雞肉沙律三文治配自製蛋黃醬

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            小時候,這種裝在玻璃瓶子裏乳白色、稠稠的醬,都一律稱為沙律醬——拌沙律用的嘛。茶餐廳的雜果沙律、 薯仔沙律,大至酒樓的龍蝦沙律,都以大量「卡夫」奇妙醬或千島醬拌好,然後再在面頭縱橫交錯地打格仔,味道帶一點點酸,很甜。那時候我以為這種醬就等於沙律醬,到長大了,才見識到拌沙律的醬汁簡直千變萬化:以油醋汁作基底,可加蒜、乾蔥、各式香草,配合不同食材,生菜、芝麻葉、烤麵包粒、烤雞,口感層出不窮,味道紛陳精彩。至於「沙律醬」,其實是由蛋黃醬Mayonnaise演化而來;美國醬料品牌卡夫Kraft為了迎合美國人的口味,便於蛋黃醬內添加糖漿,變成酸甜口味的「奇妙醬」Miracle Whip,即是茶餐廳用的那種沙律醬;又將茄汁加入,變成「千島醬」Thousand Island Dressing。味道好不好因人而異,但確是把始創蛋黃醬Mayonnaise的法國人看得直搖頭。

            蛋黃醬不難做,材料也簡單,唯蛋黃、油、醋、鹽而已。原理是以力度大的拂打動作 (Whisking),把蛋黃和油混合,產生乳化作用,形成半固體的醬料。蛋黃用最新鮮的,油要用淡味植物油,如粟米油、芥花籽油、菜油,重點是油本身要沒甚麼香味。有一次我用大豆油打蛋黃醬,結果一股油味撲面而來,都吃不出蛋黃醬的香氣了。同理,花生油也請避免選用,不過用橄欖油打蛋黃醬,味道倒是不錯的。我今次用的是米糠油。

            做蛋黃醬的整個過程其實可以用攪拌機 (blender或food processor)製作,快捷又乾手淨腳。我只是喜歡人手慢慢拂打,看着它由液體漸漸變成固體,會有種奇異的成功感。蛋黃打散,慢慢把油邊倒進邊攪打——剛開始的幾次倒油至為關鍵,因為手上的拂打動作要保持快速而不能停,倒下的油絕不能多,否則水油分離,神仙難救。先從數滴油開始,保持不疾不徐的拂打速度,看見蛋黃把油吸收後,再放一茶匙左右,如此類推。你會發覺蛋黃開始變成軟軟的半固體狀,即代表蛋黃和油已產生乳化作用。繼續邊加邊拂打,當蛋黃已吸進一半的油後,可以大膽些,每次放一湯匙。油量愈多,蛋黃醬會愈硬,所以這時候放醋或檸檬汁。兩顆蛋黃能吸收一杯至一杯半的油,完成後放鹽調味。有些食譜會在一開始就拌進醋和香料,我反而覺得這樣會破壞乳化過程。除了鹽,還可以放蒜泥、第戎芥茉Moutarde de Dijon、tabasco、山葵wasabi、鯷魚anchovies、蝦夷葱chives、芫荽、羅勒、番茄乾sun-dried tomatoes、煙燻甜椒粉paprika,等等等等。日本人甚至會往蛋黃醬加煉奶,沾炸雞、擠上pizza、炒麵、大阪燒、章魚燒,嗜甜得喪心病狂。

            蛋黃醬做好,倒入已消毒的玻璃瓶子裏,雪櫃儲存。我覺得每個人都應該試試自己做蛋黃醬,因為新鮮現做的蛋黃醬比起工廠製造的味道好太多太多。一抹明亮清新的自製蛋黃醬酸香醒胃,拌入雞肉,鋪在吐司片,堆上爽脆生菜絲,做個簡單的雞肉沙律三文治,咬上一口,就會覺得以精緻的方式疼愛自己的感覺,真好。

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雞肉沙律三文治配自製蛋黃醬

 

雞肉:

水                                            2公升

海鹽                                        1 ½湯匙

帶皮雞胸                                2個 (約1磅半)

葱                                            1根

蒜                                            3瓣

薑                                            3片

月桂葉                                    2片

黑椒粒                                    1湯匙

 

蛋黃醬:

蛋黃                                        2個

米糠油                                    250-350毫升

白醋/檸檬汁                           2茶匙

海鹽

可酌量添加:蒜泥、第戎芥茉Moutarde de Dijon、tabasco、山葵wasabi、鯷魚anchovies、蝦夷葱chives、芫荽、羅勒、番茄乾sun-dried tomatoes、煙燻甜椒粉paprika、糖

 

白吐司麵包                            2片

海鹽牛油

生菜絲

 

大鍋中倒入水、海鹽、雞胸,葱切段、蒜拍開去衣,和薑也一併放進水中。大火燒開,隨即關火,蓋上蓋子,焗2小時。這做法使雞胸保持嫩滑,若趕時間或犯懶,用冷卻的烤雞肉切粒也可。

攪拌碗中放入蛋黃,以打蛋器打散,然後逐少逐少倒入米糠油。拂打的動作要保持一定速度,以免水油分離。油被吸收後蛋黃醬會逐漸變稠,一感到稠得推不開時,拌入醋或檸檬汁,然後繼續慢慢地倒油拂打。完成後放鹽調味,可根據自己口味酌量再放醋,或加入各式香料芥辣。緊記要試味。

雞胸從水中撈出抹乾,切粒,以大量蛋黃醬拌勻。

白吐司麵包的其中一片抹上海鹽牛油,另一片抹上蛋黃醬;於其中一片鋪上菜絲和拌好的雞肉,鋪上另一片麵包,對半切開,即可供食。

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