海鹽黑糖燕麥拖肥曲奇

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            由大學時期開始涉獵甜點烘焙,逐步逐步向高難度挑戰。蛋撻的撻皮,要以最少的動作最快的速度,把麵粉和牛油「捽」成麵糰,別讓指尖的熱力影響撻皮的酥鬆;麵包,要搓揉出漂亮的筋性,調配合適的發酵溫度,懂得看烘烤時的火候;多層忌廉蛋糕,天啊,烤出一個綿密鬆軟的海綿蛋糕,平均片開,把忌廉逐層抹平、唧花,要求的技巧多樣,需要大量練習。失敗得愈多,就愈有動力去把它做好,然後愈做,就愈覺得好玩。歷盡千帆,經過各式高難度烘焙洗禮,有時也會懷念大學時期最常做的曲奇、muffin和brownie。

            剛接觸烘焙的人,大多從曲奇、muffin和brownie開始練習。這三款都是樸實的家常甜點,只需把材料拌勻,放進焗爐,在熱力之中散發迷人的牛油和蔗糖的甘甜香氣,拿出去與朋友分享總是大受歡迎,而且做法簡單,就像我女神Nigella Lawson所言,”to spend minimum effort for maximum pleasure”。剛好有朋友獲贈一包朱古力拖肥粒 (English Toffee Bits),不知如何是好,逐借花敬佛,着我做成曲奇作為回禮,真是誤交損友難得的知己。其實Toffee Bits比較難買,用普通朱古力粒 (chocolate chips)亦可。

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English Toffee Bits是牛奶朱古力、杏仁和拖肥碎粒混合而成。

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            雖說曲奇餅做法簡單,但也有講究之處,是烘焙初學者熟悉各種材料和烘焙知識的好開始。

烘焙界第一法則:精確秤量材料。跟平常做菜不一樣,烘焙基本上是一門科學實驗,每個食譜的材料比例均經過精準計算,一項材料多一點或少一點,烤出來的效果絕對差天共地,所以電子磅、量杯和量匙是烘焙的必備工具。

第二法則:除了食譜特別註明,所有材料必須放回室溫,這是為了避免混合時因各種材料溫度有偏差而出現水油分離;水油一旦分離,材料無法混勻在一起,難以挽救,簡直是一場惡夢。

第三法則:除了食譜特別註明,所有牛油均是無鹽的。因為每個牌子的含鹽牛油含鹽量不一,若食譜本身用上鹽份,則難以調整鹽量,進而影響烘烤的效果。

第四法則:低筋和中筋麵粉使用前請先過篩,壓開顆粒,否則倒進濕的材料一拌,一顆顆白色粉粒現形,要在麵糊中逐粒麵粉壓開是非常痛苦的。

第五法則:焗爐永遠需事先預熱。

 

            預熱焗爐至180°C;篩好麵粉,與燕麥、梳打粉和海鹽拌勻;架起KitchenAid,放入已放軟的牛油、沖繩黑糖和雲呢嗱籽。市面上有很多合成的雲呢嗱香精,便宜又到處買到,但人造的味道太重。既然每次用量不多,買貴些的真.雲呢嗱籽醬也很划算。

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低速打成忌廉狀。這個步驟很關鍵,牛油和糖打得鬆化,曲奇才不會死死實實。我打了5分鐘,看見黑糖已經完全融入牛油沒有顆粒,質感光滑,就可以轉中速,將打散了的雞蛋一點點地混入。不要凍冰冰把雞蛋從雪櫃取出就打進去,要與牛油一起放置室溫半小時,很重要,所以得多說一遍。

 

待蛋液慢慢吸收進麵糊,關掉KitchenAid,倒入麵粉、燕麥、梳打粉和海鹽。在甜點裏放鹽是畫龍點睛之舉,海鹽微微的鹹味更能凸顯黑糖的層次,使曲奇在甜味之外仍留有餘韻。用攪拌刀 (spatula)拌勻,然後在已鋪上牛油紙的焗盤,舀各1湯匙份量麵糰,烤8分鐘。我不喜歡太深色的曲奇,所以我會由第5分鐘開始盯緊焗爐,注意上色狀況,在它們開始烤成淺金黃色時便會取出。這時曲奇餅看上去好像還未熟,中間有點軟軟的。從焗盤鏟起置於烤架上攤涼,曲奇餅會繼續熟成變硬,待完全涼透後,口感變得外脆內軟;燕麥煙靭,Toffee Bits的朱古力、杏仁和拖肥碎粒香脆、軟心口感相互交錯。我並不特別嗜甜,但偶爾在週末烤一盤曲奇,讓香氣瀰漫廚房,與朋友一邊喝茶一邊分享也是挺好的。

 

海鹽黑糖燕麥拖肥曲奇

 

低筋麵粉                                                        12湯匙

原粒燕麥                                                        16湯匙

梳打粉                                                            ½茶匙

海鹽                                                                ¼茶匙

沖繩黑糖                                                        10湯匙

牛油                                                                60克

雲呢嗱籽                                                        1茶匙

蛋                                                                    1隻

拖肥粒 (Toffee Bits)                                 5湯匙

 

預熱焗爐至180°C。所有材料放置室溫:牛油放至軟身,蛋放至回溫。麵粉過篩,與燕麥、梳打粉和海鹽拌勻備用。

沖繩黑糖、牛油和雲呢嗱籽置於攪拌碗中,低速拂打至黑糖沒有顆粒,與牛油融為忌廉狀,約需5分鐘。轉中速,把打散了的蛋逐少倒進攪拌碗中,並打至完全吸收。這個步驟需要特別留意,蛋得一點一點的倒,不然水油分離,很難補救。

打蛋器關掉,倒進預先拌好的麵粉和燕麥,用攪拌刀慢慢拌入,然後把拖肥粒也拌進去。

焗盤鋪上牛油紙,舀約1湯匙的麵糰放在焗盤上,每個麵糰相隔約一吋。放焗爐烤約8分鐘,但我會一直盯着焗爐,千萬不要烤過頭。從焗爐取出曲奇,鏟起放烤架攤至完全涼透。曲奇還熱的時候會有點軟,但涼透後非常好吃。

 

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