芋蝦

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            芋蝦。每逢農曆新年,總得靜靜地炸上一大籃芋蝦和蝦片,才算得上過年。守着一鍋熱油,拌好芋絲、準備生蝦片,一個接一個,把炸物丟進去,觀察火候,過程是煩複而枯燥的,但一個個金黃飽滿的芋蝦跳上來,吃在嘴裏喀嚓喀嚓的脆口,偶爾還嚐得出香葱和芝麻的香氣散勻整個嘴巴,讓人忍不住接着吃。跟別家不一樣,我家做的賀年食品通通不送人,還得祈求自己做的芋蝦能捱得過整個正月就好了。

            與媽媽的蘿蔔糕一樣,炸芋蝦無食譜份量可循,超講求經驗和技巧。芋頭挑輕手的,水份少,口感夠粉,吃着才香。坊間有做法是切粗條,但我覺得太巉口,所以刨成幼絲就好。接觸芋頭時要戴手套,不然待會癢死人。南乳、腐乳、鹽、五香粉打碎調勻,與芋頭絲拌好;接着灑入粘米粉和糯米粉各半,最後是切幼的葱花和白芝麻,全程戴好手套上下翻攪、拌勻。調味這步驟是最關鍵的,南乳、腐乳、鹽放太多固然過鹹,不夠的話芋頭香味又出不來;粘米粉和糯米粉太少,芋蝦不鬆化,炸的時候也無法成團,但太多又滿口粉,嚼着無味又無趣。炸物我通常都不會調得太濃味,我從最少的量抓起,拌好一次,炸一個試試,看是否夠味、能否炸成團、夠不夠鬆化,慢慢地再加南乳、腐乳和粉類來調整。

            接着,開始漫長的油炸過程。油鑊裏倒入大量炸油,大火升溫。我會先丟進一根芋頭絲,當有氣泡包圍着芋絲並浮面,即代表油溫已升至合適溫度,轉小火。用一個圓形的小湯勺,先在炸油裏浸泡約5秒,然後挑一筷子芋頭絲進去,盡量包成圓球體。小湯勺放入熱油中,先不要放至最底,讓芋蝦球在油面炸至定型。用筷子把芋蝦挑出,讓它在熱油裏繼續炸脆,偶爾翻面,以中低火的油溫浸熟。炸芋蝦不能心急,同一時間只可以炸兩個。我試過貪快,一次炸4個,結果油溫降得太快,4個芋蝦都無法炸脆,又油又腍。調大火也不行,芋蝦會瞬間變硬變燶,變成4個小小的「鋼絲擦」,咬也咬不開。結果,兩個大大的芋頭,起碼花一個半小時才能炸畢,期間還要不時觀察芋蝦的顏色來調整火候。長時間站在灶邊面對烘熱火爐,極考腳骨力,炸完也要喝涼茶下火,難怪外面的芋蝦賣得超貴,我一年裏都只願在農曆新年期間的空閒時間做一次。

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            幾小時的汗水,換來的是刮辣鬆脆的美味。芋頭絲本身已帶有澱粉質的純樸香甜,被南乳染成漂亮的粉紅色,同時沾了它的惹味,炸得鬆爽不死實,味蕾盈滿葱油和芝麻香,每口都回味無窮。我和妹妹每天盯着那把芋蝦封存緊密的玻璃罌,都想要省着點吃,因為每打開一次芋蝦又少幾個,三兩下吃光了,又要等到下年農曆新年才有得吃了啊!

 

芋蝦

 

芋頭                                                    2個,挺大的

南乳                                                    2大塊,約50克

腐乳                                                    4磚

鹽                                                        ¼茶匙

五香粉                                                1茶匙

粘米粉                                                2湯匙

糯米粉                                                4湯匙

葱                                                        1小把,切成葱花

白芝麻                                                80克

戴上手套,芋頭去皮,刨絲備用。

南乳、腐乳、鹽和五香粉打碎拌好,與芋頭絲拌勻。灑上粘米粉和糯米粉繼續拌至沒有顆粒。最後是葱花和白芝麻。以上份量真的真的謹供參考,調好後請試做幾個再作調整。

炸鑊倒入大量油,大火升溫。丟進一根芋頭絲,當有氣泡包圍着芋絲並浮面,即代表油溫已升至合適溫度,轉小火。用圓形的小湯勺,先在炸油裏浸泡約5秒,然後挑一筷子芋頭絲放進去,盡量包成圓球體。小湯勺放入熱油中,讓芋蝦球在油面炸至定型。用筷子把芋蝦挑出,讓它在熱油裏繼續炸脆,偶爾翻面,以中低火的油溫浸熟。待變成淺金黃色,感覺變硬時,即撈起晾油。完全冷卻後請放在密封罐子裏儲存。

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