迴旋蔬菜芝士撻

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            三星期前,我遭受了有史以來最嚴重的烹飪災難。

 

            是這樣的,烹飪班需要我設計一個半素食的菜單,可以用芝士、蛋和奶製品。我想了想,做一個蔬菜撻,把各種色彩繽紛的夏日瓜果刨成薄片,紫茄子、黃色yellow squash、深綠zucchini、橙色甘筍,迴旋排在撻皮上;蔬果味道素寡,底下鋪一層cream cheese,再加mozzarella做出拉絲效果,調味用上smoked paprika和荳蔻,讓它帶點煙燻和辛辣,味道應該會很平衡,賣相也好看。

於是開始動手做了:家裏中筋麵粉用光了,唯有全用低筋麵粉,揉出牛油撻皮,放模具烤至半熟;cream cheese與mozzarella拌好,調味,抹進撻殼;買不到yellow squash,唯有用淺綠的翠玉瓜代替,與茄子、zucchini、甘筍一起,用刨皮器刨成薄薄的蔬果片,這個步驟最花時間,同時也要小心不要刮傷手指;在撻殼中央開始,捲上各式刨好的瓜。噢,一開始沒量好位置,捲着捲着才發現整盤蔬果片已經嚴重移位。我趕忙用鑊鏟把蔬果片鏟起,結果這盤蔬果片由工整的圓形變成不規則的橢圓形,歪歪斜斜的毫無美感。手風不順啊。

 

更不順的在後頭。我把鋪好的蔬菜撻放進焗爐,烤熟後,我心急取出,希望可以在天黑前拍好照片。我裹上隔熱手套,給一個熱騰騰的蔬菜撻脫模之際,一個鬆手,

 

整.盤.跌.咗.落.地。

 

            低筋麵粉揉成的撻皮筋性不足,不堪一擊,精心炮製的蔬菜撻淪為一盤散沙。

 

            我心都碎了。所有之前盡的努力,都不敵這一摔啊。

           

 

            賣相已崩坍,味道應該還可以吧?我嚐了一口芝士餡,差點沒吐出來。Cream cheese太硬實膩口了,即使加了paprika和黑椒也無力回天,而且與蔬菜片味道不合;蔬菜片也好不到哪裏去,甘筍硬硬的,口感奇差,蔬菜片都半生不熟地佇在曖昧的芝士餡中間,顯得有氣無力。我尷尬地睥睨着這「篤」這盤不知如何稱呼的物體,心裏空蕩蕩的,連呼喊流淚的力氣也沒有。

 

            然而,一個吃貨對「食」絕對是百折不撓的。失敗的嘗試,就是成功的開始,在乎有沒有在失敗中領悟出重點,重新再來。撻皮易碎,我用高筋麵粉與低筋的混合,加強麵糰筋性,使撻皮實淨些;cream cheese太膩太硬,我改用柔軟的crème fraiche,另再抹一層pesto,增加香草獨有的香氣;蔬菜片要刨得更薄,甘筍要焯至軟身才用;不從中央而由外圍開始捲進蔬菜片,位置放得剛剛好。我想起家裏有意大利帶回來的油漬風乾番茄,挑一顆放中間,帶出更深層次的味道。記緊在烤之前往蔬菜片噴上橄欖油、撒薄鹽,讓它們在烘烤之間滲出水份,更易烤熟。

 

            感謝烘焙大神:

 

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            小心翼翼取出,沒出事。撻皮結實但鬆化,蔬菜片都烤出了汁液,口感柔軟;底下的crème fraiche比cream cheese滑順多了,添了pesto的蒜香,噢,我知道烘焙大神還是眷顧我的,足以彌補我發惡夢——把整盤蔬菜撻跌在地上的惡夢——發足一星期的心靈創傷。好好吃啊。

 

迴旋蔬菜芝士撻  Spiral Vegetable Cheese Tart

20厘米圓形撻模

 

撻皮:

中筋麵粉                                                                    125克

鹽                                                                                1撮

無鹽牛油                                                                    60克,保持冷凍

冰水                                                                            1湯匙

 

內餡:

法式酸忌廉 (crème fraiche)                                  100克

Mozzarella芝士                                                       30克

Parmigiano Reggiano芝士                                 10克

鹽                                                                                      ¼茶匙

黑椒                                                                                  ½茶匙

煙燻紅椒粉 (smoked paprika)                                ½茶匙

荳蔻 (nutmeg)                                                             少量

紫茄子                                                                              1條

翠玉瓜                                                                              1條

西葫蘆 (zucchini)                                                     1條

甘筍                                                                                 1條

意大利青醬 (pesto)                                                     2湯匙

意大利油漬風乾番茄                                                     1顆

 

中筋麵粉過篩,放1撮鹽拌勻。牛油要保持冷硬冰凍,切成1厘米方粒,用手指捏進麵粉裏,形成粗粗的、鬆散的顆粒。酌量加冰水,把麵粉粒結成糰即可。搓揉成圓球狀,用保鮮紙包好,放入雪櫃冷藏半小時。

焗爐預熱至200°C,撻皮麵糰放置室溫回暖。擀麵板上撒乾粉,把麵糰擀成比撻模稍大的圓形,然後套在撻模上,切去多餘部份,並壓緊邊緣,用叉子戳洞。鋪上牛油紙和錫紙,撒入白米或烘焙豆,放入焗爐烤12分鐘。拿走白米或烘焙豆,再烤5分鐘。取出待涼備用。焗爐調低至190°C,繼續預熱。

Crème fraiche、Mozzarella、Parmigiano Reggiano、鹽、黑椒、煙燻紅椒粉和即磨荳蔻拌勻。紫茄子、翠玉瓜、西葫蘆和甘筍洗淨,用刨刀刨出薄薄的長片。甘筍硬身,我放在開水煮了1分鐘,瀝乾放涼。

在烤過的撻殼上,先抹一層意大利青醬,然後倒入拌好的Crème fraiche內餡,抹平。從撻殼最外圍開始,圍上蔬菜片:先是深綠的zucchini、紫色的茄子,再來是淺綠的翠玉瓜和橙色的甘筍。層層圍住,圍到中央位置時,放一顆油漬風乾番茄。整個蔬菜撻噴點初榨橄欖油,再撒些幼鹽和黑椒。入焗爐烤35分鐘,稍稍放涼,切件食用。

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