泰式鮮蝦炒河粉 Pad Thai

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            炎熱的泰國,萬種風情,閉上眼睛,想像到的都是餘煙裊裊的人間煙火。不論天氣多熱,路邊火氣騰騰的熱炒小檔,永遠都是我用餐的首選。香港僅餘的大牌檔如中環盛記、陳泗記、波記,深水埗強記、長發,總是人聲鼎沸、火光騰騰,大廚穿背心孖煙通炒得汗流浹背,菜式賣相豪邁粗獷,但味道一如既往地好。我迷戀這種不拘小節的飲食風格,卻在第一次踏足泰國時,發覺即使同樣是路邊大牌檔、同樣是鑊氣沖天,泰國人也能在菜式中滲入泰國特有的細緻和用心。

 

            Pad Thai,泰國最有名的街頭小吃。它平民、經濟實惠、隨處可見,味道酸酸甜甜而且不辣,故很受外國人歡迎,幾乎每個去泰國的慳錢backpacker都曾坐在街邊大口大口的吃Pad Thai,我第一次去泰國亦如是。那次我坐在路邊攤子的摺凳,掌廚人是一個瘦瘦的中年婦女,在烈日下對着如雪花般飛來的單,總是笑笑口,動作迅速地從炒鑊中變出一盤盤冒煙的Pad Thai。東南亞女性似乎都有這種堅韌的力量。她按客人的要求,把蝦子、雞肉、蟹肉、魷魚或豆腐乾在鐵鑊炒熟,放入河粉和調好的醬汁,一手筷子一手鑊鏟,先用筷子挑起河粉再放下,鑊鏟接着沿鐵鑊兜一圈,不停重覆,讓每條河粉都能碰到炙熱的火焰,並吸收那酸酸甜甜的醬汁,上碟前還會放點芽菜韭菜拌一拌,然後交給在旁邊另一個鑊前正在煎蛋皮的女兒。小女孩手腳俐落,在熱燙的鑊裏潑一勺蛋液,快速轉勻,瞬間攤出一片均勻漂亮的蛋皮。她把媽媽遞過來的河粉放在蛋皮中間,快手把四邊摺起成包裹,鏟起,倒轉上碟,在蛋皮劃出「X」,再掀開,露出裏頭的河粉,撒上花生碎、芽菜作裝飾,撥入一角青檸,奉客。我描述得冗長,但母女之間默契非常好,一盤Pad Thai由落鑊至上碟不過花費一分多鐘。端上桌的河粉賣相精緻,鮮黃的蛋皮包着河粉,像打開一份神秘禮物般驚喜。我在桌上的四大天王 (辣椒醋、辣椒魚露、砂糖、辣椒碎) 舀了些砂糖和辣椒碎,挑一筷子河粉吃下,酸、甜、辣、鮮,砂糖嚼着咔滋咔滋的,酷暑的感覺也彷彿緩和下來。

 

            明天出發往泰國了,希望此情此景還在。

 

泰式鮮蝦炒河粉  Pad Thai

 

泰式乾河粉                                                                150克

去殼蝦子                                                                    100克

銀芽                                                                            50克

韭菜                                                                            30克

花生                                                                            50克

乾葱                                                                            1顆

蒜                                                                                1瓣

羅望子醬                                                                    1湯匙

魚露                                                                            2湯匙

水                                                                                4湯匙

椰糖                                                                            3湯匙

蛋                                                                                2隻

辣椒碎

青檸

 

乾河粉根據包裝指示,用熱水泡開。蝦子挑去蝦腸,洗淨抹乾。

銀芽和韭菜洗淨,切段;花生壓碎待用;乾葱和蒜切碎。

羅望子醬、魚露、水和椰糖拌勻,然後試味,可再酌量加糖或羅望子醬來調整酸甜度。

炒鑊燒熱放油,爆香乾葱和蒜。放入去殼蝦子,炒至轉紅變熟。倒入河粉和調好的醬汁,然後右手鑊鏟、左手筷子,挑起、兜炒,讓河粉沾滿醬汁。醬汁收乾,試試河粉是否夠軟,否則可再加點水繼續拌炒。把銀芽和韭菜放進去,多炒1分鐘。

平底鍋放油,開火燒熱。蛋打散,在平底鍋攤成蛋皮,關火。把炒好的河粉放置中間,四邊摺起成一正方形,再倒轉上碟。在蛋皮表面交叉劃開,把蛋皮翻起,露出河粉。撒上花生碎、辣椒,可擠點青檸汁伴食。

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