媽媽的蘿蔔糕

            聖誕節後、過年前夕，超市擺滿賀年食品糕點、煎堆、茶泡、糖環，家家戶戶互買糕點送來送去，我媽媽卻很淡然處之，每年只會默默從街市扛材料回家，自己做。「自己做糕，蘿蔔多、粉少，臘味喜歡多少放多少，芫荽青葱大方的灑，好不好吃，人人都吃得出來。」

            我對其他過年食品其實無甚興趣，每年都雷打不動只吃這三樣：芋蝦、芝麻蛋散和蘿蔔糕 (排名絕對分先後)，而且一定要自己做。芋蝦和蛋散一向由我操刀，蘿蔔糕是媽媽的招牌作，多年來我都不敢染指——全年的好運就押在「步步高升」的蘿蔔糕上了，當然要由德高望重的媽媽來做才穩當。今年我膽粗粗向媽媽討教，希望以後能扛下這項任務。媽媽可能覺得這個女兒懶了這麼多年終於肯幫手了，立馬出發街市進行指導第一步，由採購開始。

            蘿蔔，一定選墜手的、白白胖胖的，表面光滑少根，這樣的蘿蔔多汁、清甜、水份夠；若挑了中看不中用的「花心蘿蔔」，乾瘦又輕手，只會多渣而苦澀。媽媽選了兩根，量秤後未刨皮的重量約2.5公斤——媽媽接着一句，「秤重是沒用的，每次買的蘿蔔即使重量一樣，含水量也可能差天共地，拌進去的粘米粉份量就不一樣了。多做幾次就懂得執生。」收到。

            在雜貨店買了粘米粉、一孖臘腸、一條臘肉，多肥少瘦。「有次我用一條純肥肉的臘肉，切粒炒香，拌入蘿蔔糕，整盆都是豬油香，吃着甘香爽口。我不喜歡瘦臘肉，又硬又巉口，不過現在很難找到純肥臘肉了。」嗯，豬油忠實粉絲果然是遺傳的。媽媽說蘿蔔糕可以放瑤柱和冬菇，不過她不喜歡吃，所以一向沒放。芫荽和青葱她倒是很愛，所以買了很多。

            回家，準備工夫多籮籮。臘肉和臘腸水煮一下，約5分鐘，把表面的髒東西洗走，同時讓臘腸臘肉煮軟一點，待會好切成粒。蘿蔔去皮，刨成絲。「蘿蔔其實手切成粗條更好更爽口，我只是犯懶，用刨絲器兩三下搞定。」嗯，原來我的懶也是遺傳的。芫荽和青葱細切，拌在一起，然後分成兩半；臘腸臘肉煮過後撈起，切細粒。家裏一向有兩個一深一淺的糕盆，沒有的去買即棄錫紙糕盆也可以。媽媽習慣切一小塊薑，為糕盆抹油，「我覺得這樣好像會香一點。」

            準備一個大些的炒鑊，不用放油，以小火把臘腸臘肉粒炒香，把肥油逼出來。看見一點點肥肉在熱力下炸出大量豬油，很有一種變態的快感。臘肉轉為金黃色，倒入一半切幼的芫荽和青葱，炒勻盛起。接着不用洗鍋子，在同一個鑊裏，調中火煮蘿蔔絲。蘿蔔水份重，媽媽一向不會另外加水。蘿蔔開始出水，繼續翻炒，煮至軟身。「今次買的蘿蔔靚，水份超多，上次做的蘿蔔都沒這麼多水。待會粘米粉要多放一點。」此為之執生。蘿蔔要放挺多糖的，因為蘿蔔帶苦澀味，用量又多，糖放不夠，整盤蘿蔔糕都要報銷。媽媽用舀湯的大湯勺，倒入滿滿的白砂糖，勇敢地灑在煮軟的蘿蔔絲，拌勻，關火待涼。蘿蔔完全冷卻後，倒入粘米粉。媽媽完全用眼量，放了約3/4包粘米粉再多一點 (1包為1斤)，兩隻鑊鏟拌勻至沒有顆粒。接着，炒好的臘肉臘腸留起一點鋪面層，把剩餘的一併拌入蘿蔔糕麵漿。磨點白胡椒，放1茶匙鹽、雞粉，拌好。沾了沾麵漿試味，「我喜歡調淡一些，反正吃的時候也會蘸甜醬。」

