墨西哥牛油果醬 Guacamole

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            生活在香港,其中一個好處就是幾乎甚麼食材都買得到。

 

前年歐遊,在比利時一個小城市Ghent入住B&B。房東是個很健談的年輕人,經營B&B就是為了與不同國藉的房客交流,了解世界。我們一整個晚上天南地北的聊,他主動問及三年前香港那舉世觸目的事件,起源、進展,黃色雨傘代表的意思;我也跟他討論歐洲經濟危機和恐怖襲擊,沒想過與外國人談及這麼深入的話題,不同觀點與角度,使我眼界大開。另一個房客是墨西哥女孩,在意大利唸書,趁放假到歐洲四處玩。她很喜歡意大利,唯一不滿意是,她住的小城市根本買不到墨西哥菜的材料。牛油果是沒有見過的,各種墨西哥菜採用的辣椒如Poblano、Chipotle,小城鎮的人聽都沒聽過。

房東哥哥的女朋友是意大利人,表示在比利時買不到00麵粉,做不了好吃的pizza和意大利麵,超失落。我也在意大利唸過書,明白在異地吃不到夢牽魂縈的家鄉美食有多麼痛苦——有一次我發燒,肚子餓得咕咕叫,滿腦子都是魚片粥的鮮味和拌着甜甜醬油的叉燒腸粉;又另一次竟然做夢自己在吃麻辣米線加竹笙和腩肉,當我從紅通通的麻辣湯中夾起一箸米線正要放進嘴裏,夢就醒了——我才發覺,香港在吃這方面可真是個福地。只要有錢,不論是意大利麵粉、法國的水、瑞士的芝士、德國的香腸都能買到;即使是不怎麼流行的墨西哥菜,也能在大型超市看見各種乾的、磨成粉的、或醃漬的墨西哥辣椒。

 

墨西哥牛油果醬  Guacamole就是這墨西哥女孩當時口授給我的食譜。牛油果,原產自墨西哥,根據她的說法,墨西哥人沒有牛油果根本活不下去:把牛油果搗成醬,可以與任何菜式伴食,如taco、雞肉、多士、沙律、薯仔、炸魚、炸雞,總能為菜式增色不少。我覺得第一個把avocado譯成「牛油果」的人簡直天才,熟透的牛油果柔若瓊脂,切下去尤如軟化的牛油般滑膩綿密。做Guacamole,用的牛油果一定要熟透,外皮由綠變黑,軟得能用手指按下去,才可以輕易搗成醬。另準備青檸、乾葱、鹽、黑椒、糖、芫荽,還有杵臼。

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            牛油果中間切開,移去果核,挖出果肉放在臼裏。

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            擠入青檸汁,放鹽、糖和乾葱碎,喜歡芫荽的也可以切碎放一點進去。

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            用杵搗成醬。用杵臼就是追求粗細不一的效果,既有果蓉的幼滑,也能嚐到一顆顆果肉的口感。

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            牛油果醬就此完成。墨西哥姐姐說她還會搗入新鮮的Jalapeño辣椒,不過放紅辣椒粉也是可以的。

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            直接以tortilla chips舀來吃。

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            Guacamole是我和朋友每次野餐必備之選。為了新鮮,我都會在野餐現場與朋友一起現做。每次朋友都驚嘆於其做法之簡單,味道卻層次分明:揉合酸、鹹、甜、辣,中和了牛油果滑溜如脂肪的口感,她們最愛以香草牛油蒜蓉包沾來吃,每次都意猶未盡,大叫encore。

           

 

墨西哥牛油果醬  Guacamole

 

牛油果                                                                        3個

青檸                                                                            半個

乾葱                                                                            1顆

海鹽                                                                            ¼茶匙

黑椒

辣椒粉

 

牛油果從中間切開,去核,挖出果肉,放入臼內,用杵搗碎。擠入青檸汁,防止果肉變黑。用熟透的牛油果是關鍵,未熟的牛油果連切也切不下去。

乾葱切碎,摏進牛油果肉,然後以海鹽、黑椒調味。放了青檸汁的菜式,我總習慣加點糖。能吃辣就再放點辣椒粉,牛油果口感滑膩,加些刺激的調味料剛剛好。以墨西哥粟米片 (Tortilla chips) 伴食。

 

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