紅桑子玫瑰吉士撻

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            週末,是烘焙的好時光。清早離家上班,入黑才頂着倦意回家,趕忙吃飯、洗澡、睡覺,一復一日,庸庸碌碌。好想在忙碌的生活中找回自己。好想在廚房裏洗洗切切搓搓擀擀,讓這些不經大腦的下意識動作,放鬆一下工作日的緊繃神經。花了整個周末,做了一鹹一甜兩道點心:一個,是紅桑子玫瑰吉士撻:在牛油甜撻皮淋上香甜蛋奶糊,再鋪一層紅得發亮的紅桑子,最後一抹亮麗的玫瑰果醬,為整道甜點添上花香;另一個是法式煙肉芝士蛋鹹批Quiche Lorraine,我在這個法國北部名菜的基礎上再加自己喜歡的蔬菜和芝士,焗爐裏一烤,香氣四溢,銷情相當好,第二天已經吃光了。兩個批撻放在一起,賣相令人驚豔。

            批撻看似複雜,其實並不難做,只是耗時,令人卻步。最好前一晚把撻皮的麵糰搓好,蛋黃、糖、雲呢嗱、牛油、麵粉、水,以最少的動作最短的時間內搓成糰,然後放進雪櫃,讓其鬆筋,吃着才會鬆化。第二天取出麵糰放置室溫回暖,準備擀平。這是我最緊張的步驟,皆因烘焙世界裏,即使你是廚藝天才,擀麵、唧花、抹忌廉的技巧全都只能靠不斷練習來精益求精。要將麵糰擀得平均,不會一邊高一邊低,也不會擀着擀着把麵皮擀斷 (因為麵糰筋性不高);擀平的麵糰能與撻模緊緊貼合,別太薄也別太厚。

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麵糰擀成長方形,與撻模貼合。

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剪去多餘的麵皮。

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在撻皮上戳洞,擠出空氣,以免在烘烤時漲起,烤得不平均。

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鋪入牛油紙和錫紙,倒入白米。其實烤撻皮有專用的烘焙豆 (baking beans),在烤焗時有助撻皮定型,但我懶得特意只為了烤撻而買,所以隨手在米缸掏一勺白米充數。焗爐預熱,先烤15分鐘,然後拿走白米,再烤15分鐘。因為這個撻之後不會再烘烤,所以要在這階段把它烤熟。待撻皮變成金黃色,即可脫模待涼。

            接着,煮蛋奶糊 (custard)。蛋奶糊這東西真的很妙,唯蛋黃、牛奶、糖,頂多加點雲呢嗱,材料不能再簡單,但蛋香、奶香、蔗糖香和雲呢嗱的香氣均非常突出,卻又能完美地揉合一起,口感軟滑,我可以煮一大鍋,就着鍋子一勺勺空口吃,美味得停不下來。這次的蛋奶糊我故意調甜一些,去平衡紅桑子的酸。蛋奶糊煮好,趁熱倒入涼透的撻皮中,抹平。

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蛋奶糊涼透後,便可把紅桑子鋪上。

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我很喜歡紅桑子加玫瑰的搭配,所以我把玫瑰果醬隔水熱了一下,然後掃在紅桑子上,看上去也亮澤一些。最後,撒上一絲絲切碎的羅勒葉裝飾。

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            我不擅長食物攝影,但the food speaks for itself。金黃亮麗的蛋奶糊,更顯紅桑子嬌艷欲滴,一甜一酸,中和得剛剛好;而這兩種水乳交融的美味正好由香脆的牛油撻皮承托着,每一口包含香滑、鬆脆、甜美,明知道這些甜點熱量超高,但就是停不了嘴啊。

下次再聊聊另一個法式鹹批的做法。溫馨提示,法式鹹批因為含大量芝士,用的是忌廉instead of牛奶,所以熱量更高,但美味當前,我寧願肥死。

           

 

紅桑子玫瑰吉士撻

做1個25cm x 10cm長方形撻

 

撻皮:

中筋麵粉                                                        100克

鹽                                                                    1撮

幼砂糖                                                            35克

無鹽牛油                                                        35克,放置室溫至軟

蛋黃                                                                1隻

雲呢嗱香油                                                    ¼茶匙

冰水                                                                1-2湯匙

 

蛋奶糊:

蛋黃                                                                2隻

幼砂糖                                                            35克

中筋麵粉                                                        1湯匙

雲呢嗱香油                                                    ½茶匙

牛奶                                                                150毫升

無鹽牛油                                                        15克

 

面層裝飾:

玫瑰果醬                                                        2湯匙

水                                                                    ½茶匙

紅桑子 (raspberry)                                   200克

羅勒葉,切碎

 

麵粉過篩,與鹽、糖一起拌勻備用。

軟身牛油放置攪拌機打滑,然後放入蛋黃和雲呢嗱香油繼續攪。蛋黃和牛油並不會融合,看上去會像炒蛋一樣。攪拌途中把麵粉、鹽和糖逐勺倒進,麵粉開始形成塊狀,可酌量倒點冰水,使其成糰。麵糰稍加搓揉成圓球狀,用保鮮紙包起,放入雪櫃冷藏起碼半小時,讓其鬆筋。我通常前一晚把撻皮麵糰做好。

焗爐預熱至180°C,撻皮麵糰放置室溫回暖。擀麵板上撒乾粉,把麵糰擀成比撻模稍大的長方形,然後套在撻模上,切去多餘部份,並壓緊邊緣。鋪上牛油紙和錫紙,撒入白米或烘焙豆,放入焗爐先烤15分鐘;移走牛油紙、錫紙和白米,再烤10分鐘至全熟。取出待涼。

準備蛋奶糊。蛋黃、幼砂糖和麵粉置於攪拌碗,拂打至沒有顆粒。牛奶和雲呢嗱香油在鍋子裏加熱,開始冒煙時關火,千萬不要煮滾了。拂打着蛋黃,把熱牛奶一點一點倒進去,拌勻;再將整碗倒回鍋子,小火慢煮,期間需不停攪拌,直至蛋奶糊能在勺子背劃出痕跡。離火,拌入無鹽牛油至光滑。蛋奶糊直接倒入撻皮裏,抹平,放至涼透。

玫瑰果醬和水拌勻,加熱備用。紅桑子鋪上蛋奶糊,輕輕掃上玫瑰果醬,以羅勒葉碎裝飾。

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2 thoughts on “紅桑子玫瑰吉士撻

  1. Pingback: Quiche with Bacon, Mushroom, Asparagus and Tomato | 一個人的饗宴      MY FEAST FOR ONE

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