意式番茄肉醬千層麵

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        我在外面餐廳吃千層麵的經驗非常豐富,每逢到意大利餐廳吃飯必點。千層麵製作費時煩瑣,卻是測試一間餐廳是否用心經營的指標。在香港,我見識過的千層麵大多是這樣的:小小一份,刀叉能切開約四份,大概八口內能進食完畢。厚厚的番茄肉醬 (有時只是番茄醬,肉只是聊勝於無,「肉醬」是美稱) 被寬麵片隔成兩至三層,麵的比例少得可憐,全程舀肉醬來吃,唯有用送餐的麵包來配才不那麼鹹。有時可能點千層麵的客人少,表面那層都放乾了,但中間的麵片卻因為泡在醬汁太久而糊糊爛爛的,讓我有重點一份辣椒蒜片意大利麵的衝動。

 

        吃過最有誠意的千層麵,還是回到發源地博洛尼亞 (Bologna)。是一家小餐館 (trattoria),家庭式經營,端上來的千層麵細細鋪了6層,每層中間夾着薄薄的番茄肉醬Ragù,酸甜得宜,啖啖有肉;芝士是用新鮮水牛奶mozzarella加parmigiano reggiano,細嚐之下還吃到新鮮羅勒的香氣。那家小餐館客人很多,千層麵又是他們招牌菜,流量快,每次都吃到新鮮出爐的。€7一份,我一有時間就拉朋友一起去吃,深怕回香港後再也吃不到。

 

        到我真的回香港了,往事真的只能回味了。不過,既然Rosanna教過我做Ragù——一個博洛尼亞人教過我做千層麵裏最重要的Ragù——那,要「砌」出一個千層麵,應該不難,只欠實踐。

 

        做千層麵有點像開壇作法:

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        由左上角開始,Ragù、Parmigiano Reggiano刨碎、Mozzarella切粒、Cheddar切絲。Rosanna並不會放Cheddar,只因我是芝士控兼需要清雪櫃。最後一碗是Béchamel sauce:牛油煮溶,放麵粉攪至光滑,然後倒入牛奶,小火慢煮成醬汁,最後以鹽和肉荳蔻調味。Béchamel sauce是法國經典五大母醬之一,可以再加入芝士、芥末、、忌廉、洋葱等材料,衍生出其他醬汁,但此醬本源自意大利,在千層麵裏的角色是把每層麵、肉醬和芝士緊緊附合在一起,不會一切即散。千層麵片,在博洛尼亞絕對是新鮮製作,雞蛋、麵粉揉成麵糰,擀成薄薄的麵片,彈牙又有麵粉香。用乾麵片是懶人做法,口感也不差,不過需先把乾麵片煮至半熟。有時我會想念Rosanna家那張超大超闊的擀麵桌,要不是家居狹小,我也想在家擀新鮮麵食啊。

 

        先在焗盤鋪一層肉醬。

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        然後是Béchamel sauce。

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        鋪上麵片,用力壓緊。麵片的大小可能要裁剪一下。

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        麵片再鋪上肉醬。醬的份量不用多,因為每層都夾了一點,吃起來就剛剛好。

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        撒上芝士。芝士我放得很大方的。

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        再淋上Béchamel sauce。

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        繼續麵片->肉醬->芝士->Béchamel sauce的次序,一層一層的鋪下去。我鋪了8層麵片,覺得有點太厚了,下次鋪個6層就好。在最後一層麵片->肉醬之後,厚厚的三種芝士一次過給灑下去,完成。

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        整個烤盤蓋上錫紙,放入已預熱的焗爐烤20分鐘。移走錫紙,再烤10分鐘讓其上色。切件上碟,看見牽絲的芝士就是興奮啊~

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        每年年尾砌好一個千層麵,都覺得自己為一年寫下了完美的句號。嚐着熱辣辣的千層麵,酸香撲鼻,卻又有芝士的濃郁奶香,有時我會撒點辣椒粉或tabasco,在溫和濃郁之中帶點辛辣刺激,每一口都大滿足。

 

 

意式番茄肉醬千層麵

 

Béchamel sauce:

牛油                                                      30克

麵粉                                                      30克

牛奶                                                      300毫升

黑椒

肉荳蔻 (nutmeg)

 

千層麵片                                                300克

番茄肉醬

Parmigiano Reggiano,刨碎         不限,我用了250克

Mozzarella,切粒                               同上

Cheddar,刨絲                                     也是同上

 

牛油於鍋中煮溶,倒入麵粉拌打至沒有顆粒。慢慢地注入牛奶,不停攪拌至幼滑變稠成醬,放鹽、黑椒和肉荳蔻調味。倒進小碗,以保鮮紙緊貼醬汁表面封緊,以免形成薄膜。

千層麵片先水煮約4分鐘,撈起泡冰水備用。

焗爐預熱至200°C。深身焗盤內,鋪入薄薄一層肉醬,平均擠上Béchamel sauce。攤入千層麵片,用手壓緊,再鋪一層肉醬,撒芝士、擠Béchamel sauce。重覆麵片à肉醬à芝士àBéchamel sauce的次序,鋪6層,並於最後一層鋪大量芝士,這樣才會烤出焦脆的表皮。

千層麵蓋上錫紙,放進焗爐先烤20分鐘。移走錫紙,再烤10分鐘,取出。稍放5分鐘,切件,可撒點黑椒、辣椒粉或tabasco伴食。

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