自家製蜜汁叉燒 – 西班牙黑毛豬 VS 本地農場豬

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            燒味店,斬大舊叉燒。叉燒掛在架上,蜜汁滴滴答答地,連着肉汁滴落在架下的托盤,日子有功,一整天下來,搞得我很想把那個盤子買回家慢慢舔。但可能是我手氣不好,很多時候買來的叉燒肉都不怎麼滿意。香港人怕胖,肉都挑瘦的吃,店家自然就從善如流,油花都不見一星半點,乾乾硬硬的,嚼起來毫無肉味,實在無趣。叉燒就是要吃半肥瘦的才甘香鬆化啊!

 

於是,我跑到街市的某豬肉檔,眼前掛着一塊寫了「本地豬」的橫額。本地養殖的「港豬」比普通大陸進口的豬肉貴一點點,因為飼期較長,又以玉米等天然食材為飼料,肉味真正濃郁。我戰戰兢兢地請教老闆,表示要買豬肉做蜜汁叉燒,他一刀切下腩位一塊肥瘦相間的肉,又裁了一塊脢頭肉,「腩肉夠油香,脢肉爽口,燒出嚟好正架阿妹!」

 

我提着兩塊「港豬」,去超市買日本麥芽糖。我一邊找一邊惦着,要是以西班牙黑毛豬做叉燒就更正了,油脂豐富而分佈平均,肉質爽口不死實,肉香濃而鮮嫩。把心一橫,花大錢把肉櫃裏的西班牙黑毛豬買下來。

 

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對着這兩種豬肉,要用心醃製,仔細地料理,才對得起豬農細心飼養的心血和時間。先用刀背慢慢把豬肉捶鬆,也把緊靭的筋切斷;醃料不加味精,南乳、磨豉醬、腐乳、海鮮醬、糖、鹽、醬油、五香粉、蒜、乾葱一起打成醃汁。最後放幾滴玫瑰露酒——玫瑰露酒,是以高濃度的高粱酒加上玫瑰花一起蒸餾,酒香花香交織,融入鬆化叉燒中,是畫龍點睛的一筆。燒味店的叉燒要做出色澤艷紅的效果,會放紅粬米甚至色素來染色,但自家製自己吃的,我就不搞花樣了。

 

焗爐預熱。我用的是類似慢煮 (sous vide)的方法:把豬肉連醃汁倒進一個高身焗盤裏,用錫紙封好,先慢煮1小時,把肉燜煮至軟腍。然後撕走錫紙,調低焗爐溫度,繼續烤,期間要不時把盤內的醃汁淋上叉燒,保持濕潤,直至醃汁開始收乾。

 

叉燒在焗爐燜焗時,準備蜜汁。選用清甜純正的日本麥芽糖,舀一勺放小碗裏,再倒點水,隔熱水加溫至麥芽糖變軟。叉燒從焗爐取出,放涼約半小時,然後放上烤架,塗麥芽糖。焗爐調至高溫,高火再烤10分鐘。叉燒會變成垂涎欲滴的亮紅色,蜜汁與肉的油脂融為一體。西方飲食界歸類出某些食物,稱之為「seductive food」,如朱古力、生蠔、羊肉、辣椒、香檳,能撩起人的七情六慾;我看着叉燒那亮麗的暗紅,濃稠的蜜汁緩緩滴落,意態撩人、欲語還休,中式菜餚也可以很性感。

 

叉燒自焗爐取出後,要放涼一會才切,否則肉汁流失變乾。叉燒要厚切,我愛切成約1.5厘米厚,咬下時把牙齒完全埋陷在肉裏,才是大滿足。

 

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這塊是本地豬脢頭肉燒成的叉燒。肉質腍滑而爽口,油脂充足不乾澀,是日晚飯非常開胃。

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            本地豬的腩肉。油脂一層、肉一層、油脂一層、肉一層,油脂絕對是足足的,只是瘦肉部分比脢頭肉乾了一點。

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            西班牙黑毛豬叉燒。是一層薄薄的脂肪,下面散佈着無數丁點油脂的瘦肉。油脂撐起整塊叉燒的質感,咬下嚐到的是爽甜肉香,不塞牙縫,不過還是有點乾。

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我發覺做叉燒的話,挑對豬的部位比豬的品種重要多了,本地豬脢頭肉今次大獲全勝。

 

蜜汁叉燒

豬脢頭肉                                800克

南乳                                        30克

腐乳                                        2磚

磨豉醬                                    1湯匙

海鮮醬                                    1湯匙

五香粉                                    1茶匙

糖                                            40克

鹽                                            ½茶匙

醬油                                        2茶匙

玫瑰露酒                                1茶匙

蒜                                            4瓣,剁成蓉

乾葱                                        1個,切碎

麥芽糖                                    2湯匙

水                                            1湯匙

豬脢頭肉用刀背或肉捶拍鬆,並把緊靭的筋切斷。南乳、腐乳、磨豉醬、海鮮醬、五香粉、糖、鹽、醬油、玫瑰露酒、蒜和乾葱拌勻,與豬肉一起置於廚房用膠袋內,醃過夜。期間最好不時揉一揉,讓豬肉均勻入味。

焗爐預熱至200°C。豬肉連醃汁倒進深身的焗盤,用錫紙封好,燜烤1小時,接着撕走錫紙,溫度調低至160°C繼續烤。要不時把醃汁淋上叉燒,保持濕潤,給叉燒翻面,直至盤底的醃汁開始收乾變稠,便可取出放涼。

麥芽糖和水放在小碗內,隔熱水加溫至麥芽糖軟化,能與水拌勻為止。塗在微暖的叉燒上,再放上烤架,送進焗爐,以230°C大火烤12分鐘至上色。喜歡燶邊的可以延長烘烤時間,不過要注意觀察,別讓它燒焦了。

烤好後取出,放至半暖狀態,再塗一次麥芽糖,然後切成1.5厘米厚片,即可食用。

 

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One thought on “自家製蜜汁叉燒 – 西班牙黑毛豬 VS 本地農場豬

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