Schweinshaxe 烤德國鹹豬手

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            (題外話:德國鹹豬手真係好難影得好睇……)

            一到October,我就想起Oktoberfest (雖然Oktoberfest其實在九月中舉行)。啤酒、香腸、豬手,慕尼黑到處都是狂歡的人,啤酒女郎一次抱捧十多杯啤酒穿梭,人們邊乾杯邊吃肉,隨着音樂歡快地跳舞。三年前在慕尼黑參加過Oktoberfest,一幅幅舒暢盡興的影像依然常在心間。今年沒能去,唯有在家裏做隻德國鹹豬手配啤酒,油香爽脆的豬皮底下是鹹鮮的豬肉,好吃得邊吃邊發誓來年一定再訪慕尼黑。

            我有個堂姐,丈夫是德國慕尼黑人,他就是自小吃媽媽做的新鮮鹹豬手長大的。準備一隻新鮮豬肘子,先以鹽水浸泡一星期,使味道滲進大塊頭的肉裏,然後水煮至腍,抹乾油炸,再烤焗至皮脆。因為功夫太多,他媽媽和他老婆 (也就是我堂姐) 已經不怎麼願意做了。德國的新鮮豬肘子比在香港買到的要大許多,每隻起碼1公斤。在香港做鹹豬手,唯有選擇超市現成的、已醃妥的急凍或冰鮮鹹豬手。

急凍鹹豬手已鹽醃,而且通常都會過鹹,所以我會先水煮大半小時,同時在水裏加點白醋,放兩片香葉,撥兩勺黑椒粒:香料和黑椒粒使豬手沾點香氣,白醋能使豬手在烘烤過程中把皮烤脆。豬手烚好後取出抹乾,時間許可的話,放雪櫃置過夜,不用蓋保鮮紙,讓雪櫃盡量抽走水份,這是讓豬手烤出脆皮的關鍵。烤之前在豬皮上插洞,甚至用刀斜劃幾下,使皮下脂肪能輕易滲出。然後,把豬手浸泡在啤酒裏,沾上酒香。我用的是麥啤,麥啤糖分較高,豬手烤出來顏色會很漂亮。

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豬手浸泡十多分鐘,撒上香草、刨點黑椒,放入高溫預熱的焗爐。在烤的途中往豬手多噴些麥啤,既有酒香又容易上色。烤好取出,輕輕用刀敲在豬手上,你會聽到「咔嗞」、「咔嗞」的清脆聲音,並散發着類似煙燻火腿的鹹鮮香氣。

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fullsizerender-224稍稍放涼,切件,以芥末醬和酸椰菜伴食,不過我通常都等不了,手拿着吃,三兩下就把它吃光了。

 

Schweinshaxe 烤德國鹹豬手

急凍鹹豬手                                        1隻

月桂葉                                                3片

黑椒粒                                                2湯匙

麥啤                                                    1罐 (約550毫升)

茴香籽 (fennel seeds)                2茶匙

即磨黑椒碎                                        2茶匙

鹹豬手解凍、洗淨,置於高身大鍋中,倒入水沒過豬手,放月桂葉和黑椒粒。大火煮滾,然後轉小水煮約45分鐘至軟腍,取出。用廚房紙抹乾,然後放進雪櫃,不蓋保鮮紙,放置過夜,抽乾豬手表面水分。

焗爐預熱至220°C。取出豬手,稍稍放回室溫。用叉子在豬皮上插洞,盡可能地多插一些,然後刀子在豬皮多劃幾下,使皮下脂肪在烘烤時能輕易滲出。把豬手泡在麥啤裏15分鐘,取出後灑上茴香籽和黑椒碎,放上烤架,送進焗爐,烤約1小時。在烤烘期間需不時往豬皮上多噴些麥啤,直至豬皮變脆。

烤好後,稍稍放涼,切件,以芥末醬和酸椰菜伴食。

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