媽媽的蘿蔔糕

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            聖誕節後、過年前夕,超市擺滿賀年食品糕點、煎堆、茶泡、糖環,家家戶戶互買糕點送來送去,我媽媽卻很淡然處之,每年只會默默從街市扛材料回家,自己做。「自己做糕,蘿蔔多、粉少,臘味喜歡多少放多少,芫荽青葱大方的灑,好不好吃,人人都吃得出來。

            我對其他過年食品其實無甚興趣,每年都雷打不動只吃這三樣:芋蝦、芝麻蛋散和蘿蔔糕 (排名絕對分先後),而且一定要自己做。芋蝦和蛋散一向由我操刀,蘿蔔糕是媽媽的招牌作,多年來我都不敢染指——全年的好運就押在「步步高升」的蘿蔔糕上了,當然要由德高望重的媽媽來做才穩當。今年我膽粗粗向媽媽討教,希望以後能扛下這項任務。媽媽可能覺得這個女兒懶了這麼多年終於肯幫手了,立馬出發街市進行指導第一步,由採購開始。

            蘿蔔,一定選墜手的、白白胖胖的,表面光滑少根,這樣的蘿蔔多汁、清甜、水份夠;若挑了中看不中用的「花心蘿蔔」,乾瘦又輕手,只會多渣而苦澀。媽媽選了兩根,量秤後未刨皮的重量約2.5公斤——媽媽接着一句,「秤重是沒用的,每次買的蘿蔔即使重量一樣,含水量也可能差天共地,拌進去的粘米粉份量就不一樣了。多做幾次就懂得執生。」收到。

            在雜貨店買了粘米粉、一孖臘腸、一條臘肉,多肥少瘦。「有次我用一條純肥肉的臘肉,切粒炒香,拌入蘿蔔糕,整盆都是豬油香,吃着甘香爽口。我不喜歡瘦臘肉,又硬又巉口,不過現在很難找到純肥臘肉了。」嗯,豬油忠實粉絲果然是遺傳的。媽媽說蘿蔔糕可以放瑤柱和冬菇,不過她不喜歡吃,所以一向沒放。芫荽和青葱她倒是很愛,所以買了很多。

            回家,準備工夫多籮籮。臘肉和臘腸水煮一下,約5分鐘,把表面的髒東西洗走,同時讓臘腸臘肉煮軟一點,待會好切成粒。蘿蔔去皮,刨成絲。「蘿蔔其實手切成粗條更好更爽口,我只是犯懶,用刨絲器兩三下搞定。」嗯,原來我的懶也是遺傳的。芫荽和青葱細切,拌在一起,然後分成兩半;臘腸臘肉煮過後撈起,切細粒。家裏一向有兩個一深一淺的糕盆,沒有的去買即棄錫紙糕盆也可以。媽媽習慣切一小塊薑,為糕盆抹油,「我覺得這樣好像會香一點。

            準備一個大些的炒鑊,不用放油,以小火把臘腸臘肉粒炒香,把肥油逼出來。看見一點點肥肉在熱力下炸出大量豬油,很有一種變態的快感。臘肉轉為金黃色,倒入一半切幼的芫荽和青葱,炒勻盛起。接着不用洗鍋子,在同一個鑊裏,調中火煮蘿蔔絲。蘿蔔水份重,媽媽一向不會另外加水。蘿蔔開始出水,繼續翻炒,煮至軟身。「今次買的蘿蔔靚,水份超多,上次做的蘿蔔都沒這麼多水。待會粘米粉要多放一點。」此為之執生。蘿蔔要放挺多糖的,因為蘿蔔帶苦澀味,用量又多,糖放不夠,整盤蘿蔔糕都要報銷。媽媽用舀湯的大湯勺,倒入滿滿的白砂糖,勇敢地灑在煮軟的蘿蔔絲,拌勻,關火待涼。蘿蔔完全冷卻後,倒入粘米粉。媽媽完全用眼量,放了約3/4包粘米粉再多一點 (1包為1斤),兩隻鑊鏟拌勻至沒有顆粒。接着,炒好的臘肉臘腸留起一點鋪面層,把剩餘的一併拌入蘿蔔糕麵漿。磨點白胡椒,放1茶匙鹽、雞粉,拌好。沾了沾麵漿試味,「我喜歡調淡一些,反正吃的時候也會蘸甜醬。

