Egg Benedict with Hollandaise Sauce

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        Egg Benedict,源自美國紐約的經典早餐。這道菜實很能代表美國開放包容、俱收並蓄的民風:以英國的English Muffin為基底,鋪上煎過的圓形煙燻火腿Canadian Bacon,放上一顆輕盈的水波蛋,最後,淋上淺黃優美的荷蘭醬Hollandaise sauce,再以芫茜或細葱點綴。有趣的是,English Muffin源自英國,卻是我們熟悉的美國老麥名菜豬柳強的基本元素;Canadian Bacon與加拿大無半點關係,指的是美式一種用豬脊肉做成的圓形火腿;Hollandaise sauce也扯不上荷蘭,其實是法國經典的五大母醬之一。English Muffin、Canadian Bacon、水波蛋和荷蘭醬這4項基本組合,在美國人手上玩得出神入化,有在火腿和水波蛋之間放菠菜變成Egg Florentine的,也有加入番茄片的,或把English Muffin改為baguette,也有把火腿變成豬柳,演變成「高級版豬柳強」;我還在酒店早餐見過煙三文魚和魚子醬的富貴版Egg Benedict。

english-muffin-4-fpEnglish Muffins

canadian-baconCanadian Bacon

poached-egg水波蛋

Asparagus with hollandaise

Hollandaise Sauce

        不過無論變出甚麼花樣也好,配料歷盡千帆,Egg Benedict最重要的元素無非是水波蛋和Hollandaise sauce而已。只要這兩樣做得好,Egg Benedict差不到哪裏去。

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        先說Hollandaise Sauce。Hollandaise Sauce材料簡單,濃縮香料白醋、蛋黃、牛油、鹽。它也是一種矜貴的的醬汁,不是指它材料昂貴,而是在製作過程中需要特別用心照顧:牛油煮溶,再花一點時間以小火熬至淺啡色,這時的牛油會散發一股榛子般的果仁香氣,也會見到牛油裏的奶固體沉澱在鍋底。把牛油過篩,倒出的便是清牛油 (clarified butter/ghee),放暖待用。另一邊,以白酒、白醋、乾葱、月桂葉、胡椒粒,大火煮滾,把白酒和醋濃縮至剩下1/4。隔走所有香料,把濃縮的香料白醋倒入蛋黃中,然後把蛋黃座於熱水上,保持拂打讓其升溫乳化,直至體積增大1倍、質感變稠,便拿離熱水,逐少地倒入清牛油,一路保持拂打。牛油已完全被吸收後,放鹽和白胡椒調味。我另外加了點tabasco。

        做Hollandaise Sauce有幾個關鍵。濃縮香料白醋並不能以普通白醋或檸檬汁取代,一定要配以白酒、香料一起煮至濃縮,醬的味道才餘韻悠長,並不是單純死板的酸;我的法國菜老師說,若任何食譜只用白醋和檸檬汁做Hollandaise Sauce,都是不專業的。座熱水打蛋黃的溫度控制至為重要,水太熱,會變成炒蛋;水不夠熱,蛋黃根本無法打發變大。煮好的清牛油和已打發起的蛋黃,兩者撞入之時溫度一定要相約,否則一冷一熱,牛油會凝結,打不成醬。倒入清牛油時也要放慢,別一股腦的倒,否則水油分離,到時你手上只得一碗浸着厚牛油的蛋液。做好的Hollandaise Sauce要用暖水座好保持溫度,否則牛油又會凝結。而且Hollandaise Sauce不能一次過大量打好,得在吃之前現打;我的法國菜老師有一句很精彩的評論:「午餐打好的Hollandaise Sauce絕不能留到晚餐才吃;要是午餐剩了Hollandaise Sauce,請倒掉,晚上再做。」

Hollandaise Sauce做好後,座暖水待用。此時,來做水波蛋。很多人怕煮水波蛋是因為沒掌握好雞蛋下水的手法,蛋一落鍋,蛋白四散,最後做出一鍋蛋白湯。做水波蛋其實很好玩的,只要謹記「室溫、熱水、白醋、漩渦」4點——雞蛋,要放置室溫回暖,打在小碗裏備用。小鍋裏煮水,水一煮開,倒入白醋。白醋有助蛋白快速凝固,凝聚在蛋黃四周。不要怕,多倒一點,蛋不會變酸的。水再次煮開後,關火,用勺子攪動熱水,使中間位置造成漩渦,然後小心地把雞蛋倒在漩渦之中,讓水的旋轉力度把蛋白完美地包裹在蛋黃外,形成光滑漂亮的圓形。蓋上蓋子,燜4分鐘。

水波蛋和Hollandaise Sauce準備好,就開始組裝Egg Benedict。English muffin放入多士爐烘脆;鋪上煎好的火腿 (我今次用了豬柳);放水波蛋;淋Hollandaise Sauce,撒上切碎的青葱或芫荽。一切開,蛋汁豐盈溢出,Hollandaise Sauce的酸和青葱的辛香平衡了水波蛋和豬柳的濃膩,最底下的English muffin承托起這些美味,並吸收了食材的精華,最後靠它來沾碟上剩餘的蛋液醬汁,一口吃下,人間美味。

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        吃Egg Benedict是不可能保持優雅食相的,吃得滿盤狼狽、醬汁四溢才痛快。

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Egg Benedict with Hollandaise Sauce水煮蛋配英式鬆餅、香煎豬柳及荷蘭醬

荷蘭醬Hollandaise sauce

牛油                                        100克

白酒                                        4湯匙

白醋                                        4湯匙

乾葱                                        1顆,切碎

月桂葉                                    2片

黑椒粒                                    1湯匙,拍碎

蛋黃                                        2隻

白胡椒粉

Tabasco

水波蛋

蛋                                            2隻

水                                            約2公升

白醋                                        約2湯匙

English muffin              2個

豬柳或煙燻火腿                    2片

白胡椒

芫荽或細葱,切碎

荷蘭醬Hollandaise Sauce:

牛油放小鍋中煮溶後,繼續以小火熬煮,直至變成淺啡色,發出果仁香味。用篩子隔走牛油的沉澱物,取得清牛油 (見上文),待用。

白酒、白醋、乾葱碎、月桂葉和黑胡椒粒一起大火煮滾,並收乾至剩下1/4的液體。篩走香料成濃縮香料白醋,待用。

備好一鍋熱水,小火保持微滾,鍋子的大小要配合好攪拌碗,讓熱水不會碰到碗底。打入兩隻蛋黃,與濃縮香料白醋一起快速拂打,直至體積增大1倍、質感變稠,離火。繼續拂打,一邊逐少逐少地倒入清牛油,打至濃稠。放鹽、白胡椒和tabasco調味。整碗擱上已關火的熱水保溫,待用。

水波蛋:

蛋放置室溫回暖,打入小碗裏備用。小鍋子把水煮開,倒入白醋。再次煮開之際,關火,用勺子攪動熱水造成漩渦,然後把蛋倒入漩渦中。蓋上蓋子燜4分鐘。做好一隻蛋,撈起備用,再次把水煮開,煮第二隻。

組合:

English muffin橫切兩半,放多士爐烤脆。

豬柳或火腿輕煎,鋪在English muffin上。

放上水波蛋,再淋上Hollandaise Sauce,把整隻水波蛋覆蓋住。

最後,現磨一點白胡椒,與芫荽或細葱一起灑在Hollandaise Sauce上。完成。

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