露筍蘑菇芝士煙肉蛋批

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            在擀麵板上努力把麵糰擀平、印成撻模的時候,就讓我想起在法國旅行的日子。

 

            法國我去過兩次,一次巴黎,一次是南部普羅旺斯。巴黎那次是一個人的旅行,我靜靜地遊走於塞納河畔與街頭巷尾之間,感受巴黎的味道。巴黎很時尚,也很貼地,到處都是小餐館和麵包店;人人衣着低調而有型,有性格但也很友善,對美食簡直執迷,牛角包蛋糕朱古力紅酒隨便買都好吃,卡路里沒在怕的,身材卻總是那麼頎長窈窕。普羅旺斯,是我在意大利唸書時與朋友一起去的,為了看那一大片一大片的紫色薰衣草。與巴黎的陰冷不同,普羅旺斯藍天白雲,陽光充沛,到處都是悠閒地曬太陽和踏單車的年輕人,臉上的笑容一如法國南部的太陽般燦爛。唯一與巴黎共通之處,就是對美食的追求毫不含糊。

 

南法城市Aix-en-Provence的市集色彩繽紛,當季水果、蔬菜、鮮花,烤雞在焗爐裏轉出香氣,各式鹹甜酥皮點心、沙律、芝士、火腿、三文治等熟食放滿攤子,價廉物美,我們這些窮背包客一見到有如遇上救星,往往挑好食物就坐在附近的草地開餐。朋友始終最愛火腿與長法包,我卻為芝士煙肉蛋批Quiche Lorraine着迷:撻皮總是酥脆的,蛋漿烤得嫩滑可口,每口都嚐到煙肉粒那若有還無的油脂和煙燻香氣,大量芝士融在面層烤至微焦,材料明明超級簡單,但就是好好好好吃啊。法國和意大利一樣深受食神眷顧,農產品豐富,食材天然,味道濃郁,雞有雞味,菜有菜味,我一個不愛喝牛奶的人覺得歐洲當地的牛奶超香,用意大利本土番茄才做得出Insalata Caprese那種原始的美味。

 

Quiche法式鹹批,原本是法國北部諾曼第地區的家常點心。上廚藝課時,老師說法北地區因天氣寒冷,地勢高峻,適合放牧,盛產奶製品,所以菜式採用大量牛奶牛油芝士,口味偏重偏油,與南部清新的地中海風味大相庭逕。以牛油揉合麵粉做成撻皮,雞蛋、牛奶、芝士為餡料,其餘材料可以自由發揮,如Quiche Lorraine放的是煙肉,Quiche aux champignons是野菌,Quiche Florentine是菠菜鹹批,Quiche Provençale就是番茄批了。我是選擇困難症患者,又眼闊肚窄,決定全部都放。

 

與上次的紅桑子玫瑰吉士撻的甜撻皮不一樣,Quiche的撻皮沒有雞蛋、糖和雲呢嗱,也不用出動Kitchenaid,一個大碗一雙手即可。牛油,冰得硬硬的,切粒,以指尖「捽」入麵粉裏,使之變成粗粒的小粉糰,再加冰水揉成麵糰。麵糰裏的牛油保持冰凍,一入焗爐才會在一層又一層的麵糰之間形成空間,做出酥鬆的效果。因此動作要快、時間要短,不然指尖的溫度把牛油溶化,「撻成一塊」,死死實實。把麵糰擀平,攤入撻模,處理手法與紅桑子玫瑰吉士撻一樣。

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            切去四邊多餘的麵糰,用叉子戳洞,鋪上牛油紙和錫紙,倒入白米。放入已預熱的焗爐烤至定型。

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            我把煙肉、洋葱、蘑菇分別炒香。打散雞蛋,與淡忌廉和芝士拌勻,放鹽和黑椒調味——很多時候我根本不放鹽,使自己有藉口放更多芝士,但黑椒一定要放足。然後通通倒進撻皮,面層鋪露筍、番茄,最後再刨大量芝士,入爐烤熟。

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            每去一次旅行,總會擴闊我對美食的眼界。把吃過的菜餚複製出來,也是懷念那些去過的地方,和旅行時美好的回憶吧。躺在薰衣草田間,欣賞南法湛藍的晴空,希望不久的將來可以實現。

 

露筍蘑菇芝士煙肉蛋批

做1個25cm x 10cm長方形撻

 

撻皮:

中筋麵粉                                                        125克

鹽                                                                    1小撮

無鹽牛油                                                        60克,保持冷藏

冰水                                                                1-2湯匙

 

餡料:

煙肉                                                                100克

洋葱                                                                ¼個,切碎

新鮮白蘑菇                                                    2朵,切片

蛋                                                                    1隻

淡忌廉                                                            100毫升

即磨肉豆蔻 (nutmeg)                              少許

Parmesan或Gruyère芝士                     20克

黑椒

露筍                                                                3條 ,刨皮

車厘茄                                                            2粒,各切成4份

 

麵粉與鹽一起過篩。無鹽牛油切粒,以指尖把牛油揉進麵粉裏,形成粗粗的顆粒。動作要快,別讓指尖的溫度使牛油融化,撻皮烤出來才可以保持鬆化。酌量加冰水,讓麵粉粒能結成麵糰即可。稍為搓揉成圓球狀,用保鮮紙包起,放入雪櫃冷藏起碼半小時,讓其鬆筋。我通常前一晚把撻皮麵糰做好。

 

焗爐預熱至200°C,撻皮麵糰放置室溫回暖。擀麵板上撒乾粉,把麵糰擀成比撻模稍大的長方形,然後套在撻模上,切去多餘部份,並壓緊邊緣。鋪上牛油紙和錫紙,撒入白米或烘焙豆,放入焗爐烤15分鐘,讓撻皮定型。取出待涼。

 

煙肉切粒,放平底鍋炒出油脂,盛起,瀝乾油脂,放上撻皮。原鍋炒香洋葱和白蘑菇至出水,洋葱炒至金黃色,同樣放上撻皮。蛋和淡忌廉、肉豆蔻、芝士一起打勻,試試味,酌量放鹽和黑椒,然後徐徐倒進去。鋪上露筍和車厘茄,再灑多點芝士,然後將整個煙肉蛋批放入仍然預熱至200°C的焗爐,烤25分鐘,即可切件食用。

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One thought on “露筍蘑菇芝士煙肉蛋批

  1. Pingback: 原鍋番茄香草芝士意大利麵 | 一個人的饗宴      MY FEAST FOR ONE

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