花雕醉雞卷

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            我不懂品酒,但酒量卻是挺好的。成年之後,我喝酒的次數一隻手算得過來,但一到了意大利這個酒香迷人的國家,與好友去bar來杯小酒聊聊天,就變成很日常的事。

 

意大利的bar並不是男男女女在舞池中間拿住酒杯搖搖曳曳那種,而是很時尚健康的社交場所:晨早是提供咖啡麵包三文治,中午有意大利麵和pizza等輕食,到了傍晚就是aperitivo時段:點上一杯雞尾酒,bar提供芝士、火腿、麵包、沙律、炸海鮮給客人下酒。Aperitivo其實是晚餐前喝點餐前酒、吃開胃點心的時段,不過大多時候跟朋友聊得太開心,把晚飯都給忘了。有一次全班同學約了aperitivo,由傍晚6點喝到晚上11點,小菜點了一盤又一盤,紅酒白酒沒停過續杯。意大利的酒真好喝,結束了才發現自己喝了整整一瓶紅酒加大半瓶白酒。雖然走得搖搖晃晃,但臉也不怎麼紅,神志清醒地走了半小時回家去。自此,雖仍不貪杯,卻也開始欣賞好酒的醇香。

 

不喝酒,但我家各種酒的消耗速度是驚人的。白酒蜆肉意大利麵、紅酒燉牛尾、Pasta alla Vodka用上酒自然不在話下,博洛尼亞番茄肉醬我都倒半杯紅酒一起熬煮,乾煸四季豆這些乾身的菜式,必定大火澆點紹興酒或花雕爆香,增加鑊氣。酒精在高溫中揮發,卻留下酒香餘韻,回味無窮。

 

江浙人愛酒,擅於以當地盛產的黃酒入菜,運用得出神入化,發展出一系列「醉菜」,醉蝦、醉蟹、醉雞、醉豬手、酒糟鴨舌、酒糟雞肝,但凡想得出來的食材都可以黃酒過一遍,酒香若有似無,餘香裊裊。炎夏當前,我都預先做上一盤醉雞放在雪櫃,晚飯時間拌一碟麻醬涼麵配青瓜絲,或煮一碗輕巧的雞湯餛飩,夾一件晶瑩剔透的醉雞,吃得渾身舒爽。

 

我挑了兩片去骨雞腿肉,以鹽和米酒醃過,用錫紙捲起,這樣賣相比較骨子。蒸熟熟後泡冰水;杞子、紅棗、薑水熬煮出味,放鹽和冰糖。冰糖的量要多一點,畢竟待會放的花雕酒不會加熱揮發酒精,多多少少有點苦。藥材煮過後放涼,倒花雕酒,把涼透的雞卷放去,冷藏一晚,切片食用。

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            雞皮緊實,雞肉爽嫩,但我最愛的是皮與肉之間夾着一層薄薄的肉凍,滲着花雕 淡淡香氣,吃着吃着竟醉意微醺。其實,酒不醉人人自醉。

 

花雕醉雞卷

 

去骨雞腿肉                                                                2隻

鹽                                                                                2茶匙

米酒                                                                            2湯匙

 

醉雞汁:

水                                                                                300毫升

杞子                                                                            1湯匙

紅棗                                                                            8粒

薑片                                                                            20克

鹽                                                                                1茶匙

冰糖                                                                            40克

花雕                                                                            200毫升

 

雞腿肉放於錫紙上,雞皮朝下,然後於雞腿肉劃刀,使肉的厚度平均。撒上鹽和米酒,緊緊捲起,錫紙頭尾扭緊,並把兩條雞腿卷放入急凍格半小時。

水、杞子、紅棗、薑片、鹽和冰糖於小鍋中煮沸,調低至小火續煮5分鐘,攤至涼透。倒入花雕酒備用。

從雪櫃取出雞腿,大火蒸30-40分鐘,時間視乎雞肉的厚度。可用牙籤或筷子穿過雞肉,肉汁清澈的話表示已熟透。把雞腿連錫紙浸泡在冰水裏冷卻。取出,放進醉雞汁,冷藏一晚,即可切件食用。

 

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