茄汁煎蝦碌

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            孩提時代,覺得任何食物只要擠上茄汁都會變得超好味。薯條要沾茄汁、煎腸仔要沾茄汁,連最不喜歡吃的煎魚,只消媽媽用鮮茄+茄汁煮成醬,放回煎魚炆一會,米飯都多吃兩碗。小朋友的口味比較簡單,酸酸甜甜最討好;到長大了,味蕾漸漸能接受更為複合的味道,苦瓜、豆豉、辣椒、海產,苦裏回甘、鹹中帶鮮,或辛辣間有清香,層次豐富,在齒頰間繞纏不散。但酸酸甜甜的口味就像媽媽的懷抱,雖然已經長大成人,偶爾也要回去跟她擁抱一下。茄汁煎蝦碌是媽媽的拿手好菜,人手一隻,先把掛在蝦身的茄醬舔清光,繼而掰開蝦頭吮食蝦膏,最後撕去蝦殼,蝦肉蘸上碟底剩餘的醬汁,一口吞下,吃完嘴巴紅了一圈,然後雙手已經向下一隻蝦子進攻,簡直回味無窮呀。

 

            茄汁煎蝦碌是團年飯的熱門菜,很多人都選用大大隻的鬼蝦,賣相佳,意頭好,但媽媽嫌太大的蝦子肉質太靭,又很難入味,故而買新鮮的花竹蝦,大小適中,每口蝦肉都可以多沾點茄醬。洗淨、抹乾,要抹得非常乾,煎起來才會又香又脆口。抹乾後剪去蝦鬚,直接放入雪櫃冷藏1小時,抽乾水份。接着,調酸甜茄汁。

 

媽媽教落,凡酸甜口味的菜式,都要大酸大甜,糖和醋都要敢放,要捨得放。一丁點糖和一丁點醋,只會落得淡而無味,撞不出清新可口的火花。今次以茄汁為基底,放糖、日本米醋、一點鹽,和幾滴喼汁 (Worcestershire Sauce)。日本醋,比普通白醋稍甜一香氣也更濃郁。喼汁是我媽的秘訣,酸甜、微辣,帶有異國香料的風味,配合蝦子能使味道更鮮,在酸和甜之間增了一股深沉的醇香。「大個咗你就知道,複合不同調味料真係好味啲架。」再倒點日本清酒和味醂,一來增加醬汁的份量,二來味醂煮過後會為食物帶來一抹亮澤的色彩。

 

我拌着調好的茄醬,覺得顏色太淡了。既然媽媽都放喼汁來自小培養我們味蕾,我也很應該投入自己的創意。嗯,韓式辣椒醬。深紅的韓式辣椒醬。舀一小匙,釋出的不是嗆死人的辣,而是溫和有後勁的,拌進一點,頓時在單純的酸甜裏幻化出一朵豔麗的紅花。

 

從雪櫃取出處理好的大蝦,薄薄沾一層生粉。平底鍋燒熱倒油,放入大蝦,中火煎至乾身,小心別煎過火了。大蝦盛起,另起油鍋,爆香蒜蓉,繼而倒入調好的茄醬熗炒。醬汁一經熱力,味道便會產生變化,所以我會再試味,嚐嚐酸甜之間是否平衡,調整各種調味料的份量,可能要再放點醋、糖或茄汁。將煎好的大蝦放回去,調小火炆煮,直至醬汁變稠,能「掛」在大蝦上,才算是大功告成。端上團年飯的餐桌,齊齊不顧儀態地吮着蝦頭肥美的蝦膏,嚼着爽甜鮮美的蝦肉,再把酸甜醬汁舔清光。可能最令我回味的不是茄汁那酸酸甜甜的滋味,而是媽媽為我們兩姊妹精心做菜的寵愛吧。

 

茄汁煎蝦碌

 

花竹蝦                                                            1斤

茄汁                                                                4湯匙

日本米醋                                                        2茶匙

糖                                                                    1湯匙

喼汁                                                                1茶匙

鹽                                                                    1小撮

日本清酒                                                        1湯匙

味醂                                                                1湯匙

水                                                                    1湯匙

韓式辣椒醬                                                    1茶匙

生粉

蒜蓉                                                                1瓣

 

花竹蝦洗淨、抹乾,剪去觸鬚,放入雪櫃冷藏1小時以抽乾水份。

茄汁、日本米醋、糖、喼汁、鹽、清酒、味醂、水和韓式辣椒醬調成醬汁,備用。

從雪櫃取出大蝦,撲上一層薄薄的生粉。平底鍋燒熱,倒油,中火把大蝦煎至乾身,盛起。

另起油鍋,爆香蒜蓉,然後倒入調好的醬汁熗炒。試味,調整糖、醋或茄汁的份量。把煎好的大蝦放回去炆煮至變稠,做成掛醬效果,即可盛起上碟。

 

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2 thoughts on “茄汁煎蝦碌

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