脆脆鮮奶球

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            我並不是一個很喜愛吃麵包的人。琢磨第二天早餐吃甚麼,是我每天晚上最熱衷做的事:皮蛋瘦肉粥、雞湯米粉、涼拌米線、炒滑蛋配巴伐利亞白香腸,最重要是一杯moka壺煮出來的咖啡。帶着這樣的念想,流着口水進入夢鄉,第二天再艱難也能爬起床。麵包,似乎從不在我的早餐名單上,即使出去連鎖店吃早餐,也會要求店員把多士換作蘿蔔糕。麵包店賣的,不論菠蘿包雞尾包豬仔包墨西哥包,咬下去都是「來又如風,離又如風」,吃完就像一陣風般吹過了無痕,獨殘餘一股人造香精味於舌尖上空餘恨。

我自幼喜愛下廚,不過要到中學時期才開始接觸烘焙。蛋糕、曲奇、批撻,不算容易做,但多做幾次找到竅門,多多練習,自會愈做愈好。唯獨做麵包,我每次都失敗。剛開始,麵糰未完全搓揉起筋便拿去發酵,發得岩岩巉巉,烤出來像蛋糕多過麵包;又或者將麵糰放在沸騰的熱水上發酵,結果把整塊麵糰給燙死了;之後又有一次使用了開封超過半年的酵母,任我如何搓揉敲打,麵糰過了一夜依然紋風不動。我屢敗屢戰,卻又屢戰屢敗,花了不少力氣,交了很多學費,浪費了無數麵粉,就漸漸意興闌珊,不再做了。也可能因為這樣我才不喜歡吃麵包吧。

直至找到現在的工作,讓我重新接觸「麵粉」這門學問。我學會了用甚麼手勢才能快速有致地搓起筋性形成薄膜;酵母一開封要放雪櫃儲存;麵糰發酵環境不能太冷太熱,焗爐開三分鐘關掉,麵糰噴水、保鮮紙蓋好,放進去發酵就對了。手捧着自己做的麵包,不含亂七八糟的添加劑,散發的是天然小麥甜香;一撕開,氣孔組織大小錯落,咬下去饒有彈性,不像連鎖麵包店賣的軟趴趴麵包,吃着真沒勁。連鎖麵包店用盡辦法減成本做出「空心包」,或者買來的菠蘿包、墨西哥包,麵包看上去大大一個,頂部的糖脆皮只得小小薄薄的一層,實在不夠過癮啊。

所以,我自己做的鮮奶球,會把糖皮擠得滿滿,完全包裹每個麵包,流瀉至整個焗盤,我媽媽最愛鏟起流在焗盤的脆脆,用勺子舀來吃。

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            我在家裏做麵包都用Kitchenaid,但出外度假,手上只得簡單的工具,回到基本步,手搓麵包。麵粉、糖、鹽、酵母量好,稍稍拌勻。冰凍牛奶徐徐倒入,揉成麵糰。這時候的麵糰只具雛型,凹凹凸凸的,一扯即斷,還需好好照顧。麵糰放在撒了乾粉的工作枱上摔打、摺疊,使筋性漸成,表面光滑,按下有彈性,能扯出薄膜。麵糰搓圓,置於掃了油的大盆裏,靜置發酵。

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            發酵的要素是溫度和濕度,兩者都要夠高,麵糰才會發得漂漂亮亮的。在氣溫不夠高的日子,我會放在焗爐發酵。焗爐開三分鐘,然後關掉,製造一個溫暖環境。麵糰表面噴水,用保鮮紙蓋好,放入已升溫的焗爐裏。麵糰發起至雙倍大小即可進行下一步,需約1小時,但夏天可能稍短,冬天需時會稍長。

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            麵糰經過第一次發酵後,分割。我愛做迷你版鮮奶球,兩口一個,吃來無負擔。麵糰分割出16份,搓圓,放在鋪了牛油紙的焗盤,蓋保鮮紙,送回焗爐進行第二次發酵,也是要發至雙倍大小。

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            在發酵的同時,做面層的脆糖皮。低筋麵粉、糖、牛油、蛋,拌勻成很柔滑的膏狀,注入忌廉唧袋中。麵糰發酵完畢,把脆糖皮以打圓圈方式擠上,能擠多少就擠多少,糖皮在烘烤期間會沿着麵糰瀉下,包裹整個麵包。

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            麵包移到架上待涼,然後大家開始進攻盤底那些脆脆了。

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            咬開麵包,鬆軟香甜:

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            麵包香溢滿一室,我們趁熱嗑了好幾個,意猶未盡。好吃的鮮奶球已愈來愈少地方有賣,它沒有菠蘿包般深入民心,利錢也不高,但花的功夫卻一點不能馬虎。社會上有很多美好事物都隨着時間過去而消逝,就像鮮奶球,但只要用心欣賞,便不會遺忘。

 

脆脆鮮奶球

 

麵包:

高筋麵粉                                            250克

糖                                                        40克

鹽                                                        3克

即溶酵母                                            3克

蛋                                                        1隻

牛奶                                                    100克

無鹽牛油                                            35克

 

脆糖皮:

無鹽牛油                                            85克

糖                                                        85克

低筋麵粉                                            85克

蛋                                                        85克

 

家裏有麵包機的話,把麵包的所有材料放進麵包筒,按「麵糰」鍵,一個半小時後會得到一個已完成第一次發酵的麵糰。若沒有麵包機,把麵粉、糖、鹽和即溶酵母放在大攪拌碗中拌勻。蛋和牛奶混合,逐少逐少倒入麵粉內,邊加邊拌至麵粉結成糰。把麵糰移往已撒乾粉的工作枱,以手心搓揉、摺疊麵糰,讓它的筋性形成,變得光滑有彈性。撕開一小塊麵糰,若能扯出薄膜,即代表麵糰已完全搓揉,可準備第一次發酵。

焗爐開三分鐘,然後關掉。麵糰表面噴水,用保鮮紙蓋好,放入已升溫的焗爐裏,發酵至雙倍大小,需時約1小時。此為完成第一次發酵。

麵糰經過第一次發酵後,分割成16份,搓圓,放在鋪了牛油紙的焗盤,蓋保鮮紙,送回焗爐進行第二次發酵。第二次發酵期間,準備脆糖皮。無鹽牛油放軟,與糖、低筋麵粉和蛋拌成糊狀,倒進忌廉唧袋。

第二次發酵完成後,把糖皮擠上麵糰。我做的糖皮份量較多,就是為了能把整個麵糰包裹住。焗爐預熱至180℃,放入麵糰烤約15分鐘即成。應該會有很多糖皮瀉在焗盤成形成脆脆,把這些脆脆鏟起,可撒在雪糕上拌食。

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