博洛尼亞番茄肉醬 Il Ragù Bolognese

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        12月,聖誕節。我通常都把剩餘的年假排在12月一次放完,當作給打拼工作一整年的自己的聖誕禮物。閒賦在家,每年這個時候才會有閒情逸致做些細火慢燉的菜。廚房裏蒸氣紛騰,香氣四溢,與窗外寒冷空氣碰撞,形成薄薄一層白霧,正是享用燉菜的最佳季節。

        一個人獨自生活,燉菜是最佳朋友。週末一次做幾款燉菜,放入冰箱,週一至週五工作忙碌無暇做菜,只需備好一鍋白飯、燙點青菜,把燉菜熱一下,馬上可以開飯。在意大利的日子,我做過東坡肉 (意大利的豬腩肉很便宜)、韓式辣醬炆雞 (意大利的雞腿也很便宜)、燴牛尾,送飯一流。但意大利超市只能買到做意式燉飯的arborio和carnaroli米,要吃白米飯只能坐車往20分鐘車程外的中國商店買絲苗米。倒是超市各式各樣的pasta,便宜款式又多,很多形狀都沒在香港見過,當然是入鄉隨俗,轉攻做意大利麵。由最簡單的辣椒蒜片橄欖油意大利麵Spaghetti aglio olio開始,至以羅勒、 松子、帕爾馬芝士、橄欖油自製pesto,到室友親身指導傳授、加入羅勒和蜂蜜的純番茄醬salsa di pomodoro,各式艷紅、脆綠、淡黃、澄金的材料,全部意大利本土自產,伴以各種形狀的pasta,鮮美得使我的味蕾正式被意大利麵食征服。我住在博洛尼亞 Bologna,經典意大利番茄肉醬Ragù Bolognese 的發源地,身邊多的是燉這道菜的高手。我在語言學校上課時順口一提,校長Rosanna說她週末正好要做,我打蛇隨棍上,終於能觀摩博洛尼亞人如何做博洛尼亞番茄肉醬。

        Ragù Bolognese是種需要長時間燉煮的意大利麵醬,不算難做,只是準備工夫有點繁複。洋蔥、紅蘿蔔和西芹這三種蔬菜配搭,意大利稱為soffritto,法國稱之為mirepoix,是歐洲烹調裏常用的調味基底,煮上湯、炆肉、做醬汁用上soffritto/mirepoix,能為菜式增添蔬菜的香甜甘美,把一道菜的各種風味融合而溫和。洋蔥、紅蘿蔔和西芹的份量以2:1:1為比例,切碎備用。

        肉,Rosanna說喜歡甚麼肉都可以,豬、牛、雞、羊,但她的絕技是,用生的香腸肉。即是買回生的香腸,去掉腸衣,把肉拌勻。因為香腸在醃製過程中經過煙燻,與拌在一起的香草和香料更為入味,散發出與新鮮肉不一樣的濃郁風味。我今次在超市買來辣豬肉腸、香草豬肉腸和牛肉腸,中間切開去衣,取出免治肉,然後用橄欖油炒至斷生備用。

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備好一個可以燉菜的深鍋 (我用的是STAUB),開小火。切一小角牛油放進鍋裏,然後倒入橄欖油。每逢烹調番茄菜色,我都會放一點牛油,來平衡其尖刻的酸味,讓味道變得圓潤。待牛油煮溶,爆香蒜蓉,倒入切好的soffritto,撒點鹽讓其出水,拌勻,保持小火,慢煮約5分鐘至軟身。接着放進炒過的香腸肉,加點乾羅勒和百里香,轉大火,再倒進番茄碎——你可以買來新鮮番茄再逐個去皮去籽細細地切碎,但今次我一點不介意使用罐頭貨,因為是意大利番茄啊,番茄味濃郁許多。我放了三罐番茄碎,因為整個肉醬就是靠番茄作為液體而熬煮的。整鍋煮開之後調成小火,蓋好蓋子,熬2小時。

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        這2小時裏,奇妙的事情就在這鍋子裏發生。熱力細細地滲透每種材料,散着香味的蒸氣往上揮發,卻被STAUB鎖水性極佳的設計緊緊封住,不讓一點一滴精華溜走,番茄、洋葱、西芹、紅蘿蔔、肉碎和香料的味道在溫度中熬出甜味而昇華,融為一體。偶爾揭起蓋子攪拌、試味,味道一次比一次好。

 

2小時後,肉醬應該是比剛開始時的湯汁狀乾身和濃稠,這時我要亮出秘密武器:牛奶。倒入半杯,拌開,讓它慢慢煮滾,整個番茄肉醬的口感會滑溜一些。最後以鹽、黑椒和糖調味,意大利番茄不算很酸,放的糖不用太多。

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        滿滿一勺舀起,番茄、蔬菜、肉類熬成的精華,拌上煮好的意大利麵,撒大量芝士,就是一個人獨居時最窩心的簡單晚餐。想豐盛一點的話,還可以用這個番茄肉醬「砌」一個意式千層麵來。讓我先吃飽,下次再分享。

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番茄肉醬  Il Ragù Bolognese

 

洋葱                                2個

西芹                                2根

紅蘿蔔                            1個

肉腸 (生)                        約500克

蒜頭                                5瓣,剁碎

乾羅勒                            1茶匙

百里香                            1茶匙

切碎番茄                        400克 X 3罐

牛奶                                200毫升

橄欖油

牛油

黑椒

洋葱、西芹和紅蘿蔔細細切碎,或乾脆用攪拌機打成碎粒,備用。

肉腸從中間割開,脫去腸衣,把腸肉拌勻。用橄欖油先在鍋子裏炒至斷生,盛起備用。

在同一個鍋子裏,再放點橄欖油和牛油,小火煮溶。爆香蒜蓉,接着倒入洋葱、西芹和紅蘿蔔,撒鹽,煮至出水軟身。放入已炒過的香腸肉,撒上乾羅勒和百里香,轉大火炒至金黃微焦。倒進番茄碎,煮滾後轉小火,蓋上熬煮2小時,期間需不時攪動,以免黏鍋。

熬煮2小時後,肉醬已變得濃稠。這時倒入牛奶,拌勻,待其慢慢煮開。試味,再根據自己口味和番茄的酸度放適量鹽、黑椒和糖調味,即可以拌意大利麵供食。記得多撒點帕馬芝士哦。

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One thought on “博洛尼亞番茄肉醬 Il Ragù Bolognese

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