香煎葱油餅

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            我做的葱油餅,在其他人眼中很邪惡:邪惡的原因,來自豬油。擀得薄薄的一片麵皮,厚厚塗上一層自家熬製的、已凝固的豬油,細鹽輕柔灑落,葱花大方鋪滿。層層捲起,輕輕拍薄,豬油於摺疊的麵皮之間締造出豐富層次和空間,在熱力下溶化,葱油餅變成半透明,外層香脆,裏面捲來摺去的麵皮和豬油一層疊着一層,咬下去鬆化綿密,好吃極了。

   

         跟很多香港女生有點不一樣,我熱烈擁抱豬油的甘香和美好。並不是說無節制無限量地食用,而是很多美食佳餚均靠豬油來畫龍點睛。蝦籽撈麵上的一小匙豬油,麵條吸進去特別香滑帶勁;泰國絲苗新米剛煮好,拌入燒豬油和頂級頭抽,無菜也能扒一大碗飯;芝麻湯圓若缺了豬油潤滑,又怎能吃出流沙又燙嘴的幸福感呢。有時留意到女生對撈麵上的一點豬油大呼小叫,避之則吉,說高膽固醇、不健康,卻大啖芝士撻、忌廉蛋糕、慕絲、Tiramisu,總替她們遺憾:因為對豬油的偏見,失去了很多味蕾的美妙體驗。

 

            葱油餅,我覺得是體會豬油香氣的極致。材料簡單,唯麵粉、葱、鹽、香料而已,所以豬油的角色尤為重要。煉豬油是漫長但很有滿足感的過程,在肉店買來豬板油,即豬的腰部脂肪,熬出來的豬油潔白透亮,純正清香。先把豬板油切幼條,與水一起放鍋中,以中大火把水煮開,然後轉小火,不斷翻炒。當水份蒸發掉,豬油會慢慢逼出來。保持小火翻炒,直至豬板油轉金黃色和變硬成豬油渣,即可把油過濾,放在非塑膠容器儲存。剩下的豬油渣千萬不要扔掉,煮麵、炒菜加一點點,或乾脆沾鹽淨食,無以上之。待豬油放涼凝固,開始揉麵糰。

 

中國麵食千變萬化,只用麵粉和水,揉成麵糰,而且會因應烹調手法,分為燙麵麵糰和冷水麵糰。燙麵麵糰以95°C熱水和成,因為麵粉對於高溫液體的吸收率特高,100克的麵粉兌入100克熱水仍能保持固體,含水量高,故適宜以煎、蒸、烤來烹調,麵糰依然保持濕軟;相反,麵粉能吸收的冷水不多,100克麵粉大概只能吸40克冷水,再多就會變成麵糊,但冷水麵糰的筋性較強,延展力也較佳。由於冷水麵糰含水量少,故只適宜水煮,如餃子、麵條、餛飩,或乾脆油炸,把水份炸乾成薄脆、蛋散等,效果會很好。葱油餅,當然是做燙麵麵糰,才能抵受住高溫油煎,但今次我也和入了少量冷水,增加麵糰筋性。麵糰揉好後,放置半小時醒發。醒發期間切葱花,大量。自己做葱油餅的重點就在於狂加葱花,我選用的是紅葱頭的葱,香氣更濃。

 

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            醒發完畢,麵糰先搓成長條,再分成一份份約30克的小麵糰。擀成大大的圓片,抹上已凝固的豬油。做葱油餅不能怕放油,要是沒有抹足油量就摺疊和捲盤,一擀就會壓回一塊,死死實實。我不反對用其他植物油來代替豬油,食素的朋友可以用橄欖油,但我另外考慮到把植物油包進麵皮,待會兒一擀,油就擠出來了,整個製作過程就很messy。抹豬油後,撒薄鹽,不用多,寧願淡口些也不要過鹹,喜歡的話也可以磨點五香粉或胡椒粉。再來灑大量葱花,然後把整片麵皮捲起成長條形,兩側再往內捲,成一個個小巧的金元寶狀。

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醒發15分鐘,使筋性鬆弛。麵糰經過愈多次的醒發,它的筋性和延展力會愈好,口感會更鬆軟而有嚼勁。擀麵棍輕輕擀平,置一旁再次醒發。平底鍋小火放油,慢煎至兩面金黃色。煎葱油餅很考耐性,不能急、不能猛火,否則外面焦透,裏頭仍是生的。葱油餅內的葱花、豬油和麵皮層層疊疊,酥香撲鼻,連嗑三片仍欲罷不能。明天早上煎隻蛋做蛋餅,再配甜豆漿,簡直完美。

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香煎葱油餅

 

自家熬豬油:

豬板油                                                            600克

水                                                                    150毫升

 

中筋麵粉                                                        200克

熱水                                                                100克

冷水                                                                30克

紅頭葱                                                            半斤

五香粉

胡椒粉

 

豬板油切成條,與水一起放在鍋中,先大火煮開,再轉小火,不斷翻炒。水份開始收乾,請保持翻炒至豬板油轉金黃色,而且變硬成豬油渣。用細篩子過濾掉豬油的雜質,把豬油倒進非塑膠容器,待涼和凝固備用。

熱水一次過倒進中筋麵粉中,拌成棉絮狀,再倒入冷水使其成糰。移往工作枱,以手搓揉至麵糰光滑不黏手。蓋上保鮮紙,靜置醒發30分鐘。

紅頭葱切成葱花備用。醒發好的麵糰搓成長條,再切成每份約30克。擀平成圓形薄片,抹上已凝固的自家製豬油,撒薄鹽、灑葱花,也可以放點五香粉或胡椒粉。捲起成長條,兩側再向內捲入成元寶狀。靜置醒發15分鐘。

擀麵棍輕輕壓平葱油餅麵糰,置一旁再次醒發。平底鍋小火放油,慢煎至兩面金黃色,即成。

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