真.生炒糯米飯

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            我的內心,住着一顆麻甩的靈魂。我無法假裝自己是不食人間煙火的美女文藝青年,在小清新cafe喝喝咖啡吃吃小蛋糕拍拍照片就滿足,食物對我來說,是力量。一餓,則心情煩躁,千千萬萬條饞蟲蠶食着我的心,不能工作、無法思考,非要好好吃上一頓不可。奔向樓下大排檔,嬌豔欲滴的叉燒、酥脆噴香的椒鹽魷魚、惹味多汁的魚香茄子煲,最重要是伴上一碗飽滿香甜的白米飯,把實實在在的卡路里吞進肚子,神魂才慢慢歸位。如果節食減肥等於戒米飯,對我來說根本是不可能的任務啊。

 

            眾多米飯品種之中,我最愛吃的其實是糯米。我體質寒涼,中醫師一早叮囑過,白米補氣,但都不及糯米暖胃。糯米比一般白米具黏性,煮起來粒粒分別,嚼在嘴裏仔細品嚐,能嚐出一股香甜。秋冬季節,一碗熱辣辣的臘味糯米飯,油亮甘香,吃進肚子渾身溫暖起來。生炒糯米飯,我喜歡在家裏自己做,因為可以真正將糯米飯由生炒至熟。拜香港高昂租金所致,食肆愈來愈少供應這些庶民又花工夫的菜式;又或者採折衷之法,先大批蒸熟糯米,客人落單才放臘味和調味兜炒,或乾脆放在爐上長期蒸着,簡單快捷又乾手淨腳。

 

然而,生炒的糯米是不一樣的:本地生曬的臘肉臘腸膶腸帶玫瑰露酒的醺香,與冬菇蝦米稍切,爆香,讓火炙起臘味那深沉濃郁的香氣,順便把油脂逼出,盛起一半,留一半與糯米一起炒。糯米冷水泡開,倒進鍋裏,小火翻炒。糯米開始收乾水,再逐少倒入浸菇水,繼續拌炒->收乾水->倒水的步驟。生炒糯米飯是一個花時間、考耐力、練臂力的過程,跟意大利Risotto的做法很像。不能心急用大火,否則糯米瞬間變硬燒焦;也不能一次倒入大量水份烹煮,不然變成水煮糯米,炒出來太軟,失去了生炒糯米飯應有的嚼勁。只能小火+少水+長時間+無間斷翻炒,才能炒出色澤鮮豔明亮、顆顆煙靭耐嚼的糯米飯。我留了一半臘味與糯米一起炒,是要以熱力把臘味的美味融入糯米之中。拌炒約半小時後,先試試糯米是否已熟透;若飯芯仍然帶硬,可再酌量加水,繼續炒熟,並倒入生抽、糖、麻油調味,老抽上色。拌入另一半炒過的臘味,上碟,鋪上蛋絲、炸花生和葱花。糯米軟糯、臘味酒香撲鼻,花生香脆,葱花又很好地平衡了臘味的濃厚,賣相色彩繽紛,每一口嚐起來,都有如冬日裏的陽光那般明豔動人。

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真.生炒糯米飯

 

糯米                                                    350克

冬菇                                                    4朵

蝦米                                                    10克

臘腸                                                    1條

膶腸                                                    1條

臘肉                                                    50克

蛋                                                        1隻

生抽                                                    1湯匙

老抽                                                    1湯匙

糖                                                        2茶匙

麻油                                                    ½茶匙

炸花生

葱花

 

糯米洗淨,以水浸泡3小時,瀝乾水備用。冬菇和蝦米前一晚分別以冷水泡開至軟身,然後擠乾水份,冬菇去蒂、切幼粒,蝦米切細。浸冬菇和蝦米的水千萬別倒掉,不然會被媽媽罵死。

臘腸、膶腸過一遍熱水,再隔水蒸10分鐘至軟身。取出稍稍放涼,對半切開,再切粒。蛋打散,平底鍋燒油攤成蛋餅,切絲。

挑一個高身、易潔材質的鍋子,小火白鑊爆香臘腸、膶腸和冬菇粒,直至臘腸和膶腸開始出油,盛起一半備用。

在同一個鍋子,用臘腸和膶腸熬出的油,中小火炒香糯米。糯米的水份燒乾了,便倒進一湯勺浸菇水,保持翻炒,直至收乾水份。重覆倒水à翻炒à收乾的步驟,浸菇水用畢的話用清水,直至糯米煮熟,整個過程約需半小時。

生抽、老抽、糖和麻油拌好,在糯米炒熟時逐少撒上,迅速炒勻。邊炒邊試味,別調得過鹹。上碟,撒上蛋絲、炸花生和葱花。

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