冬蔭功

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            泰國料理,真的讓我玩得不亦樂乎啊。香茅、南薑、羅勒、蒜頭、紅葱、辣椒、檸檬葉。椰糖、椰奶、魚露、蝦醬、羅望子、青檸、薑黃。各式海產、農作物、新鮮蔬菜花果。是一個物產富饒的國家,國境綿長、文化豐厚,泰國人把這些天賜的物產締造出甜、酸、鹹、辣、鮮的複合和平衡。在複合的過程中,又因為南北風土有別,處處有自己的秘方。魚露多倒點、椰糖放少些,不用青檸用羅望子,南薑香茅辣椒羅勒芫荽通通放進去,每次一丁點改變,味道都大不同;由南至北,造就了絢麗多姿的泰國料理世界。

最能代表泰國菜複合平衡的味道,大抵要數冬蔭功湯。酸甜得宜,揉合熱辣、鹹鮮,聽上去好像很重口味,卻又以香茅、南薑、檸檬葉等香草減低其濃厚,平衡各種鮮明獨特的味道,嚐起來總是令人心曠神怡。上星期做過茄汁煎蝦碌,我故意留下數隻大蝦,趁天氣回暖前做一鍋冬蔭公湯,暖暖的喝下去,彷彿置身於泰國和煦溫暖的豔陽之中,太舒服太窩心了。

可口的冬蔭功湯,新鮮的香草是關鍵。

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            青檸、南薑、檸檬葉 (kaffir lime leaves)、指天椒、小米椒、紅葱頭、香茅。所用的香料看似很多,但其實很多超市或東南亞雜貨店都有備齊的冬蔭功香草包,很方便。接着我卻有些困惑了:研究過市面上很多冬蔭功湯的食譜,不論網上的還是印刷cookbook的,大多使用冬蔭功醬 (tom yum paste)。那冬蔭功醬是甚麼?我在東南亞雜貨店見到多個牌子的冬蔭功醬,有紙包的有瓶裝的。我買了一瓶回來,背面說明是這樣寫的:img_0081

            「材料成份:大豆油、香茅、鹽、紅葱、南薑、辣椒、水、乾蝦米、青檸、味精、檸檬葉、檸檬酸、蒜、糖、甜紅椒粉

做法:在三杯沸水裏加入2勺冬蔭功醬。隨喜好加入蝦和蘑菇,煮熟。」

            嗯,那我準備的新鮮香草都用不上了?水煮沸、落醬、落蝦落蘑菇煮熟,完。即食醬料很方便好用,但每個人口味都是獨特的,我嗜甜,你愛酸,他愛辣,做菜的樂趣就是由零開始,用不同材料、調味,配合各式烹調手法,「砌」出自己 (或食的人)喜愛的味道。方便醬包味道固定死板,要不過鹹,要不甜度不夠,要不太辣,得自行再加其他調味潤飾。我問過一些泰國朋友,她們給我推介了這個:img_0084img_0086

            泰式辣醬,成份較為簡單,油、乾蝦米、辣椒和其他香料。我沾了點嚐嚐,主要是辣味,有點嗆,帶些許鹹,又夾雜了一點海味的鮮香,雖說加了羅望子和糖,但其實嚐不出甜和酸。泰國朋友說她媽媽除了用來煮冬蔭功,還會拿來炒蟹,或是調成沾醬蘸海鮮,用途非常廣泛。她特別強調,她最愛辣椒醬面層那股深沉的紅油:「冬蔭功若沒有點點紅亮的辣油,還能算是冬蔭功嗎?」

            酸味,我決定用羅望子。香草包已附有一個青檸,但不夠酸,二來也不能加熱,得每次進食前現擠進去,味道就會有偏差。我買不到新鮮羅望子,唯有用羅望子醬頂替。嗯,很酸。每用一種調味料,最好都先嚐嚐味道,才約略知道要放多少份量。

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            冬蔭功材料繁多,但做法卻十分簡單。煮一鍋水,先把南薑切片,檸檬葉撕碎,紅葱頭和香茅切片,指天椒小米椒去籽對半切開——很能吃辣的話,就別去籽,把辣椒切得幼細些;但接着還要放辣醬,所以請量力而為——然後待水煮開後通通丟進去,中小火慢慢熬出香味。熬煮期間,洗淨秀珍菇;番茄去皮、去籽、切粒;大蝦洗淨,剪去觸鬚 (被朋友踢爆今次我忘記剪了,真尷尬),一併放進湯裏,直至湯底開始被番茄染成淡紅色,可以開始調味:首先,是魚露和泰式辣醬。兩者都是鹹的,所以要逐少放,建構起冬蔭功湯的鹹鮮味。然後,是羅望子和椰糖。我在上文茄汁煎蝦碌提及過,酸和甜的結合是要大酸大甜,否則既不酸又不甜,味道非常彆扭。先放個一大勺羅望子,再放一大勺椰糖,試味,再調整。每個人口味真的都不一樣,我嗜甜,椰糖就多放些;我妹妹偏好酸,她就要自己再擠青檸汁才盡情享受冬蔭功。因此,試味是做菜裏很重要的一環,每試一次,就知道菜式還缺了些甚麼、該如何補救調整。經驗一多,就更了解各種材料的味道和特性,就懂得如何把各種複雜而獨特的味道融合至和諧。

            我的泰國朋友說她家的冬蔭功會放一點淡奶,口感也會細滑些。我見很多食譜甚至會放椰奶,但應該會太搶味,所以我從善如流,跟朋友一樣也倒些淡奶,味道果然變得圓潤順口起來。你也可以不放,如果放了淡奶,那剛才的調味料也要酌量增加一些。

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            朋友表示每家每戶的冬蔭功湯都是伴飯吃的,果然,酸酸辣辣的湯配上乾爽的泰國絲苗,立刻胃口大開。我發覺泰國人真的很愛吃米飯,咖哩、沙嗲、香草炒肉碎、烤魚烤雞烤肉,甚至青木瓜沙律,通通可以下飯。我這個飯桶若生活在泰國,該是多麼幸福啊。

冬蔭功

南薑                                                                            1小塊,約15克

檸檬葉 (kaffir lime leaves)                             約8片

指天椒                                                                        3隻

小米椒                                                                        3隻

紅葱頭                                                                        2個

香茅                                                                            2支

秀珍菇                                                                        80克

番茄                                                                            1個

大蝦                                                                            3隻

泰式辣醬                                                                    1湯匙

魚露                                                                            1 ½ 湯匙

羅望子醬                                                                    2茶匙

椰糖                                                                            1 ½ 湯匙

淡奶                                                                            100毫升

青檸                                                                            1個

南薑切片,檸檬葉撕碎;指天椒、小米椒去籽對半切開,紅葱頭和香茅切片備用。

大鍋中煮開約2公升水,放進處理好的香草,轉中小火熬煮出味。熬煮同時,把秀珍菇洗淨,番茄用開水稍燙、去皮、切粒;大蝦洗淨抹乾,剪去觸鬚 (我知道我今次忘記剪了……)。秀珍菇、番茄粒和大蝦放進湯裏,一起熬煮至大蝦變熟,湯底開始變成淡紅色。

以泰式辣醬、魚露、羅望子醬和椰糖調味。再強調一次,人人口味不盡相同,請不斷試味,自行調整調味料份量。最後,加淡奶調和。完成,可再擠上青檸汁,以白米飯伴食。

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One thought on “冬蔭功

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