越式雞肉椰菜絲沙律 Gỏi Gà

IMG_5372

            我在《越南烤豬肉米紙捲》一文中提過,越南菜是我很喜歡的菜系。簡單、清新,味道豐富而具層次,我和朋友聚會時吃膩了美式啖啖肉,有時會轉戰吃越南菜。尖東某間酒店內有家越南餐廳,是我們除了吃美式ribs的連鎖餐廳之外,最常聚會的地方,每道菜色都做得極好。牛油雞翼、炭燒大蝦、春捲、咖哩、燒雞這些大菜需花功夫,又炆又燒又炸,大廚落的心力自然多;一道簡單的、不受注目的雞肉椰菜絲沙律 (Gỏi gà),反而好味得一碟不夠吃,要接着encore。

            涼拌沙律 (Gỏi)在越南菜裏是很重要的存在,因為它秉承了越南菜的精神:鮮。越南以農立國,土地肥沃,海岸線長,農產品、漁獲極其豐富,又因位處熱帶 (雖然冬天去河內也是冷得要命),人們一來很能接受蔬菜生吃,二則歡迎馥郁芳香的香草和辛辣刺激的調味來熨貼胃口和味蕾。 這個雞肉椰菜絲沙律的所有材料,雞肉稍稍焯熟、手撕成絲,椰菜、青瓜、甘筍等蔬菜生吃,所以要切得極幼;運用芫荽、薄荷、乾蔥、蒜等香料,以魚露、糖、青檸、醋、辣椒調味,甜、鹹、辣、酸,四味平衡,配搭得宜;最後一把花生碎撒上去,增添香脆嚼感。

IMG_5376

            準備聚會野餐食物,餐單設計要經多方考量。壽星點名要蘋果玫瑰千層酥作生日蛋糕;牛油果是阿妹最愛,我即席把牛油果搗碎,擠檸檬汁、撒鹽撒胡椒做成guacamole;香草蒜蓉牛油麵包是眾人all-time favourite;在各色小點甜品中當然要有烤羊架為主菜來壓陣;最後,一道越式雞肉椰菜絲沙律,酸甜得宜、清新爽口,平衡各種食材和口味,是我能想到為這次野餐帶來的最好調劑。

 

越式雞肉椰菜絲沙律  Gỏi gà

 

雞肉:

雞胸                                                    1個

 

醬汁:

熱水                                                    2湯匙

粗糖                                                    3湯匙

乾蔥                                                    1個

蒜頭                                                    2瓣

蒜蓉辣椒醬                                        ½茶匙

魚露                                                    2茶匙

青檸                                                    1個

米醋                                                    2茶匙

 

沙律:

椰菜                                                    1個 (小)

青瓜                                                    半條

甘筍                                                    半條

薄荷葉

芫荽

炸花生                                                3湯匙,切碎

 

先處理雞肉。雞胸洗淨,放進鍋子裏,倒水蓋過整個雞胸。放薑片、蔥段、一大勺鹽。中火把鍋子煮開,然後轉為最小火,慢煮約10-15分鐘至熟。撈出,泡進冰水裏降溫。降溫後,用手撕成細絲,待用。

沙律醬汁方面,以熱水溶化粗糖,拌勻成糖水,待涼。乾蔥切得細碎,蒜頭磨成泥,放入糖水內。接着倒入蒜蓉辣椒醬、魚露、米醋,擠青檸汁。

椰菜切成極細的幼絲。青瓜去皮,破開兩半,切成一片片薄薄的半圓。甘筍盡量選嫩的,切幼絲。把切好的蔬菜放在大攪拌碗裏,撥入沙律醬汁拌勻,試味。可根據自己口味再次調整醬汁材料份量。

把拌好的蔬菜堆在大碟上,鋪上雞絲;放薄荷葉和芫荽,撒上花生碎,即可享用。

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s