            蘿蔔糕麵漿倒入已抹油的糕盆,面層鋪上剛才留起的臘肉臘腸。

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            我用剛才炒蘿蔔絲的鑊作蒸鍋,洗淨,燒大量熱水,放入蘿蔔糕,中火蒸透。「每次的蘿蔔糕均有厚有薄,標準時間蒸40分鐘,但較為薄身的那盆蒸30分鐘就可以。筷子穿過不沾粉就是熟透。」看吧,一切都是經驗之談。蘿蔔糕蒸了20分鐘時,媽媽往鑊蓋徐徐淋下一碗水,讓水流入鍋中,裏面的蒸氣稍為冷卻。「整盆蘿蔔糕會蒸得比較均勻,不會底面熟透,中間夾生。

            兩盆蘿蔔糕蒸好,取出。剛出爐的蘿蔔糕看上去有點軟身,冷卻後就會凝結變硬,到時切件就會美觀很多。緊記趁熱撒上另一半芫荽青葱,和烘炒過的白芝麻 (家裏長期備有烘過的白芝麻,做菜上碟前灑一點就很presentable)。放至完全冷卻。

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            蒸好的蘿蔔糕可以即食,也可以慢火油煎至香脆。

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            你看,自己做的蘿蔔糕放多多的蘿蔔絲,非常清甜。

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            摒棄超市冷冰冰的現成貨,自己用心做賀年糕點,在寒冷的農曆新年裏,才感受到人間煙火的溫暖啊。祝新年快樂、萬事如意、步步高升,食極唔肥!(繼續把蘿蔔糕吃進嘴裏)

媽媽的蘿蔔糕

再次聲明,一切材料份量均謹供參考,畢竟我媽媽這麼多年都只憑眼量,精準秤重也不是家常做菜的方式,你喜歡吃臘肉的多放些,不喜冬菇瑤柱的話不放也無妨。唯有經驗,和不停試味,才會得到美味的成果。

白蘿蔔                                                            2個,約2.5公斤

臘腸                                                                2條

臘肉                                                                1條

芫荽                                                                2両

葱                                                                    2両

白砂糖                                                            約110克

粘米粉                                                            約350克

白胡椒

雞粉

烘過的白芝麻

白蘿蔔去皮,刨成絲備用。臘腸、臘肉熱水煮5分鐘,取出放涼;臘肉去皮,與臘腸一起切幼粒。芫荽和葱切碎,拌勻,然後分成兩半。

炒鑊開小火,不放油,炒香臘肉和臘腸,把肥油逼出來。不斷翻炒至臘肉臘腸變金黃色,倒入其中一份芫荽和葱,拌勻盛起備用。

不用洗鑊,於同一炒鑊裏煮蘿蔔絲至出水和軟身。放入白砂糖,兜炒至白糖溶化,關火放涼。蘿蔔放涼期間,準備蒸糕盆:切一小塊薑,為糕盆底抹油,以防黏底。

蘿蔔放涼後,拌入粘米粉,直至麵漿幼滑沒有顆粒。炒好的臘肉臘腸留起一些,把剩餘的拌勻於麵漿裏,接着以白胡椒、鹽和雞粉調味。把麵漿倒入已抹油的蒸糕盆中。鋪上預先留起的臘肉臘腸,放進蒸鍋,小火蒸40分鐘。蒸至20分鐘時,於鑊蓋上徐徐倒下一碗清水,讓水流進鑊內降溫。蒸至40分鐘時可用筷子插入蘿蔔糕,若沒有沾粉漿即表示已熟透。取出,趁熱撒上另一份芫荽和葱,並灑些烘過的白芝麻,放至完全冷卻,即可切件,即食或香煎後食用。

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2 thoughts on “媽媽的蘿蔔糕

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