炒河粉

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        一碟完美的乾炒牛河是怎樣的?

 

        「乾炒牛河講鑊氣,油多就膩,油少就焦,而且每條河粉都要『色』、『味』均勻:豉油太多會太鹹,豉油太少又味淡。牛肉要過油至六成熟,原汁就會留在牛肉裏面,再起鑊煮多兩成,就會香、滑、爽口。牛河上桌時,一夾起來不能有多餘的油和豉油留在碟上,這才夠乾身,不會膩口。」

        這是電影《金玉滿堂》對乾炒牛河定下的標準。雖然戲裏其他菜色真是吹水多過抹嘴 (例如七十斤鱘龍魚煲成一碗湯之類),但這部二十多年前的電影的確為我的童年埋下很深的回憶。也因為這部電影,乾炒牛河從麻甩美食變成我心中的comfort food,胃口不佳時,熬點白粥,炒份河粉,醬香油香隨着綿滑白粥嚥下,很是舒心。

 

        上個週末,我去了度假。每天睡到自然醒,起來後打機看書看電影,餓了打開雪櫃找吃的。嗯,只得一小包河粉,和小半個黃芽白,沒有牛肉沒有洋葱沒有芽菜。屋子美其名曰鳥語花香,實則與世隔絕,要食飯、要買菜,得先走出小區到大馬路旁,等巴士來了再坐個十多分鐘到市中心。實在是餓得受不了,在電飯煲熬下粥,簡單地炒個河粉好了。

 

        炒的河粉跟湯河不一樣。在街市粉麵店見到的河粉有兩種,一粗一幼。幼的河粉也比較薄,放湯煮能吸進湯底的鮮味,吃着滑溜爽口。粗的河粉才是用來炒的,質地厚一點,才能扛得住濃烈的調味和火炙的熾熱。這次較為特別,買來的河粉是一整片的:

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        我把一疊的河粉逐片逐分開,切條,再逐條逐條分開。今次我還是切得幼了些,不太受得了在鑊中拋起跌落的力量,下次改進。開始炒之前,把醬汁準備好:生抽、老抽、糖、白胡椒粉,拌勻備用。

 

        鑊放在爐上燒熱,倒油搪勻,然後把熱油倒出。這樣做是為了在鑊中形成保護膜,即使大火炒也不會黏底。重新倒入凍油,燒熱,輕輕潑入河粉,兩手用筷子和鍋鏟翻炒。不能太大力,我們追求的是以最小的力量最少的次數把河粉炙至微黃微焦,否則河粉容易折斷。河粉受熱均勻後,將適才調好的醬汁,先放一勺,快手炒勻,使河粉均勻上色。其餘醬汁再一點一點地放,邊炒邊試味。

 

我睥見放在一角的小半個黃芽白。忖度一下,食得唔好嘥,切成極幼絲,在快上碟時,扔進去,兜炒幾下就會變軟身。上碟,我愛以余均益辣椒醬伴食,酸辣平衡了炒河粉的濃郁,再配一口清粥,愜意無比。

炒河粉

 

粗河粉                    半斤

黃芽白                    約100克

生抽                        1湯匙

老抽                        1茶匙

糖                            1茶匙

白胡椒粉

粗河粉需先逐條分開。黃芽白切至極幼。生抽、老抽、糖和白胡椒拌好備用。

鑊燒熱,倒油搪勻至開始冒白煙,關火,把油倒掉,再重新倒入冷油。輕輕潑入河粉,以筷子和鑊鏟拌炒至河粉炙至微微焦黃。然後,倒下一小勺備好的醬料 (倒前先攪一下以免糖沉底),炒至河粉均勻上色。其餘醬汁再一點一點地放,以免過鹹。

河粉吸收醬汁後,倒入黃芽白絲,兜炒至黃芽白軟身,上碟。以辣椒醬伴食。

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