泰式炭烤豬頸肉

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            噢,泰國。一個溫柔又可愛的國家。清晨天色未明,在地的水上市場已人聲沸騰,數十隻船擠着,載客、賣物,貨物琳琅滿目,五顏六色絢爛着眼。船販滿有朝氣的吆喝,本地人謙遜低眉雙手合十,周圍忙着殺價的顧客,熱氣蒸著花卉蔬果,香氣瀰漫,熱情溫暖,生氣勃勃,洋溢着鮮活的生命力。

河上一艘艘的船不止賣乾貨,更多的是流動熟食攤檔,狹窄細小的船上設備齊全,火爐、炒鑊、餐具,賣着炒河、湯粉、甜品、小食,連餐巾紙都貼心備好,笑容滿面雙手遞上,處處可見泰國人心懷佛念的溫柔。有一艘船最令人印象深刻:小販在搖搖晃晃的船上架起炭爐,炭火燒得正旺,爐上放着各種烤魚、烤雞、烤豬頸肉,香氣撲鼻;每種烤物還配上不同醬汁,客人買好喜歡的魚或肉,店家還會在船尾一堆調味中,舀一點魚露、灑一點芫荽地現調特製蘸醬。整個過程中店家都穩當地保持平衡,我腦海中打翻炭爐、遞貨失手、醬料四灑的畫面並沒有出現,而且全程滋油淡定,把烤豬頸肉切片後更一刀鏟起向上拋,以盤子完美接住,光是看也值回票價。

更令人回味的,是那豬頸肉的滋味。泰國人是調味專家,各式香料、新鮮香草,魚露、椰糖、椰奶,每種材料均香氣獨特,個性鮮明,或切或拌或搗,相異的味道都奇妙地融為一體,配合肉類海鮮素菜,味道相得益彰,口感百花齊放。豬頸肉,應該是泰國人最愛的豬肉部位,脂肪均勻地分佈於每條紋理之間,爽脆彈牙,肉汁豐盈,卻毫不膩口。加上以清新香茅、鹹鮮魚露、辛香乾葱蒜頭醃漬,減低其不多的油膩感,繼而猛火炭烤逼出油份,最後用青檸、魚露、椰糖和辣椒作蘸汁,甜、酸、辣、鹹,油脂與香草的芳香在嘴裏迸發。如此濃烈卻又順口,一點不矛盾,就像泰國,謙遜隨和,但內裏卻有對自己傳統文化的堅持和維護。

我又訂了機票,即將再訪這個讓人迷醉的國度,到時一定要好好感受泰北料理的精髓。

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泰式炭烤豬頸肉

豬頸肉                                                          2塊

醃料:

香茅,切碎                                                  1條

乾葱,切碎                                                  3粒

蒜頭,切碎                                                  3瓣

芫茜籽粉                                                      2茶匙

生抽                                                              1湯匙

魚露                                                              1湯匙

椰糖                                                              1茶匙

胡椒粉少許

泰式甜酸魚露汁:

乾葱,切碎                                                  5粒

芫荽,切碎                                                  1小把

南薑粉 (galangal powder)             ½茶匙

魚露                                                              4湯匙

青檸                                                              1個,榨汁

椰糖                                                              2茶匙

乾辣椒碎                                                      1湯匙

所有醃料與豬頸肉拌勻,醃最少兩小時。我通常都醃過夜。

撥走肉上的香料,放在已燒熱的炭爐上烤熟,途中可塗上醃汁,以免烤乾。用焗爐的話,可預熱至220 °C,放入豬頸肉烤15分鐘,翻面再烤15分鐘,或表面呈金黃色。嗜甜的話還可以在烤好前5分鐘塗點蜜糖。泰式甜酸魚露汁拌勻作蘸汁,與切片豬頸肉一併上碟。

 

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