、刀功不在行,失之毫釐,謬以千里,比起team challenge、mystery box,堪稱是整個比賽最難的環節。比如,一道白吞拿魚刺身配炸大蕉片、熱情果醬汁和牛油果慕絲:

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其中一位參賽者把魚切得支離破碎:

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另一個參賽者則把牛油果和double cream打在一起,膩上加膩。

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有人在熱情果裏放糖。味覺不夠準確啊。

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然後又有人擅自加了芒果,整道菜的風味大走樣。

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有人100%複製成功:

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但更多災難在後頭,評審的毒舌批評沒在客氣的:

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把嚐過的味道複製出來,要經過很多很多次的嘗試和失敗。Google鍵入「copycat recipes」,就會找到大量餐廳名菜的坊間土法食譜,Outback Steakhouse的黑糖包與炸洋葱花、Krispy Kreme的Doughnut、肯德基炸雞、Mrs. Fields曲奇餅,每項名物都有大量愛好者留下挑戰的足跡;香港本土也有Jenny Cookies、KFC蘑菇飯、譚仔土匪雞翼讓人磨拳擦掌。我身邊很多朋友都是土匪雞翼的粉絲,平時一個人去吃米線配5隻仍未夠喉,叫多了又肉赤荷包。我覺得土匪雞翼其實脫胎自中國大陸路邊的燒烤攤風味:火光紅紅的炭爐上架着羊肉串、雞翼、海鮮、韭菜、茄子、粟米,師傅熟練地觀察火候翻動食物,看着快要熟了,就帥氣地撒鹽、辣椒粉、孜然,還有各種不知名的神秘香料。土匪雞翼的醃料中,孜然是一定有的,其他呢?

 

於是,我在家中廚櫃翻出香料,像偵探般大玩對對碰,肉桂、丁香、茴香、薑黃、豆蔻、八角、南薑、月桂葉、花椒、辣椒、胡椒列入候選名單,百里香迷迭香牛至羅勒太西式,應該不會用上。丁香、肉桂和茴香氣味太嗆,剔除。薑黃一放就是咖哩般的黃色,剔除。如此這般加加減減,鹹味是用鹽還是用醬油?要放點糖吊出鮮味嗎?在譚仔吃過的雞翼不像是炸的,如此大的出菜量也不可能用爐燒的,那應該是焗爐烤的吧?焗爐烤的話,為甚麼它的皮能喀嚓喀嗦的脆?全用乾燥的香料,要放料酒、油或水兌開嗎?一路鑽研下去,就像着了魔,非得要透過一次次嘗試——試食譚仔原版,然後一磅又一磅雞翼買回家試做——直至做出像樣的製成品,才心滿意足地close file。

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            未close file的有Outback Steakhouse黑糖包和Jenny Cookies,仍在鑽研中,希望有幸成功。

           

 

烤土匪雞翼

 

雞中翼                                                            1磅,約10隻

黑芝麻                                                            1湯匙

孜然 (原粒)                                                     2茶匙

花椒 (原粒)                                                     ¼ 茶匙

八角                                                                半顆

醬油                                                                1湯匙

鹽                                                                    ¼ 茶匙

糖                                                                    2茶匙

蒜蓉                                                                3瓣

薑蓉                                                                1湯匙

辣椒碎                                                            2茶匙

紹興酒                                                            2湯匙

生粉                                                                ½ 茶匙

 

雞中翼用叉子戳洞,使之易於入味。黑芝麻白鑊炒香。我通常買一大包,炒好裝罐子密封,隨時備用。

 

孜然、花椒與八角小火白鑊炒香,然後用杵臼磨成粉。醃肉我都用保鮮袋,雞中翼、孜然、八角、醬油、鹽、糖、蒜、薑、辣椒、酒和生粉通通放進去,綁好,揉袋子,讓雞翼把調味料都吃進去。醃過夜。

 

焗爐預熱至200°C。焗盤鋪錫紙,排好雞翼,雞皮向上,然後噴油。入爐先烤10分鐘,再調高焗爐溫度至250°C,繼續烤3分鐘;在每隻雞翼中間撒黑芝麻,再焗2分鐘,即成。

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