我家的餃子

img_5392

            有些技能一旦學會,一輩子都忘不了。像游泳、踏單車,受過訓練後,每個動作會潛移默化地深入骨髓,變成反射動作。身體每一塊肌肉的神經細胞,自此都曉得直接懂得控制平衡、如何潑水向前游、如何使自己浮起來。不論經過多久,只要一踏上單車、一下水,身體會自動運作,並不需要大腦記憶。

            對我來說,包餃子也是這樣的一種潛意識反射行為。

            餃子對我來說不單是美食,更是一種情感的傳承。我媽媽是個刻苦勤勞的傳統婦女,節儉樸實,辛苦養育我和妹妹成人。回想成長的路,遇到再難的事情都習慣了自己承擔,受不了給別人添麻煩。但即使充滿坎坷、挫敗,痛哭一場後,幾隻乾燒大蝦、一碟梅子排骨、一角梅菜蒸肉餅、一碗溫熱的綠豆沙、幾隻餃子,小口小口吃進去,真實的、新鮮的、香甜的,讓我找回生命最本質的美好。不管有沒有人愛我,自己愛自己,媽媽愛我,就足夠了。世界還有那麼多好吃的,成為我要好好生活下去的動力。

            餃子是我媽媽的拿手好菜。很小的時候,包餃子可是件大事,呼朋喚友一起來包、一起來吃,煮好的第一份餃子是要送往各個鄰居的。媽媽總會帶我到工作枱前,把餃子皮放在我的小手上,教我舀一小勺餡料,對摺,捏成半月形,餃子圓鼓鼓的,很討喜。媽媽不厭其煩地示範,使我包出來的餃子由歪歪斜斜,進步至還可以見人的程度。隨着時光流逝,我長大了,媽媽包餃子的手漸漸蒼老,但煮餃子的蒸氣和香味依然溫暖着整個家。

            我之前寫的食譜全部都能寫出材料份量 (雖然你不跟足是完全沒問題,畢竟眾口難調嘛),但要寫一個準確份量的餃子食譜,是不可能的:上次用半斤肉半斤黃芽白,今次豬肉佬硬是給多了,菜也改用韮菜,又放了些冬菇,份量材料不可能每次都一模一樣的。自上一代傳承而來的食譜就是這樣,所有東西憑經驗目測,不斷試味調整,最後也比你用量勺量杯搗鼓一番來的好吃。

            先說餡料。媽媽做的一向是經典大白菜豬肉餡:黃芽白切碎放在大盆,撒鹽放十多分鐘,讓蔬菜出水,否則一拌入絞肉,整盆餡水汪汪,包起來很不順手,味道也會變淡。蔬菜出水後,要抓起一球一球的菜碎,兩手互相擠壓,把菜裏的水盡量擠乾。這個過程其實很考手勁,一大盆菜擠乾後可能只得一大湯碗,卻要花上大半小時,從切菜到擠乾,手都痠了,所以很多日式餐廳做餃子都是把菜碎扔進洗衣機,然後按「瀝乾」程式來擠水。以前都是媽媽負責擠菜,現在由我代勞。有時我會改用椰菜,有時我實在懶得擠菜,會用韮菜。韮菜不用擠水,切好就能拌餡,實是懶人福音。心情很好的時候,我也做過素菜餃:粉絲、雲耳、豆腐、芹菜、筍、小棠菜、冬菇,該泡水的泡水、該切碎的切碎、該擠水的擠水,拌點麻油包在餃子裏,各色蔬菜鮮香在嘴裏散開,是天然又純粹的美味。

今次我回到基本步,椰菜豬肉餃子。椰菜切碎擠水;豬肉要肥一點的,吃起來爽口,自己手剁當然好,但繁忙的生活裏要樣樣自己來也太勉為其難,用現成絞肉也未嘗不可。同樣,可自己搓麵擀皮,但今次一切從簡,用買來的餃子皮即可。

img_5395

img_5396

豬肉絞碎,切點薑蓉,打入一隻雞蛋,切上葱花,放糖、鹽、醬油、胡椒粉、紹興酒、麻油,攪打至絞肉有彈性,顏色比未攪拌時淺一些,所有調味料都被絞肉吸收為止。我用Kitchenaid來拌餡,餡料打出來爽滑帶勁。豬肉打好後,把擠過水的椰菜拌入,餡料完成。

接着是最好玩的部分:包。我文筆粗劣,怕辭不達意,無法用純文字表達包餃子的手勢,唯有以照片輔助。首先,餃子皮上放一小勺餡料。剛學包餃子的話別放太多,否則會很難包。

img_5402

            對摺,但只黏緊中間位置。買來的餃子皮比現擀的要來得乾,可能要沾點水才能黏緊。

img_5403

            接着用手指托起側邊開口,使開口分成兩個流線型弧彎,然後把下方的弧彎,摺起捏緊。

img_5404

            最後把上方的兩個弧形按下,捏緊。

img_5405

            木板灑上乾粉防黏,餃子一個個的包好,排在木板上,包得多的話真是蔚為壯觀。

img_5392

img_5393

img_5394

            餃子包好要立刻烹調。你可以選擇水煮:

img_5398

            大鍋煮水,水量要多,煮至全開後才放餃子,然後輕手拌動鍋裏的水,使水不停游動,餃子不會黏底,也不會黏在一起。餃子放進去後,先以大火使水煮沸,然後轉中火至餃子浮面。倒半杯冷水進去,保持中火,餃子再浮面便能撈起上碟。

            喜歡香口的話,你也可以煎。我吸取日式拉麵店煎出來的雪花煎餃,底部一片薄脆讓人欲罷不能。易潔平底鍋中倒油,開中火,排入餃子;生粉用水拌好,在平底鍋開始受熱發出微微「吱吱聲」時,轉大火,倒入生粉水,然後立刻關上蓋。

img_5397

            燒至快收乾時打開蓋子,晃動一下平底鍋,讓整排餃子能受熱均勻。轉中火,烘脆餃子底部。可掀起其中一隻餃子看上色效果。

img_5399

煎好,倒扣出來讓煎面向上,完成。

img_5400

            一不留神,過火了點。

img_5401

            沾醬部分,糖、陳醋、醬油為基底,,拌勻試味,然後可放麻油或辣椒油,當日不用見客說話的話,磨點蒜泥進去。以上兩盆水煮餃子和煎餃子共34隻,供我家三人食用而猶嫌不足,於是晚上再來一碟。

img_5406

            寫着寫着,竟然寫出超長文一篇。餃子是我學會做的第一道菜;由媽媽一個人做餃子,到我懂得幫忙包,直至現在完全由我來做所有工序,餃子好像一直伴着我長大,也望着媽媽漸漸變老。但餃子也以它的樸實鮮香、多汁味美,來維護我們一家的感情,也為我在世俗打拼時提供最溫暖人心的慰藉。

Advertisements

2 thoughts on “我家的餃子

  1. Pingback: 泰式奶茶 ชาเย็น | 一個人的饗宴      MY FEAST FOR ONE

  2. Pingback: Nigella Lawson新書《At My Table: A Celebration of Home Cooking》 | 一個人的饗宴      MY FEAST FOR ONE

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s