迷迭香烤羊架

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這是我第一次做羊架。

            羊架是一種貴價食材,尋常商店不容易有,得往高檔超市、凍肉店裏找。買回來的羊架大多已由偉大的butcher處理好,去掉背骨、軟骨,筋膜盡除,多餘脂肪也已切走,露出一根根工整美觀的幼骨並整理乾淨,這種處理方法名為「French Cut」。因為最難處理的步驟都已給你做好,價格因此飊升,兩排急凍French Cut羊架動輒數百元。

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            未經French Cut處理的原始羊架,是這樣的:

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要是買到這種羊架,要自己起皮、去背骨和軟骨、刨骨,聽上去很簡單,但技術要精準到位,否則切得岩岩巉巉,甩皮甩骨,真是喊三聲,還是乖乖地買回French Cut吧。

            寫到這裏,我想表達對樓下那家759阿信屋的感激之情。這是一家幾乎在全港屋邨均有的綜合零食雜貨店。剛開始以賣日本零食起家,後來貨源漸漸擴闊,日用品、雜糧、罐頭、調味料、凍肉、乾貨應有盡有,貨品來源地國際化得層出不窮,有玻利維亞罐頭菠蘿、拉脫維亞意大利麵、俄羅斯燕麥、韓國麵粉、新加坡參巴醬、德國牛奶,連我在意大利最愛吃的薯片都有賣,價錢合理不在話下,有時我簡直覺得回到了意大利的超市,或是站在citysuper的香料和凍肉櫃前。在小小的屋邨藏着一爿如此具國際視野的店子,令一眾如我媽媽般的樸實師奶大開眼界,實在功德無量。

            我的第一份羊架,就是在759阿信屋買的。來自紐西蘭,French Cut,價錢不算貴。羊架是我一直想挑戰的食材,但一直卻步。原因除了貴,羊架對烹調的火候和時間極為講究,多一分過熟變硬,少一分血淋淋;而且我媽媽並不喜歡以香草料理肉類的西式烹調手法,唯有趁與朋友野餐的機會,讓朋友做白老鼠。

            羊架解凍、洗淨、抹乾,刷上橄欖油,用海鹽和即磨黑椒擦勻入味,醃1小時。我通常放入保鮮膠袋,使調味料完全封住羊架,清理又方便。醃羊架時,準備一小支新鮮迷迭香 (rosemary),撥下葉子切碎,與大量蒜蓉拌勻備用。

羊架調味極簡,因為重頭戲全在烹調上。焗爐預熱,焗盤鋪上錫紙,一併放在焗爐裏預熱。平底鑊最好用易潔的,先燒熱,再轉中火,倒入一點橄欖油,羊架帶一層薄脂肪那面向下,先煎香油脂,時間不需長,約兩分鐘即可。反轉羊架,隨即關火,把準備好的迷迭香蒜蓉鋪在羊架上。如果你的焗爐能大到放進整個平底鍋最好,否則請用隔熱手套取出焗爐裏的焗盤,把羊架放進去,烤10分鐘至半熟,取出。

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自焗爐取出羊架後,不要急着切開,以錫紙把整個羊架包起,放置10分鐘。這個步驟是為了使肉汁回流到肉裏,吃下去濕潤鬆化。緊張時刻,烤羊架的火候是否得當,一切開便見真章。

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            我不曉得形容這到底好不好,只消看到肉上光亮的肉汁已經忍不住一口咬下。我想起我在雲南買回來的煳辣椒——就是把乾辣椒烤香、磨粉,拌上海鹽的調味料,在雲南旅行時哪餐都少不了它——撒一些上去,羊肉味濃而不膻,肉汁迸發,再以辣椒配合,一口冰凍啤酒,在夏末時節的天氣下,微醺地陶醉了。

 

迷迭香烤羊架

羊架,French Cut                                  兩排,每排有8支幼骨

橄欖油                                                            1湯匙

海鹽                                                                1 ½湯匙

即磨黑椒                                                        2茶匙

迷迭香                                                            1支

蒜頭                                                                5瓣,切碎成蓉

羊架解凍、洗淨、抹乾,刷上橄欖油,用海鹽和即磨黑椒擦勻入味,醃1小時。

撥下迷迭香的葉子,切得細碎,與蒜蓉拌在一起備用。

焗爐預熱至230 ℃,焗盤鋪上錫紙,一併放在焗爐。

先燒熱易潔平底鍋,再轉中火,倒入一點橄欖油,羊架帶一層薄脂肪那面向下,煎約兩分鐘。反轉羊架,隨即關火,把準備好的迷迭香蒜蓉鋪在羊架上。取出焗爐裏的焗盤,把羊架放進去,烤10分鐘至半熟,取出。以錫紙把整個羊架包起,放置10分鐘,即可切件享用。

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One thought on “迷迭香烤羊架

  1. Pingback: Roasted Coloured Mini Potatoes with Rosemary | 一個人的饗宴      MY FEAST FOR ONE

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