青木瓜沙律 Som Tam ส้มตำ

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            去泰國旅行,大包小包手信買回家似乎是常識:零食、化妝品、護膚品、香氛、各式藥膏藥物、杯麵、枕頭,清單落落長,而且去的次數愈多,清單可以愈列愈長。有一項手信長期列入我的泰國手信清單,但一直沒有勇氣和毅力扛回來的:

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            青木瓜沙律 (Som Tam ส้มตำ) 專用的杵臼。很大很高身,臼的容量大,杵是幼幼長長的,與我家用作研磨香料的小杵臼不一樣。非常笨重,有時候雙手也提不起來,一不小心輕摔在地就會摔出裂縫,整套杵臼就報廢了。因此不論寄艙還是手提都似乎行不通,香港又沒得賣,讓我遺憾至今。

 

            沒辦法,不用杵臼是做不出真正好吃的青木瓜沙律的。大蒜、指天椒、豆角和一小把青木瓜絲先放進臼,以杵敲打,搗出蔬菜的汁液。大蒜和辣椒滲出絲絲香料的辛辣;泰國人做一份青木瓜沙律放三隻指天椒,先切碎,後用力地搗爛,辣得要命,所以我今次只用兩隻,不敢切開,隨便樁兩下了事。繼而放入椰糖、青檸汁、魚露和多汁的番茄,繼續搗打;最後加蝦米、花生和剩餘的青木瓜絲拌勻。搗打這個動作,讓本來硬實的青木瓜軟化,把清甜芳香的汁液擠壓出來,與其他材料的甜、酸、鹹、鮮渾為一體,形成了一種難以形容但又妙到毫顛的複合味道,鮮酸爽辣,同時又有椰糖的甜香作平衡,在四季如夏的泰國簡直是人見人愛。

 

我在清邁約當地朋友吃飯,每次都點上青木瓜沙律;除了最基本的原味,亦可另加鹹鴨蛋、醃蟹、蝦子、生茄子、酸棗、醃魚、羅望子,還有林林總總我說不出名字的食材。現時整個泰國都有賣青木瓜沙律,處處的味道卻都有點一樣:曼谷的青木瓜沙律很甜,清邁的卻偏酸,再往東北方向走,魚露和蝦醬味很重。朋友告訴我,以未熟的木瓜刨絲涼拌來吃,最早是泰國東北依善地區 (Isan อีสาน) 的吃法,他媽媽以前根本沒吃過。依善的青木瓜沙律以辣味為主,再加醃漬過的河鮮,辣得連我這泰國朋友都受不了。依善是泰國最貧困的地區,生活太苦了,不得已要跑到北部清邁、中部曼谷和南部打工,青木瓜沙律才在全國流行起來。泰北口味喜酸,青檸汁自然多放;泰國中部和南部的人嗜甜,才會加入椰糖,而且因為曼谷、布吉等地遊客多,也為他們調低辣度,形成今天我們吃慣的味道,層次較為豐富。在青木瓜沙律身上,我看見泰國人能屈能伸的氣度,和堅毅的生命力。

 

不過,生活再苦,泰國人也很擅於在飲食裏尋找快樂。一箸青木瓜沙律入口,綻放出清爽怡人的滋味;一定要配上泰式炸雞,再來一份溫熱的蒸糯米飯,捏成一小球,沾進青木瓜沙律那酸甜帶勁的汁,開懷大嚼,就是健康、放縱又飽足的一頓。

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青木瓜沙律 Som Tam ส้มตำ

 

青木瓜                                                                        200克

豆角                                                                            2條

大蒜                                                                            2瓣

指天椒                                                                        2隻

椰糖                                                                            1 ½ 湯匙

青檸                                                                            1個

魚露                                                                            2茶匙

番茄                                                                            半個,切粒

泰國蝦米                                                                    2茶匙

花生碎

 

青木瓜刨成絲;豆角焯水一分鐘,待涼。

臼裏放入大蒜,打成泥;再放指天椒、豆角和一小把青木瓜絲,搗出汁液;撥入椰糖、擠青檸汁、潑上魚露打勻。放進已切粒的番茄和泰國蝦米,力度放輕,繼續搗打。試味,可酌量調整調味料比例。上碟,撒上花生碎即成。

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