意大利牛肝菌燉飯 Risotto ai funghi porcini

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 踏入初秋了。

 

一早一晚,涼風吹起,很多人這時候都去找蛇羹吃,我倒是很喜歡做意大利燉飯(Risotto)。意式燉飯其實四季皆宜,艷紅的番茄燉飯、鮮美的海鮮燉飯也很有清新的夏日氣息;但一碗熱熱的牛肝菌燉飯,捧在手上,每顆米飯都裹着濃稠的雞湯,一口一口,貪婪地吃着,吞下去溫溫熱熱的,把暖意擴散至全身。

 

初秋是牛肝菌的豐收季節。想當年,我在隆冬二月到達意大利,到我離開的時候,路上的雜貨店、菜檔都擺滿了新鮮的牛肝菌,還沾着泥,冒着濕氣,彷彿散發着自森林深處的原始幽香。語言學校的Rossana校長是我對意大利飲食文化的啟蒙,逢星期五中午下課後,總是做一大桌菜,所有學生站在桌邊吃喝聊天,順便認識一下不同班級、年齡各異、來自世界各地的同學。我吃過Rossana做的,就回家嘗試自己做出來,計有parmigiana di melanzane千層烤茄子、吞拿魚通粉沙律、lasagna、tiramisu,還有牛肝菌燉飯。我每每先試做第一次,有不明白的地方跑去問Rossana,再做一次,大多馬到功成。

 

意式燉飯是包容性很強的料理,幾乎甚麼材料都能放。Rossana加的是青豆和pancetta煙燻豬腩,我第一次試做時換了番茄,又做過蜆肉青口鮮蝦燉飯,在意大利上餐館時更見過隔壁桌的食客點了墨魚汁燉飯,吃得鬍子繞了嘴唇一圈,但總括而言每種燉飯均美味極了。做燉飯一點也不難,但耗時甚久。先把大蒜洋葱炒香,倒入生米,讓米粒沾滿油脂,再灑進白酒,煮一煮使湯汁稍為收乾。旁邊備着一鍋保持微滾的雞湯,逐勺逐勺地倒進去,倒一勺,吸乾了,再倒一勺,過程中需不停的攪拌,一是為防黏底,二是加快生米吸收湯汁。整個過程需花大半小時,全神貫注地照顧這鍋燉飯,半小時下來,手臂手腕都酸了。但見着市場繁花似錦地擺滿了新鮮牛肝菌,曬乾的牛肝菌又在超市裏琳瑯滿目,於是把新鮮的和乾的都買回家,複製Rosanna教過我的味道。細火慢燉,飄散着我懷念的香氣,也讓我憶起在意大利的自由和快樂。

 

意式牛肝菌燉飯 Risotto ai funghi porcini

意大利燉飯最高境界是它如奶油般滑膩細緻的口感,這全靠意大利米的高澱粉含量而來,所以米粒在做燉飯之前千萬不能洗。意大利產的稻米肥肥短短,最著名的是以下三種:Arborio、Carnaroli和Vialone Nano。

Arborio是最常用於燉飯的米種,也很容易買到,但其澱粉含量並不如其它兩種,煮的時候也較易斷開。Carnaroli和Vialone Nano較為高級餐廳所用,澱粉含量極高,煮的時候能保持原狀不易碎,煮出來的燉飯軟滑柔膩。不過Carnaroli價錢較高,也要往高級超市或西式食品專門店才有售;Vialone Nano我沒有在香港找到過,故今次我用的是Carnaroli米。

 

乾Porcini牛肝菌                                        10克

雞湯                                                                 500毫升

牛油                                                                 1湯匙

橄欖油                                                             1湯匙

蒜頭                                                                 2瓣,切碎

洋葱                                                                 ¼個,或乾葱2顆,切碎

新鮮雜菌 (雞髀菇、靈芝菇、鮮冬菇等)     100克

Carnaroli米                                             200克

白酒                                                                 120毫升                                                                    

黑椒

巴馬芝士

 

乾Porcini牛肝菌用250毫升暖水浸泡15 分鐘至軟身,切粒。浸菇水與雞湯一起放於小鍋煮滾,然後調小火,讓雞湯保持微滾狀態。

深鍋中放牛油和橄欖油,開中火,爆香蒜蓉和乾蔥,再倒入Porcini牛肝菌和新鮮雜菌,放一點鹽拌炒,讓雜菌的出水。倒入Carnaroli米拌炒,讓米粒裹上油脂,然後灑入白酒,調至大火,使湯汁稍為收乾。

注入一湯勺熱雞湯,小火攪拌,煮至米粒把雞湯都完全吸收,再舀雞湯進去,繼續不停攪拌、烹煮,直至雞湯用完。雞湯要保持熱度,這樣米粒才能好好吸收。

試試米粒是否熟透,若未則可加點熱水繼續拌炒。試味,不夠鹹的話再擱點鹽,上碟。

刨入巴馬芝士和黑胡椒即成。

 

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3 thoughts on “意大利牛肝菌燉飯 Risotto ai funghi porcini

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