            蘿蔔糕麵漿倒入已抹油的糕盆，面層鋪上剛才留起的臘肉臘腸。

            我用剛才炒蘿蔔絲的鑊作蒸鍋，洗淨，燒大量熱水，放入蘿蔔糕，中火蒸透。「每次的蘿蔔糕均有厚有薄，標準時間蒸40分鐘，但較為薄身的那盆蒸30分鐘就可以。筷子穿過不沾粉就是熟透。」看吧，一切都是經驗之談。蘿蔔糕蒸了20分鐘時，媽媽往鑊蓋徐徐淋下一碗水，讓水流入鍋中，裏面的蒸氣稍為冷卻。「整盆蘿蔔糕會蒸得比較均勻，不會底面熟透，中間夾生。」

            兩盆蘿蔔糕蒸好，取出。剛出爐的蘿蔔糕看上去有點軟身，冷卻後就會凝結變硬，到時切件就會美觀很多。緊記趁熱撒上另一半芫荽青葱，和烘炒過的白芝麻 (家裏長期備有烘過的白芝麻，做菜上碟前灑一點就很presentable)。放至完全冷卻。

            蒸好的蘿蔔糕可以即食，也可以慢火油煎至香脆。

            你看，自己做的蘿蔔糕放多多的蘿蔔絲，非常清甜。

            摒棄超市冷冰冰的現成貨，自己用心做賀年糕點，在寒冷的農曆新年裏，才感受到人間煙火的溫暖啊。祝新年快樂、萬事如意、步步高升，食極唔肥！(繼續把蘿蔔糕吃進嘴裏)

媽媽的蘿蔔糕

再次聲明，一切材料份量均謹供參考，畢竟我媽媽這麼多年都只憑眼量，精準秤重也不是家常做菜的方式，你喜歡吃臘肉的多放些，不喜冬菇瑤柱的話不放也無妨。唯有經驗，和不停試味，才會得到美味的成果。

白蘿蔔                                                            2個，約2.5公斤

臘腸                                                                2條

臘肉                                                                1條

芫荽                                                                2両

葱                                                                    2両

白砂糖                                                            約110克

粘米粉                                                            約350克

白胡椒

鹽

雞粉

烘過的白芝麻

白蘿蔔去皮，刨成絲備用。臘腸、臘肉熱水煮5分鐘，取出放涼；臘肉去皮，與臘腸一起切幼粒。芫荽和葱切碎，拌勻，然後分成兩半。

炒鑊開小火，不放油，炒香臘肉和臘腸，把肥油逼出來。不斷翻炒至臘肉臘腸變金黃色，倒入其中一份芫荽和葱，拌勻盛起備用。

不用洗鑊，於同一炒鑊裏煮蘿蔔絲至出水和軟身。放入白砂糖，兜炒至白糖溶化，關火放涼。蘿蔔放涼期間，準備蒸糕盆：切一小塊薑，為糕盆底抹油，以防黏底。

蘿蔔放涼後，拌入粘米粉，直至麵漿幼滑沒有顆粒。炒好的臘肉臘腸留起一些，把剩餘的拌勻於麵漿裏，接着以白胡椒、鹽和雞粉調味。把麵漿倒入已抹油的蒸糕盆中。鋪上預先留起的臘肉臘腸，放進蒸鍋，小火蒸40分鐘。蒸至20分鐘時，於鑊蓋上徐徐倒下一碗清水，讓水流進鑊內降溫。蒸至40分鐘時可用筷子插入蘿蔔糕，若沒有沾粉漿即表示已熟透。取出，趁熱撒上另一份芫荽和葱，並灑些烘過的白芝麻，放至完全冷卻，即可切件，即食或香煎後食用。