Earl Grey Mille Crêpe Cake 伯爵茶千層蛋糕

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            讀大學二年級的那個semester break,因為留在家裏百無聊賴,於是上網找臨時工,看看能不能順便賺點外快。時值聖誕,零售行業都需要額外人手,我找到一份在超市做熟食的工作,非常有興趣,去到一看,原來是在Citysuper的一個聖誕期間限定的pop-up booth,做法式crêpe。短短一個月內,我日日攤餅皮、炒佐料、招呼客人,在爐子旁幹得熱火朝天,烙餅皮的技巧突飛猛進,玩得不亦樂乎,堪稱是我過得最過癮的聖誕。

            Crêpe源自法國東北部的Bretagne (布里塔尼半島),是一種非常非常薄的pancake,用純白麵粉或蕎麥粉 (buckwheat flour)調漿而成。餡料可甜可鹹,我記得當年的菜單中最受歡迎的是露筍火腿芝士,或牛油果加烤雞,男士通常叫一份當正餐;女士偏好甜食,香蕉朱古力、朱古力棉花糖、士多啤梨煉乳,還另加兩球雪糕,來填滿自己另一個嗜甜的胃。那時候做crêpe,是用這種方法:

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            在燒熱了的圓鐵板瀉下麵漿,用T字形的麵棍由中心位置迅速轉一圈,把麵漿均勻推滿整塊鐵板,動作要非常快,否則麵漿會在高溫下極速凝固,變成一片凹凸不平、厚厚的麵疙瘩。想當年我攤得又快又薄又平均,愈烙愈覺得好玩。冒湧的白煙下,放蘑菇火腿芝士雞蛋:

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或者放水果朱古力:

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            多年後,又興起以十數片crêpe加忌廉堆疊成的千層蛋糕。

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            不過今次家裏設備簡陋,只得用平底鍋,把伯爵茶的crêpe麵漿注下,搪勻,要保持每張crêpe大小一致。待crêpe熟了,赤手空拳地,翻。忍住燙得要命的感覺,掀起烙熟得翹起來的邊邊,大手抓住,快手使勁地翻過去。不要怕燙,不要猶豫不決地捏住要放不放的,否則只會落得個支離破碎的局面。

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十來張crêpe烙好,放工作枱上待涼。夾層的忌廉餡,先以伯爵茶葉焗過,加糖打起六成,抹在crêpe之上,再蓋上另一片,用碟子稍微壓平。如此類推地繼續把蛋糕推砌起來。但每一層忌廉的量都要均勻,crêpes也要鋪得整齊,蛋糕才會呈現自然的瀉下狀態。

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            最後,擠上朱古力醬畫出花紋,再撒上糖霜,完成。

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            以前未做過千層蛋糕,因為覺得太簡單:攤crêpes、打忌廉、夾餡、裝飾,完。做過才知道,做人不能太自負,因為每處細節均是關鍵:皮要大小一致、厚薄平均、顏色不能過火;夾層忌廉不能過甜,更不能不夠甜,因為忌廉脂肪含量高,不夠甜就顯膩;伯爵茶焗的時間不能過長或過短,茶味不夠或發苦都不是我們追求的效果;每層忌廉份量相約 (上圖就能看出最底幾層忌廉太少,下次改進)。做得好的crêpe cake口感輕盈,鬆軟綿密,令人一試難忘。

Earl Grey Mille Crêpe Cake  伯爵茶千層蛋糕

可做1個8吋、約15層的蛋糕

伯爵crêpe:

中筋麵粉                                            100克

砂糖                                                    40克

牛奶                                                    320克

伯爵茶葉                                            5克

蛋                                                        4隻

朱古力醬:

水                                                        50毫升

淡忌廉                                                50毫升

砂糖                                                    70克

可可粉                                                25克

伯爵茶忌廉:

淡忌廉                                                500克

牛奶                                                    100克

伯爵茶葉                                            25克

糖霜 (icing sugar)                     60克

魚膠片                                                1片

先做伯爵crêpe。將100克牛奶煮開,加入伯爵茶葉,然後立刻蓋好,焗5分鐘。隔起茶葉,倒入剩餘的牛奶。中筋麵粉過篩,加入砂糖,先倒入已打散的蛋,用打蛋器攪拌至滑身、沒有顆粒。接着把牛奶分幾次倒入並拌勻。用一個孔洞密一些的篩子,過濾麵糊;即使有顆粒被隔了出來,也不要壓刮進去。過篩後雪藏麵糊1小時。

燒熱一個8吋的易潔平底鍋,放油,搪勻全鍋,然後把油倒掉。轉中火,倒進涼油,用廚房紙抹走多餘油份。請選用菜油、芥花籽油、粟米油,或其他淡味的油,勿用橄欖油或花生油。

把約50毫升麵糊倒進平底鍋,快手搪勻全鍋,烙至底部起泡上色後,反面再烙5秒即可。繼續烙至所有麵糊用完。Crêpe待涼。此份量能做出約13-15片crêpe。

再來,做朱古力醬。水、淡忌廉、糖在小鍋中煮開,篩入可可粉,邊煮邊搞拌至沸騰,過隔篩至滑,待涼。倒入忌廉唧袋中,備用。

接着打伯爵茶忌廉餡。取出100克淡忌廉,與牛奶一起煮開,加入伯爵茶葉,蓋好,焗5分鐘後篩走茶葉,冷藏1小時。此時,把魚膠片泡在冰水裏,待用。

伯爵忌廉取出,倒入糖霜和餘下的淡忌廉,用電動打蛋器打起至6成:提起打蛋器時,忌廉會慢慢滴落的程度。撈起已泡軟的魚膠片,放在小碗,隔熱水座溶後,倒入2湯匙已打好的忌廉拌勻,然後一併倒回忌廉中,快手拌好。

最後,蛋糕組裝環節。在厚卡紙上放一片crêpe,抹上約3湯匙伯爵茶忌廉,抹刀抹平。蓋上另一片crêpe,用碟底稍稍壓平,然後繼續堆砌至crêpe用完,忌廉剩餘1份的量。忌廉寧多勿少,所以如果你很愛吃忌廉的話,可以準備double份量。

Crêpe cake頂層放上一個6吋的蛋糕鋼圈,倒入餘下的忌廉,抹平。擠兩圈朱古力醬,用竹籤打圈畫出花紋,然後雪藏起碼4小時。在蛋糕邊緣撒糖霜,即可切件食用。

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