泰式青咖哩鮮蝦

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        上廚藝課,大廚教了一款經典的法國湯品,大葱薯仔湯。大葱切開洗淨、切碎,以橄欖油略為爆炒,接着倒入薯仔粒和雞湯,細燉30分鐘,然後用攪拌器把所有材料打爛成稠稠的濃湯,放鹽和胡椒調味,再灑點鮮忌廉上桌。嚐一口,味道不錯。下課了,正要掏出食物盒把湯帶回家,我的印度裔同學把她的湯端過來:

”Do you want mine also? You can take it home.”

“Don’t you take it back?”

“No. I HATE potato and leek.”

 

        我大惑不解,明明很好喝啊。第二天,我把湯翻熱作早餐,配麵包。不出三口,覺得實在太膩口了,薯仔、大葱的質感厚實而乏味,鹽和胡椒調味太單一,再加忌廉就更膩了。喝了半碗,忍不住伸手往調味架取出辣椒粉,輕輕撒上,辣椒把薯仔和大葱的甜味吊出來,味道頓時不一樣了。隔一星期再去上課,那個印裔同學跟我說:

”Do you love the potato & leek soup?”

”Yea, but I added some ground chili into it. Just too bland.”

“Yea~ Am I right? Asian LOVES SPICES!”

 

        Asian LOVES SPICES? 我的朋友、同事統統不吃辣、不吃香料,點菜以清淡為主,我想吃口水雞水煮魚的話得拉我妹妹往四川館子裏鑽,點多些菜都吃不完。我想並非所有Asian 都love spices,而是我前世可能是印度人、泰國人、越南人。數十種香料磨成的咖哩;或是滲透香茅、南薑、羅望子、魚露香味的冬蔭公;或是鋪滿羅勒、芫荽、薄荷的越南河粉,隨着食物熱力散發,各式異香纏繞心間,都是我難以割捨的comfort food。

 

        一直都覺得印度料理最能體現他們的民間智慧。成千上萬種香料,茴香、豆蔻、胡椒、孜然、月季葉、肉桂、丁香、芫荽籽、薑黃,風味各異,以不同比例配方,搭配蔬菜、雞肉、羊肉,甚至芝士,營造出華麗無匹的饗宴。這種被英國人統稱為「咖哩」的印度料理,傳到東南亞,旋即為各國收為己用,根據自己的口味和盛產的食材再作調整。泰國人在印度咖哩基礎上,加入椰糖、椰漿、蝦醬、香茅、南薑、羅望子,又會使用不同辣椒做出紅咖哩、青咖哩、馬莎文咖哩,去配合海鮮、牛肉、豬肉這些印度沒有的食材。泰式咖哩中,我最喜愛以綠辣椒為主的青咖哩,它比紅咖哩更辛辣刺激,但又有椰漿和椰糖帶出清甜,溫和了辣度,煮海鮮最好。

 

        很多市售的青咖哩質素都很好,但我還是喜歡於空閒的週末,在家慢慢把咖哩基底搗出來。需要的材料很多,所以一次多做一些,放入雪櫃下次用也很方便。先把芫荽籽 (coriander seeds)、白胡椒粒和孜然粒白鑊炒香待涼。乾葱、香茅、南薑、蒜、綠色小辣椒和芫荽根分別切碎,刨入泰國青檸 (kaffir lime)的皮,備用。取出杵臼,先把烤過的香料細細磨成粉,接着加香茅和南薑搗散,放鹽,再逐樣逐樣把剩餘材料放進去搗碎。打好的青咖哩基底用油薄薄地泡着,放進雪櫃儲存。當然,嫌麻煩的話用現成咖哩也是可以的。

        煮咖哩的步驟就顯得簡單許多。鮮蝦去頭、去殼,留下尾巴,然後在蝦身直劃一刀,挑出蝦腸。鍋中倒一點點油,舀出青咖哩,爆香。香料開始轉色,兌入椰漿和椰糖,慢火煮滾。試味,可再酌量放鹽,但緊記輕手,因為青咖哩醬已含鹽。排入處理好的蝦子,繼續煮至變紅熟透,即可上碟。蝦子鮮甜,咖哩汁辛辣刺激但又甘甜溫醇,必備大量白飯、烘脆法包,在冬日裏盡情擁抱來自熱帶的泰國風味吧。

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青咖哩基底:(用現成青咖哩醬的可跳過這部分)

芫荽籽 (coriander seeds)                         1湯匙

黑椒粒                                                                 1/2茶匙

孜然粒 (cumin)                                              1/2湯匙

乾葱                                                                    5個

香茅                                                                    1條

南薑,切碎                                                        1 1/2湯匙

芫荽根,切碎                                                    1 1/2 湯匙

泰國青檸 (kaffir lime)                                1個

鹽                                                                        1茶匙

蒜                                                                        1整個,去皮、切碎

綠色小辣椒                                                        10-15隻

芫荽籽、黑椒粒、孜然粒白鑊炒香,直至發出「喀嚓喀嗦」的聲音,表示水份已烤乾。待涼備用。

乾葱、香茅切碎,刨出泰國青檸的皮,切碎。取出杵臼,把芫荽籽、黑椒粒、孜然粒磨成粉,接着放入香茅和南薑,搗散。依次逐樣放鹽、蒜、泰國青檸皮和芫荽根,繼續搗成泥。最後,放入已切碎、去籽的綠色小辣椒,稍為輕壓,即可倒進已消毒的玻璃瓶,以薄薄一層菜油封好,密封冷藏儲存。

泰式青咖哩鮮蝦

鮮蝦                                                                     15隻

青咖哩基底,或現成青咖哩                            2湯匙

椰漿                                                                    200毫升

椰糖                                                                    2湯匙

芫荽

鮮蝦去頭、去殼,留下尾巴。於蝦身直劃一刀,挑出蝦腸。平底鍋倒點油,小火爆香。香料轉色後,兌入椰漿和椰糖,慢火煮滾。試味,可再酌量放鹽。排入蝦子煮熟,上碟,芫荽碎裝飾,以白飯、法包伴食。

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