抹茶棉花糖

img_5702

 

        蛋,從來都是廚房裏最神奇的食材。它便宜、營養、做法多樣,可煎可煮可炒可燉,即使家裏彈盡糧絕,只要雞蛋尚存,不論是在即食麵上放隻煎蛋,還是做個簡單的蛋炒飯,甚至可以做燉蛋作飯後甜品,總能使貧乏無聊的一餐變得豐富起來,堪稱廚房的最後防線。

 

        雞蛋在甜點烘焙界的地位也不容忽視。你能想到的糕點都幾乎有它的存在:蛋糕、曲奇、麵包、布甸、雪糕、法式多士;較為特別的是,烘焙點心有時會將蛋黃蛋白分開使用,玩出各種花樣:蛋黃是極好的乳化劑,能把水和油混和成一體,雪糕中的牛奶和忌廉就是靠蛋黃裏的脂肪乳化,形成幼滑的口感;蛋白在拂打的過程中包裹大量空氣,讓天使蛋糕、戚風蛋糕在焗爐裏烤出蓬鬆綿密的效果。然而,使用了蛋黃或蛋白,它的另一半怎麼辦呢?

 

        上次做蛋黃醬配雞肉沙律三文治,我用了兩個蛋黃。收拾廚房時,我凝視那兩個用剩的蛋白,思考它們餘生能何去何從。做天使蛋糕?那需要更多蛋白,到時又會用剩一堆蛋黃。做Soufflé?我的Soufflé杯剛剛摔破了,尚未補貨;猛然想起家裏還有玉米糖漿,好久都沒用完,又找出了魚膠粉,做棉花糖Marshmallow,為下個月的聖誕禮物做練習,正好。

 

        自從寫過如何做蛋黃醬後,好幾個朋友都驚訝表示,原來蛋黃醬也可以自己做,他們對蛋黃醬的認知從來都是自超市貨架;這次我做好棉花糖,送給他們試試,他們更是驚呆。在現代化社會,很多食物都可以在工廠大量地生產,成本低廉;但為了產品的一致性,需添加多種穩定劑,或為降低成本、提高食品吸引力,選用人工合成的材料 (如使用乾燥蛋粉做雞蛋布丁、用色素做全麥麵包)。且不論對身體有無壞影響,我們首先失去了對食物的知識,和欣賞新鮮食材的能力。我們不知道蛋黃醬、午餐肉、花生醬、煉乳從何而來;也不懂得新鮮雞蛋、優質食油、鮮檸檬汁能結合成固體的美味醬料,也沒見過當高溫糖漿倒入打發起的蛋白時,形成幼滑、彈性的流麗美感。

 

        魚膠粉於小碗與凍水拌勻,然後泡在熱水座溶。蛋白倒入Kitchenaid攪拌碗,安裝好打蛋器standby;小鍋中煮開玉米糖漿、糖和水,以溫度計量看緊,一到100°C,啟動Kitchenaid,中速拂打蛋白。讓糖水繼續煮至117°C,即倒進正在拂打的蛋白,轉高速,直至攪拌降溫到能觸摸的溫度。接着倒入已溶的魚膠、雲呢嗱籽和抹茶粉,來制衡棉花糖的甜味。整個過程需一氣呵成,溫度要準確,拌入煮糖的時間點亦需剛好好,否則棉花糖要不就不成形,要不就硬得打不動。這時的棉花糖正開始形成固體,就可以倒進已鋪上牛油紙的烤盤。我把打蛋器拉起的時候,把棉花糖拉出流麗的拋物線,一抹翠綠在陽光下閃閃發亮,實在好看極了。棉花糖倒進盤子,放置室溫至少12小時至乾身。撒上糖霜和玉米粉,切件。聖誕節要送禮給朋友的話,我得準備聖誕樹、薑餅人、小鹿、雪花形狀的cookie cutter,以精緻禮物袋包好,到時可有得忙了。

img_5701

抹茶棉花糖

魚膠:

魚膠粉                                    15克

水                                            30毫升

煮糖:

玉米糖漿                                15克

細砂糖                                    150克

水                                            50克

蛋白                                        2個

雲呢嗱香油                            1茶匙

抹茶粉                                    1 1/2湯匙

撒面糖霜:

糖霜 (icing sugar)              30克

玉米粉                                       30克

在一個8吋 x 8吋的烤盤鋪牛油紙,然後篩上拌勻的撒面糖霜,備用。

魚膠粉和水拌好,隔水座於熱水上至完全溶化,期間需不時用小勺攪拌。

在魚膠粉待溶之際,於Kitchenaid的攪拌碗放入蛋白,打蛋器安裝好,standby。

小鍋中倒進所有煮糖的材料,拌勻,並插入溫度計,小火煮開。當溫度到達100°C,啟動Kitchenaid,以中速拂打蛋白。煮糖的火力要提升至中火,直至溫度已達117°C,立即把煮糖倒入正在拂打的蛋白,並即時把Kitchenaid轉高速,繼續拂打至攪拌碗降溫至能雙手觸摸的溫度。這時便能倒入雲呢嗱香油、篩進抹茶粉。拌勻,把棉花糖撥進準備好的烤盤,抹平,放置室溫至少12小時。篩上撒面糖霜,切件。

如果用cookie cutter切件的話,記得要先在cutter邊沿撲點撒面糖霜,以免黏住。

Advertisements

One thought on “抹茶棉花糖

  1. Pingback: Nigella Lawson新書《At My Table: A Celebration of Home Cooking》 | 一個人的饗宴      MY FEAST FOR ONE

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s